一、烹飪?cè)铣跫庸ばl(wèi)生
原料初加工是烹飪工藝過程的開始，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、原料應(yīng)新鮮不變質(zhì)，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)部分；
2、認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤；
3、用長(zhǎng)流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲卵；
4、經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開，避免交叉污染；
5、用油發(fā)進(jìn)行干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。
二、冷菜制作衛(wèi)生
冷菜根據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作討論。
（一）冷制涼食菜肴
冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍(lán)、蓮花白、白菜，動(dòng)物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。
冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質(zhì)；
2、刀、盛器、案板和工作人員手干凈；
3、用鹽、醋、糖、酒等腌制應(yīng)有一定時(shí)間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵；
4、切配和腌制后應(yīng)盡快食用，未用完原料應(yīng)妥善保管。
（二）熱制涼食菜肴
熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。熱制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、動(dòng)物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料；
2、添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求；
3、盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒；
4、切配時(shí)嚴(yán)格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈；
5、未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。
三、熱菜制作衛(wèi)生
熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、熱菜所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲卵，也要防止燒焦炒糊；
2、用于炸制的油應(yīng)經(jīng)常更換；
3、防止?fàn)C傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時(shí)燙傷嘴。
四、面點(diǎn)和飯食制作衛(wèi)生
面點(diǎn)和飯食制作應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、面粉和大米應(yīng)新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面點(diǎn)和飯食品質(zhì)較差；
2、用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗；
3、一般不用加堿，工藝需要加堿者應(yīng)適量；
4、所用食品添加劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛(wèi)生要求；
5、米飯，特別是糯米飯要防止老化；
6、餡料應(yīng)新鮮，剩余餡料應(yīng)妥善保管或制熟；
7、烤、炸時(shí)應(yīng)防止焦糊和過度褐變；
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。