“老面”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等；

過(guò)去的老面是直接把和好的水調(diào)面團(tuán)置于

空氣中，利用空氣中存在的酵母菌吸附在面團(tuán)

上進(jìn)行繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面

團(tuán)或半干面團(tuán)，待下次發(fā)面時(shí)，將其作為引子

加入到新面團(tuán)中，讓酵母菌繁殖增生進(jìn)行發(fā)酵

現(xiàn)在，通常先用酵母使面團(tuán)發(fā)酵（面粉500

克，加3~5克酵母、20~30克糖和適量水調(diào)制成

較軟的發(fā)面團(tuán)），放置一天以上即成老酵面，

每次發(fā)完的面團(tuán)都留下一部分，作為下一次發(fā)

酵的老面。

老面饅頭的制作包含兩個(gè)過(guò)程：

一是老面的制作，也就是上面說(shuō)的內(nèi)容；

二是發(fā)面團(tuán)，這是將老面用水稀釋，再摻入面粉（也可摻入一點(diǎn)糖），待面團(tuán)發(fā)起后，進(jìn)行對(duì)堿，揉和均勻后，分劑揉成饅頭型，餳發(fā)至原來(lái)體積1.5~2倍時(shí)，入蒸柜蒸熟。

老面饅頭比酵母饅頭更筋道、面香味也更濃，因此，很多人對(duì)老面饅頭更情有獨(dú)鐘。但在制作時(shí)，應(yīng)注意以下兩點(diǎn)：

1.老面發(fā)酵法制作饅頭，盡量加堿，以中和面團(tuán)中的雜菌，也能去除酸味。加堿合適，饅頭的形狀更挺實(shí)，蒸出來(lái)也更有面香味。

2.老面發(fā)酵法制作饅頭，盡量讓“老面”處于安全的環(huán)境。比如老面發(fā)好后，要密封后放入冰箱冷藏。否則，由于“老面”暴露在空氣中，給霉菌、大腸桿菌等致病菌形成了“溫床”，在發(fā)酵生成酸母菌、乳酸菌的同時(shí)，還可能會(huì)產(chǎn)生霉菌、大腸桿菌等致病菌。