信息量比較大，推薦大家收藏，需要做面食的時候查一下就OK啦。

【認(rèn)識面粉】

　　面粉的分類

　　1．面粉按性能和具體用途可分為

　　專用面粉：如面包粉、餃子粉、餅干粉等；

　　通用面粉：如富強(qiáng)粉；營養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

　　2．常見面粉按原料的種類可分為：

　　小麥粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麥加工的面粉，還包括全麥面粉。全麥面粉含粗纖維較多些，適合做全麥面包，或者蒸制全麥饅頭等其他面食，是現(xiàn)在比較提倡的一種健康食品。

　　玉米面粉：由玉米加工而成，一般呈黃色?？梢杂脕碜鲇衩踪N餅子，玉米窩窩頭等各種面食。在陜西，常常用玉米面粉“打攪團(tuán)”，一種當(dāng)?shù)厥称?，非常味美?/span>

　　蕎麥面粉：由蕎麥加工而成，可以加工面條，或者一種叫做“饸饹”的陜西面食。

　　莜麥面粉：莜麥?zhǔn)茄帑湹囊环N，莜面面粉可以用來做涼面，或者莜麥卷等山西面食。

　　另外還有許多比如高粱面粉、黃豆面粉、綠豆面粉等等雜糧類的，一般我們很少自己用這些面粉加工東西。做面食的時候多少摻雜一些這類面粉，可以豐富自己飲食的種類。

　　3．按精度可分為：

　　精制級、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級；

　　4．按筋力的強(qiáng)弱可分為強(qiáng)筋粉、中筋力和弱筋粉；

　　高筋粉、中筋粉和低筋粉是我們廚房中比較常用的三種面粉。筋度，指的是面中所含蛋白質(zhì)的比例，具體為：

　　高筋面粉：蛋白質(zhì)含量為12.5%—13.5%，常用來做面包或饅頭面條，筋度較大；

　　中筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%—12.5%，市場上最常見的面粉，適合做各種家常的面食、面條、餅；

　　低筋面粉：蛋白質(zhì)含量為8.5%以下，最常用來做蛋糕、餅干或者酥皮小點(diǎn)心之類的。

　　面粉的選擇

　　不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

　　面粉的保存

　　面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質(zhì)。

　　面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

　　面粉的色澤

　　正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

　　面粉的使用

　　1．面條

　　使用面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機(jī)上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團(tuán)可和的稍軟一些。

　　煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。

　　2．餃子

　　制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

　　3．自發(fā)粉的使用

　　在自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15～20分鐘即熟。

　　使用自發(fā)粉時要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。

　　若使用富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長發(fā)面時間約20分鐘。

　　4．加水量

　　制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

　　面團(tuán)的軟硬度，靠面粉和水的比例來調(diào)節(jié)：

　　比例為5：2以下，即為較硬的面團(tuán)，適合搟面條；

　　比例為5：（2～4），較軟的面團(tuán)，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；

　　比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者其他攤制的面食。

【發(fā)面技巧】　

　　1．水溫與和面

　　制作面食都要和面，和面與水溫有很大關(guān)系。

　　a．冷水和面，水溫在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑，適于煮、烙、煎的食品；

　　b．溫水和面，水溫在30～50℃，和出的面柔中有勁，成品不易走樣，適于蒸、煎的食品；

　　c．熱水和面，水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品；

　　d．100℃的開水和面，面團(tuán)有粘性，色澤暗，成品口感細(xì)膩甜糯，適于炸、烤的食品。

　　2．冬季和面如何加水

　　由于氣溫、水溫的關(guān)系，冬季水分子運(yùn)動緩慢，如和面加水不恰當(dāng)，或用水冷熱不合適，會使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的竅門：

　　a．和烙餅面，每500克面粉加325～350毫升40℃溫水；

　　b．和餡餅或蔥花餅的面時，每500克面粉加325毫升45℃的溫水；

　　c．和發(fā)酵面時，每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水。

　　3．怎么和面效果好？

　　包餃子面 500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。

　　搟面條面 500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

　　蒸饅頭面 500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

　　烙餅面 500克面粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

　　4．發(fā)面的最佳溫度

　　發(fā)面最適宜的溫度是27～30℃。面團(tuán)在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；在冬季氣溫較低時，可以將面盆放在較溫暖的地方。也可用60～70℃熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

