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如果說，幾年前，“減法”只是一個(gè)前衛(wèi)詞語，并非是一個(gè)實(shí)際操作的理念。那么伴隨經(jīng)濟(jì)遇冷，各項(xiàng)政策頒布，消費(fèi)者需求改變，“減法”早不是一個(gè)新鮮詞，在2016年更是成為了餐飲行業(yè)內(nèi)最為重要“關(guān)鍵詞”之一。在不聲不響中，早已有人開始做“減法”，輕裝上陣。今天餐飲好案例就來為大家盤點(diǎn)這些餐廳都是如何做減法的。

來源：餐飲好案例（微信id：canyin120）忘川 原創(chuàng)

目錄：

1、問：餐廳為什么要做減法？

2、黃記煌做減法：讓專業(yè)的人干專業(yè)的事

3、巴奴火鍋?zhàn)鰷p法：減少產(chǎn)品種類，保留特色產(chǎn)品

4、火燒云做減法：貴精不貴多 突出主題

5、面福餐廳做減法：提高出品效率，降低人力成本

6、和合谷做減法：調(diào)整菜單，創(chuàng)新模式

7、望湘園做減法：優(yōu)化結(jié)構(gòu)，提升效率

8、餐飲好案例（微信id：canyin120）點(diǎn)評(píng)

一個(gè)餐廳在創(chuàng)業(yè)初始階段，常常是從做加法開始，當(dāng)生意越做越大，負(fù)荷越來越重時(shí)，再往上做加法，則可能導(dǎo)致餐廳資源分散、不堪重負(fù)，最終功虧一簣。

當(dāng)下，餐飲市場中的佼佼者不一定是產(chǎn)品最豐富的那一個(gè)，反而常常是把一種產(chǎn)品一件事情做到最簡單，最極致的那一個(gè)。尤其是在餐廳供大過于求，同質(zhì)化日益嚴(yán)重的如今，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做減法，可以讓餐廳產(chǎn)品核心競爭力更為聚焦，在客戶群體篩選上做減法，可以幫助餐廳更加明確經(jīng)營方向和定位，在經(jīng)營管理上做減法，可以讓餐廳在最大程度地降低運(yùn)營成本……

總而言之，對(duì)于餐廳而言，現(xiàn)在最需要的是沉下心來，聚焦產(chǎn)品，專注所長，為自己打造一個(gè)拳頭產(chǎn)品、一個(gè)獨(dú)特賣點(diǎn)、一個(gè)概念，或一種情感，因?yàn)樵诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，做出自己的特色，做出爆款才是餐飲行業(yè)致勝的法寶。

接下來，餐飲好案例（微信id：canyin120）君帶大家來看看名企餐廳是如何做減法的：

面對(duì)餐飲市場的空前壓力，黃記煌的對(duì)策是不斷做“減法”，做輕資產(chǎn)公司。從2014年底開始，黃記煌力推“有限合伙制”，借以利用合作伙伴的人脈和資金，另外，黃記煌的供應(yīng)鏈也是由社會(huì)化的資源公司來承擔(dān)。

正如黃耕所說“術(shù)業(yè)有專攻，強(qiáng)大的公司不一定非得有很重的后臺(tái)，而是要知道自己的專業(yè)點(diǎn)在哪里，只有這樣，我們才能更好去做我們專業(yè)的事情?！?/span>

從2013年開始，巴奴火鍋便往品牌根部發(fā)力，一方面精簡菜譜，對(duì)菜譜就進(jìn)行3次迭代，從最多時(shí)的200多種減少到100多種，后來又精簡到30多種，主打產(chǎn)品是毛肚和菌湯鍋底。另一方面又一口氣將全國的加盟店壓縮了50%，2014年再次砍掉剩余的2/3，而2016年七八月份前則準(zhǔn)備把目前剩下的六七家加盟店全部取消，借以實(shí)現(xiàn)巴奴品牌全直營。上述舉措令巴奴的產(chǎn)品更加聚焦，企業(yè)管理效率大幅提升，也加速了擴(kuò)張步伐。

用杜中兵的話來說就是“做品牌的心法是‘做好當(dāng)下，照顧未來’，對(duì)未來沒有幫助的，就必須堅(jiān)定舍棄，否則就會(huì)成為你未來的負(fù)擔(dān)，甚至把你拖入死亡的深淵?！?/span>

作為一家散發(fā)云南民族主題特色的餐廳，火燒云傣家菜館只做云南土菜，20余道菜品，口味地道純正，餐廳還會(huì)每年推出一道原創(chuàng)主題菜品，如2013年的銅鍋油燜雞，2014年的綠葉宴，菜品口味與眾不同，深得消費(fèi)者喜愛。也許在業(yè)內(nèi)看來，火燒云傣家菜館菜品種類并不豐富，但它就是憑借著這為數(shù)不多的一雞一鍋、一桌原創(chuàng)菜品，開業(yè)三年，一個(gè)月營業(yè)額達(dá)到35萬元，日翻臺(tái)達(dá)到7次。

