唐朝詩人杜牧有一首關(guān)于描寫山西汾酒的詩

清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。
借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。

   山西杏花村汾酒因產(chǎn)于汾陽縣杏花村而得名。也是中國(guó)國(guó)家級(jí)名酒。上回說了陜西西鳳酒廠有兩口井。生產(chǎn)出來的酒不是一個(gè)味。那么杏花村汾酒廠也有兩口井。生產(chǎn)出來的酒更是截然不一樣。一口井出來的是汾酒，而另一口井生產(chǎn)出來的是‘竹葉青’。

    相傳，杏花村原來叫杏花塢，村前屋后長(zhǎng)滿杏樹，每到春天，杏花開放香氣撲鼻，景色十分的優(yōu)美。到了夏天，黃杏結(jié)滿枝頭。煞是好看。但是，有一年，當(dāng)黃杏即將成熟之際，突然下了十來天的連陰雨。杏兒全都撲通撲通的落了地。慢慢的腐爛了。就在大家焦慮萬分的時(shí)候，天上給王母娘娘看管瑤池的杏花仙子降落人間。教給大家用黃杏釀出香氣撲鼻的杏酒。從此，杏花塢有了酒坊，清甜甘醇的杏花美酒也遠(yuǎn)近聞名了。

    關(guān)于杏花村美酒的傳說還有一個(gè)‘神井涌酒的故事。很久以前，有一年的冬天，北風(fēng)呼嘯，雪花飛揚(yáng)。這時(shí)候從村外走來一個(gè)衣衫襤褸的老道，直奔一家酒店。店主人見他衣不遮體，渾身發(fā)抖，沒等他開口，就舀了一碗酒給他喝。那老道接過酒來，一口氣喝干了。點(diǎn)點(diǎn)頭，笑了笑后抬腿便走了。店主人的兒子見他不給錢，就追出去討要。店主人連忙拉住，說；你看他哪有錢，算了。讓他走吧。過了幾天，老道又來了。這回凍得更加厲害。店主人又是熱菜熱酒的招待。喝完酒，老道又走了。沒給錢。店主人的兒子更不樂意，他爸爸說；富人飲酒做樂，窮人飲酒御寒。又過數(shù)日，老道再次來了。這回喝得多了一點(diǎn)。就醉倒在他家。主人扶他上床，耐心伺候。待老道醒來主人攙他出門。路過門前水井。老道問’你做酒用的是這井水嗎。主人點(diǎn)頭。老道沖著水井打了一個(gè)飽嗝，一股酒氣直沖井底。就見此時(shí)，一股股酒香從井底飄來。這口井水霎時(shí)變成了美酒。源源不斷。大家紛紛趕來觀看。從此酒店得名‘醉仙居’。慕名前來喝酒的人絡(luò)繹不絕。

    幾年之后，店主人死了。他兒子掌管了酒店。就沒有老主人那樣對(duì)人好了。有一天，老道又回到這里。新主人也是熱情招待。喝酒后，老道問他。近來生意如何。店主人的兒子嘆氣說；‘生意雖好，井水能變酒。但是現(xiàn)在喂牲口沒有酒糟了。’老道十分不悅，轉(zhuǎn)身走了。走到井邊，甩袖一佛，井底冒出一股白煙。井水又變回來了。并留詩一首

天高不算高，人心高一稍。
井水當(dāng)酒賣，還嫌沒酒糟。

    傳說中的這口神井至今還在，有后人提字‘得造花香‘四個(gè)大字。如今仍然鑲嵌在井邊。

【閑話白酒第六盅】

    上回說到，汾酒以產(chǎn)在汾陽而得名。其實(shí)，在山西，叫汾什么的地方很多。像什么臨汾等等。這些都是因?yàn)樯轿饔幸粭l大河，就叫汾河。那一年，我們幾家朋友去山西旅游。當(dāng)天住在太原，第二天一早，出門，沿迎澤大街往西，不一會(huì)兒，就來到汾河大橋。好大，好寬的一條河。只見浩浩蕩蕩，碧波萬頃。在北方是極少能見到這么寬的水面。比廣州市內(nèi)的珠江都寬。怎么說人家那叫‘江’呀。這里才是一條河。我正在夸贊不已的時(shí)候，汽車開出太原市區(qū)。汾河沒水了。變成了一條干河。原來市區(qū)內(nèi)的那一段是用橡皮壩給聚起來的水。整個(gè)山西都缺水，而在杏花村這個(gè)地方能有水，還是這么好的水。實(shí)數(shù)不易。

    汾酒的品質(zhì)好，除了有好水之外。生產(chǎn)工藝好也是使他連得國(guó)家名酒的重要原因。上回說了有關(guān)汾酒過去的故事，那么現(xiàn)在我來說說汾酒現(xiàn)在的情況。話說解放后，在過去一批小酒作坊的基礎(chǔ)上，成立了杏花村汾酒廠。從那時(shí)候起，酒廠就堅(jiān)持使用最好的原料，最嚴(yán)格的工藝要求。汾酒最典型的特點(diǎn)是原料全部清蒸，輔料也清蒸，清茬發(fā)酵，清蒸流酒，一清到底。所以給這種酒冠以‘清香型白酒’。與其他所有酒的做法完全不同。再有一點(diǎn)，就是其他白酒在制作的過程中把發(fā)酵好的原料蒸餾一遍之后，再加料，加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，然后再蒸。以擴(kuò)大產(chǎn)量。而汾酒廠在第二次發(fā)酵時(shí)是只加曲，不加料。然后蒸完就把這些渣滓全扔了。不再利用。雖然相比出酒律低一點(diǎn)。但他保證了一個(gè)‘清’字。

    另外，從80年代，汾酒廠最先使用了光譜，色譜的儀器，對(duì)汾酒進(jìn)行了化學(xué)分析。發(fā)現(xiàn)酒里有二百多種成分。而由于各種微量元素不同。所以各種酒的香型不同。那么合理控制好這200種化學(xué)成分，也就控制好了酒的品質(zhì)，酒的質(zhì)量，酒的香型。是汾酒廠在全國(guó)最先使用了這些科學(xué)手段，從而對(duì)中國(guó)白酒業(yè)的發(fā)展做出了極大的貢獻(xiàn)。也就是從這以后，在評(píng)論一個(gè)酒的好與不好。不再靠幾個(gè)專家去品嘗，靠專家的舌頭了。

    過去一些北京人說什么自己愛喝‘二鍋頭’，不愛喝曲酒。其實(shí)這是一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，錯(cuò)誤的說法。任何酒的制作過程都是糧食發(fā)酵。都要加曲。就跟我們家里發(fā)面蒸饅頭一樣。合面的時(shí)候要么加面肥【酵頭】，要么加發(fā)酵粉。你不加這玩意那是死面。怎么能蒸出饅頭來呢。怎么能讓面發(fā)起來呢。只不過蒸出來的饅頭有的酸，有的不酸，有的發(fā)黃。那就是看你最后使堿使得怎么樣了。二鍋頭也是清香型酒。也是拿曲發(fā)酵做的。清香型白酒只不過處理的好一點(diǎn)而已。所以您看了我的這篇文章以后，別再說露怯的話了。好好看我寫的東西吧，會(huì)長(zhǎng)您點(diǎn)知識(shí)。