　　5．季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響

　　每年在溫度上升較快的季節(jié)，在面食制作過程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這是由于溫度對于和面和面團(tuán)醒發(fā)過程有較大影響造成的。

　　在和面過程中，如果面團(tuán)溫度過高相應(yīng)的就會出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜。

　　因此在和面加水時可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。

　　面團(tuán)在醒發(fā)時也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟取τ诓捎眯寻l(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。

　　6．鹽可防面粉結(jié)團(tuán)

　　用水和面時，容易結(jié)干面團(tuán)，若加少許鹽再進(jìn)行拌和，干面就不結(jié)團(tuán)了。

　　7．做冷面防粘團(tuán)

　　若面條結(jié)成團(tuán)，可以噴一些米酒在面條上，面條團(tuán)就能散開。

　　8．鹽水發(fā)面松軟

　　面發(fā)酵得好壞是制作饅頭、包子等各類主食的關(guān)鍵，發(fā)面時，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以縮短發(fā)酸時間，發(fā)出的面氣泡多，蒸出來的主食也更加松軟可口。

　　9．巧加醋作催化劑

　　和面蒸饅頭通常需要等數(shù)個小時面團(tuán)發(fā)酵后才能操作。為節(jié)省時間，可以在和面加水時滴少許醋，使之隨水均勻地混入面粉中。

　　按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，再在和好的面團(tuán)上蓋一層干凈的濕布，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。

　　10．巧加白糖作催化劑

　　冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。且蒸發(fā)出來的面食香甜松軟。

　　11．酒能加快發(fā)面

　　如果面還沒有發(fā)好又急于蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起。若仍發(fā)得不理想，可在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

    蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。

　　12．配制發(fā)酵劑

　　如果你事先沒有發(fā)面而又急于吃饅頭，有個應(yīng)急的辦法：按500克面粉加50毫升食醋、350毫升溫水的比例，將其拌勻、和好，餳10分鐘左右，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣發(fā)面，蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

　　13．蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面

　　發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵(2～3小時)4～6小時。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。

　　14．怎樣發(fā)面松軟？-

　　啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 -

　　用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 -

　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。***這個是有效的辦法。 -

　　15．怎樣把面食蒸制得既松軟、又有筋力？ -

　　a．夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 -

　　b．和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 -

　　c．當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 -

　　d．饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 -

　　e．籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 -

　　f．蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -

　　16．怎樣蒸出暄松的饅頭？ -

　　制作面食的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻?/span>

　　但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；

　　要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。

　　如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。

　　17．如何發(fā)面才又松又大？ -

　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.

　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:

　　配方:面粉100%,糖:10～20%,水約42%,酵母:0.8～1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -

　　注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.

　　做法:

　　a．面粉與發(fā)酵粉混合均勻,

　　b．用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖一定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

　　c．其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

　　d．1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.

　　e．面團(tuán)靜置10分鐘,成型.

　　f．醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了

　　g．水開后蒸15分鐘即可.

