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這樣做肉才嫩 在肉片或者肉絲中加入少許生粉（淀粉）、擱一點點細(xì)鹽，攪拌均勻，如果干的話可加入少許料酒去味，不能放味精（經(jīng)過高溫味精易起化學(xué)反應(yīng)，人吃后易生癌）， 如果想紅燒的可適當(dāng)加入些醬油，蛋清可免。 攪拌均勻后用不著放一兩個小時，放一兩個小時的做法是肉很多如0.5公斤以上時的做法，一般二三兩肉片或者肉絲的話，只要放5-10分鐘，即可入鍋。 入鍋煸炒時也有兩種方法， 一種是油滑法： 鍋中倒油（略比肉片或者肉絲的量多一點）燒熱至六七成熱（注意，不要過熱，否則不易掌握火候，容易燒老），將醬好的肉片（絲）倒入快速翻炒，至肉片（絲）變白即用漏勺快速撈出，等你要燒的其它主料或者是輔料（比如肉片中的×菜）炒差不多熟時，再倒入炒好的肉片（絲）略翻炒，加味精即可出鍋； 第二種方法是水氽法：
鍋中加水（比肉多的份量）燒開，把醬好的肉片（絲）倒入快速用筷子攪開，至肉片（絲）變白即快速用湯漏撈出，其余做法同上。當(dāng)然此種方法在醬時用不著放醬油。
知道想牛肉嫩些，可以加點小蘇打，蘇打粉可使纖維組織膨松起來。 或者用蛋白腌一下。 加淀粉也是肉嫩的王道。 還有就是加果酸（比如檸檬啊，菠蘿啊，獼猴桃啊，不僅肉會嫩，還帶上水果的清香）。 可以事先用老抽或生抽將瘦肉腌制10分鐘。 一般是把肉切好，要斜切，先放一些生抽再放一點生粉拌均，炒出來很嫩的. 我常用檸檬汁，既嫩，又去腥，一舉兩得。 可樂也有嫩肉的效果 用雞蛋清 我覺得就不錯了 把肉絲先用淀粉拌一下，然后在鍋里放少許油，等油旺后，把肉絲倒下去，翻炒兩下，馬上加水，水要多一點，再翻炒幾下就好了，這樣既省油又不沾鍋，而且肉絲還很嫩。 用嫩肉粉，再加上各種調(diào)味品放10分鐘左右再炒即可。 這個很簡單的,先把肉切薄(最好把肉纖維成90度切),加些醬油和生粉拌一下再炒就行了,因為加了生粉,所以炒時可能會覺得很干,只要炒時再加些水就行了 用淀粉腌拌一下,放入冰箱中冰三十分鐘左右,拿出來炒,很嫩. 用淀粉或雞蛋請把肉抓一下，這樣炒出的肉嫩而且省油。
炒肉要嫩的話不是應(yīng)該用大火快炒么…… 放嫩肉粉或者芡粉都可以呀。要用大火爆炒。 我是用黃酒和生粉，一點點鹽，腌制10分鐘后炒的。 肉切好后拌上嫩肉粉or雞蛋清or生抽，熱鍋冷油，我一般是大火炒，炒出來比較香。 油一定要很熱才能下肉，大火爆炒，適當(dāng)裹一點生粉，也好的 加生粉 一克嫩肉飯，一勺淀粉 油燒得很熟下鍋，放點芡粉。然后炒到顏色變了馬上起鍋，不然就老了 要用大火 炒：原料小、薄、細(xì)、脆、嫩，通常的家常菜就是熱油，大火，短時間快速做熟，做出來沒有湯水，蔬菜類的素炒用時也就10來秒，不過半分鐘，炒肉的菜也不過1分鐘，如果不熟練，時間長了，料會變得老、爛、出水. 弄點豆粉就可以了 而且么大火 切薄片或3毫米粗細(xì)的絲 玉米淀粉上漿 熱油大火 先下肉，翻炒變白，撥至一邊或盛出下菜，翻炒兩下 下調(diào)料合肉快炒即可 我用的紅薯粉。 加點生粉和鹽用手抓一下，然后炒的時候放點生抽，會很嫩！ 小火。 利用好勾芡粉~ 外面裹生粉咯~~
買里脊肉。 炒小菜的話，可以嘗試把素菜炒得快熟，出窩。然后洗窩，熱油大火炒肉。末了倒入青菜一起炒兩下， 上碟 加料酒，醬油，生粉,鹽，雞精，胡椒粉，再加少許清水~~攪拌腌制10分鐘就OK了 原來是大火~~~ 用淀粉抓一抓 用淀粉的話很容易糊和粘鍋 不會粘鍋啊，要放油的肉要橫著紋理切，然后腌制一下就很嫩了 |
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