冰浸嫩姜腰片 
售價22元 成本7元




原料：鮮豬腰200克，四美牌嫩生姜（此生姜與四川泡姜不同，主要是用醬油等調(diào)料泡制出來的，醬色較重，醬香味濃）50克。
調(diào)料：花雕酒10克，姜片、蔥段各5克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮醬油5克，鎮(zhèn)江香醋10克，馬蹄蔥10克。




制作：1、豬腰改梳子形花刀用細流水沖30分鐘去除腥味和血水。2、鍋上火下入500克冷水（淹沒腰子）、花雕酒、姜片、蔥段大火燒至水溫約80度，關(guān)火后放入腰片汆水30秒至灰白色，撈出后再用細流水沖10分鐘至涼。3、保鮮盒內(nèi)依次下入嫩生姜、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、鎮(zhèn)江香醋、馬蹄蔥、150克純凈水、腰片攪勻，放入保鮮冰箱浸泡4個小時入味即可。
味型：咸鮮、略酸、姜香濃郁。
制作關(guān)鍵：腰片汆水時，水溫不宜高過80度，否則腰片易老；腰片汆水后要再用細流水沖涼，否則顏色易變深。
張建農(nóng)點評：鮮豬腰做涼菜大都采用辣味，以掩蓋豬腰的臊味，這道菜采用咸鮮口味，處理過程精細，調(diào)味合理，前兩步充分去除了豬腰的臊味，而在鹵水中浸泡4個小時使豬腰的口味和口感更好。此菜可以批量預(yù)制，我準備在店中推廣。
金揚才點評：這是一道非常不錯的初夏菜品，我建議在浸泡腰片時再加入20克泡姜，走菜的時候泡姜不要撈出，這樣姜味更濃。
顧廣凱，國家特二級廚師，曾在全國第十四屆廚師節(jié)上獲金廚獎?，F(xiàn)任山東華能大廈總廚。
鯪魚菠菜卷




原料：菠菜300克，紅姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜帶點辣，做壽司常用的一種原料，日式調(diào)料店有售）。50克，紅椒絲、蔥絲各5克。
調(diào)料：豆豉鯪魚20克，香油5克，美極鮮味汁3克。
制作：1、菠菜摘洗干凈，汆一下水撈出，入涼水中過涼，攥干水分，用美極鮮味汁拌勻入味備用。紅姜片清洗干凈。2、壽司簾上面先鋪一層入味的菠菜（約0.5厘米厚，寬度為壽司簾的一半），上面放上紅姜片，像卷壽司一樣卷成圓柱狀，依次制十個，排齊，斜刀修成梯形，擺入盤中。3、豆豉鯪魚切菱形小塊加紅椒絲、蔥絲，拌入香油，淋在菠菜段上即可。
味型：咸鮮，帶紅姜片的酸甜味。
特點：造型立體感強，爽口味濃。
制作關(guān)鍵：菠菜一定要攥干水分，卷時要盡量卷緊，使成菜不易散開。
創(chuàng)意由來：從壽司的做法中得到靈感，把米飯換成菠菜，而用來作芯的黃瓜、胡蘿卜由于自身味道比較淡，成菜效果不好，改用酸甜的紅姜片來代替。此菜批量制作時可將菠菜卷提前做好入保鮮冰箱保存（2天之內(nèi)都可用），客人點菜后，只需拿出菠菜卷裝盤，將豆豉鯪魚改刀與紅椒絲等拌勻后澆上即可。
梁文軍試制點評：鯪魚油麥菜比較常見，而鯪魚與菠菜搭配還是第一次見，菠菜又卷了紅姜片立起來裝盤，更覺新鮮。非常有創(chuàng)意的一道菜，立體的裝盤方式和濃淡適宜的色彩搭配給人時尚精致的感覺。我試制時是用菠菜卷的泡蘿卜片，效果也不錯。需要注意菠菜選擇葉片大一些的，容易包裹，梗不能去掉，因為只用葉片比較軟，不足以支撐菠菜卷“站立”那么久時間。