　　18．發(fā)酵的要訣是什么？ -

　　加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5～10克即可； -

　　如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3～4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2～3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 -

　　面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； -

　　和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。 -

　　19．如何鑒別發(fā)酵的程度？

　　當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端，筋力大，彈性好，手指拿開后，被壓處能很快恢復(fù)原狀，說明面未發(fā)好。如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

　　用力按面團(tuán)有彈性，手指拿開后，被壓面塊不能恢復(fù)原狀，面團(tuán)略下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，面團(tuán)中已成蜂窩狀，有許多小孔洞(蜂窩眼越大，發(fā)酵越老，)，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；

　　面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮(豆腐渣)，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過頭，此時要放堿或重新加些面粉再和（亦可可放入一定數(shù)量的呆面死面），加面多少視發(fā)酵程度而定。

　　20．什么是大酵面

　　所謂大酵面，就是用老酵和面發(fā)足的酵面。它所需的發(fā)酵時間長，一般冬天要發(fā)7小時，夏天發(fā)3小時，春秋天發(fā)5小時。如內(nèi)部空洞多而大、酸味重，則需加較多的堿水。大酵面較松軟，適宜制體形大而松軟的食品，如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。

　　21．嫩酵面的特點(diǎn)

　　所謂嫩酵面，就是沒有發(fā)足的酵面，一般發(fā)至四五成。這種酵面的發(fā)酵時間短(一般約為大酵面發(fā)酵時間的2/3)，且不用發(fā)酵粉，目的是使面團(tuán)不過分疏松。由于發(fā)酵時間短，酵面尚未成熟，所以嫩酵面緊密、性韌，宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。

　　22．如何制作燙酵面

　　燙酵面，就是在拌面時摻入沸水，先將面粉燙熟，拌成“雪花形”，隨后再放入老酵，揉成面團(tuán)，讓其發(fā)酵(一般發(fā)至五六成左面)。燙酵面組織緊密，性糯軟，但色澤較差，制成的點(diǎn)心，皮子勁足有韌性，能包牢鹵汁，宜制作生煎饅頭或油包等。

　　23．如何用安琪酵母發(fā)面？

　　a．按說明用量，冬天可稍多些。 -

　　b．酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 -

　　c．做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 -

　　d．水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘～20分鐘。

　　實(shí)例（通常是快速發(fā)面法)

　　配料:面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1兩、溫水(250克～300克)根據(jù)面粉的吃水量、糖20克。

　　做法:

　　a．將面粉倒在案板上,加入干酵母、泡打粉、糖、拌合均勻，扒坑.

　　b．在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時左右. -

　　c．待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. -

　　d．把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘) -

　　24．如何快速發(fā)面？

　　酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。

　　溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。

　　溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。

　　發(fā)面：

　　原料：面粉2杯、干酵母(ActiveDryYeast)1匙、牛奶1杯、糖1匙

　　做法：

　　a．揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。

　　b．發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2～3小時，見面團(tuán)漲到原來的2～3倍大時，表明面團(tuán)已發(fā)好。

　　c．成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15～20分鐘，叫做醒面，然后再蒸

　　d．蒸制：水開后再蒸12～15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。

　　注意：

　　a．第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。 -

　　b．發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30～40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。 -

　　c．蒸饅頭時，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

　　d．面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。

　　e．饅頭放入蒸籠時，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。

　　說明：

　　a．用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細(xì)菌的繁殖卻不利。

　　b．國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長。

　　25．如何使用小蘇打發(fā)面？ -

　　小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。 -

    將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

　　這個是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時可用。 -

　　26．怎樣用老面發(fā)面？ -

　　每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面-

　　加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時候把這塊放進(jìn)去和面就成了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的。堿放多了發(fā)黃，放少了發(fā)酸。

　　這個是傳統(tǒng)的辦法。 -

　　27．如何用泡打粉做發(fā)面？

　　需要同時使用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c(diǎn)心店的做法）。 -

　　蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 -

方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。

　　28．面沒發(fā)好怎么辦？ -

　　在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； -

　　在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； -

　　如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。

　　29．蒸饅頭用開水還是用冷水？ -

　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面-

　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 -

　　正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再逐漸加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