東方美食是這樣點(diǎn)評(píng)的“對(duì)于主題餐飲來說，最重要的是做好幾個(gè)拳頭菜品，貴精不貴多?！?/span>

2014年12月，太原乾晉元旗下新品牌“面福”開業(yè)，為了適應(yīng)市場新趨勢，面福一方面在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做減法，在乾晉元基礎(chǔ)上把“大”店做“小”，遵循以山西面食為核心，搭配可以標(biāo)準(zhǔn)化的菜品的理念，將產(chǎn)品線調(diào)整為“8+4”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；另一方面在生產(chǎn)經(jīng)營上，面福利用集團(tuán)中央大廚房的先天優(yōu)勢降低成本，同時(shí)不斷更新餐廳廚房流程，優(yōu)化崗位。通過利用集團(tuán)提供的一系列優(yōu)勢資源，不斷提高出品效率，降低人力成本。

乾晉元董事長王忠介紹說，現(xiàn)在的面福旨在打造特色明顯、產(chǎn)品簡單、可復(fù)制的面食餐廳。

在面對(duì)餐飲業(yè)面臨著房租、人工、食材、能源費(fèi)用高，利潤低的“四高一低”困境，從2014年年底開始，和合谷就著手調(diào)整菜單，只保留了六款經(jīng)典，同時(shí)每月推出一款創(chuàng)新口味。努力做到“經(jīng)典餐品，百吃不厭；創(chuàng)新餐品，常吃常新”，讓“六加一”成為和合谷的新常態(tài)。此外，在革新菜單的同時(shí)，和合谷的開店模式也由過去的200-300平方米的主流模式被100平方米集約化的新模式所取代。而減小面積就意味著減輕租金壓力，同樣的位置，租金下降了，翻臺(tái)率提高了，賺錢就更容易了。另外，據(jù)了解，這種多種功能被高度集約化的新模式餐廳還可以做到“一人多崗、一崗多能”，讓人工效能得到充分發(fā)揮，大大節(jié)省了人力成本。

和合谷董事長趙申是這么解釋的“作為快餐業(yè)，過多品種不利于消費(fèi)者快速抉擇；同時(shí)，品種太多也不利于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。而別人的餐飲業(yè)照樣能夠生存，甚至價(jià)位也與國內(nèi)相差無幾，關(guān)鍵在于提高效能?！?/span>

2015年，望湘園為了應(yīng)對(duì)日益激烈的市場競爭，便開始著手工作減負(fù)，調(diào)整結(jié)構(gòu)便是其中工作內(nèi)容之一。2013年-2015年，望湘園產(chǎn)品總量由原來的120道經(jīng)過兩年6次菜譜更新之后，精減至72道。2015年11月份，望湘園又推出62道極簡版菜譜，在上海、北京和南京的10余家分店試行。于此同時(shí)，望湘園旗下品牌旺池川菜也經(jīng)過兩年超過8次的菜譜更新，把菜品由原來的近110道精減至目前的69道。

與此同時(shí)，望湘園緊跟時(shí)代發(fā)展，積極將互聯(lián)網(wǎng)信息手段運(yùn)用到餐廳運(yùn)營過程中，ipad點(diǎn)餐節(jié)約人力成本，績效考評(píng)體系提高人員產(chǎn)值，會(huì)員營銷系統(tǒng)為會(huì)員管理工作提供方便……讓顧客在信息化的時(shí)代，在望湘園體驗(yàn)到的不僅是美味，也同樣能讓顧客領(lǐng)略到“云餐廳”帶來的便捷、輕松與享受。

望湘園總經(jīng)理劉慧認(rèn)為“在充滿了未知險(xiǎn)阻的征途上走得動(dòng)、走得遠(yuǎn)、走出去，就必須放下一切包袱，解除一切束縛。”

在看了上述6個(gè)餐廳做減法案例后，你是否有更多的思路，用減法模式去改變現(xiàn)有傳統(tǒng)經(jīng)營模式呢？對(duì)于餐飲店而言，減法并不是放棄市場，而是換一個(gè)方式占領(lǐng)市場；做減法，不是一條“退路”，不是為了“明哲保身”，而是從“減法經(jīng)營”模式中找到做活做火生意的突破點(diǎn)。少即是多，更少是為了更好，發(fā)展得更快！一個(gè)拳頭打出去的力量才是最大的，做減法，可以幫助餐飲企業(yè)更專注攻占目標(biāo)市場！

對(duì)于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，2016年，要做的不是一味埋頭地去開發(fā)開拓，而是回過頭來自我審視，做做減法。

2016年，甩包袱，丟負(fù)擔(dān)，抵誘惑，將是餐飲老板需要好好學(xué)習(xí)的一門功課。

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