　　30．蒸饅頭怎樣知道生熟？

　　a．用手輕拍饅頭，有彈性即熟； -

　　b．撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； -

　　c．手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。 -

　　31．發(fā)面技巧1

　　a．發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 -

　　b．用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。 -

　　c．發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4小時。 -

　　32．發(fā)面技巧2

　　發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 -

　　其過程如下： -

　　a．一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 -

　　b．微波爐加熱至30～40度(一分鐘左右) -

　　c．放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) -

　　d．拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯) -

　　e．用該“泥湯”和面，至手感舒服。 -

　　f．放置溫暖地方30～40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)-

　　g．等15～20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 -

　　h．加少許干面調(diào)整手感 -

　　i．加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。 -

　　j．如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長。 -

　　k．上籠屜蒸，水開后5～10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。 -

　　l．蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘

　　33．怎樣掌握下堿量？ -

　　如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4～5克為宜； -

　　下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團(tuán)中的酵母菌還會繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

　　34．發(fā)面酸堿度的檢測

　　面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：

　　a．拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。

　　b．看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小均勻的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。

　　c．嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。

　　d．抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿正好。

　　e．嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。

 　　35．如何檢測發(fā)面用堿的濃度

　　發(fā)面用的堿水濃度一般在40°以上，浮起越快濃度越大；如面團(tuán)下沉，說明未滿40°。堿水的對法一般是500克堿放250～300毫升冷水。

　　36．揉發(fā)面鹽可代堿

　　發(fā)好面后，以鹽代堿揉面(每500克面放5克鹽)，既能去除發(fā)面的酸味，又可防止饅頭發(fā)黃。

　　37．發(fā)面堿放多了怎么辦

　　發(fā)酵面團(tuán)如對堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時，發(fā)現(xiàn)堿對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。

　　蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克（２～３湯匙），把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 -

　　38．如何蒸制酵面食品

　　蒸制酵面食品，蒸鍋內(nèi)用水要一次加足；火要旺，中間不能?；穑徊荒苤型窘疑w查看；蒸制時間不可過長或過短，時間過短欠火熟不透，時間過長會使成品癟塌、漏餡。

　　39．面食制作小配方

　　a．饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量

　　b．蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g

　　高速攪拌8分鐘，入模(預(yù)先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內(nèi)烘烤20～30分鐘

　　40．舉例：

　　原料：中筋面粉1000克、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙

　　發(fā)面過程

　　a．將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；

　　b．面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；

　　c．和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；

　　d．大約1小時后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。

　　41．完美發(fā)面的細(xì)節(jié)：

　　a．干酵母的用量，根據(jù)季節(jié)、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當(dāng)?shù)脑黾右幌掠昧?。冬季或者溫度低的時候，也需要適當(dāng)增加用量。

　　b．發(fā)酵的時間也是根據(jù)季節(jié)有長有短的，具體判斷方法：面團(tuán)要大至原來的2倍，撕開后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；

　　c．水的溫度，水的溫度在35～40°最好，即伸手進(jìn)去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導(dǎo)致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關(guān)鍵。夏季水溫可以稍低一些；

　　d．蓋一塊濕布：面團(tuán)發(fā)酵時，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因?yàn)楦稍锒姑鎴F(tuán)表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。

　　e．發(fā)酵介質(zhì)：以上使用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉。

　　42．和面不沾盆

　　在和面之前把不銹鋼盆或搪瓷盆放在火上烤一烤，時間大約十幾秒到二十秒，當(dāng)盆的溫度達(dá)到39度（也就是摸上去溫溫的）之后再用這個盆和面，面就不容易沾到盆上了。

　　43．巧蒸面食不粘屜布

　　屜布不要擰得太干，上鍋蒸熟后（約25分鐘）打開鍋蓋繼續(xù)蒸1分鐘即可。蒸饅頭、包子、花卷均可用此法。

　　44．搟面條妙招

        搟面條時，如果一時找不到搟面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有熱水的瓶子搟面條，還可以使硬面變軟。