  “盤(pán)飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味，樽酒家貧只舊醅”
始建于1925年的盤(pán)飧市是成都著名的中華老字號(hào)腌鹵店，店名取自杜甫《客至》一詩(shī)。
以前只要說(shuō)到鹵菜，人們就會(huì)講“盤(pán)飱市的鹵菜鹵得好?！?/font>
盤(pán)飱市的鹵菜以川鹵為根借鑒了廣東風(fēng)味鹵食的技法，
先腌制原料使其入味，再入鹵鍋鹵制，使鹵菜風(fēng)味別具一格：
既兼顧了川鹵的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。
直到現(xiàn)在，盤(pán)飱市的外賣(mài)窗口都經(jīng)常大排其隊(duì)。
川鹵分為紅鹵和白鹵，白鹵就是紅鹵不加糖色，
網(wǎng)上還有辣鹵一說(shuō)，其實(shí)白鹵和紅鹵都是有加辣椒的。
油燙鴨是川菜中常見(jiàn)的冷菜，先鹵后炸的鴨子皮酥肉嫩，十分美味。
要做出一只好的油燙鴨要有一鍋好的老鹵，
它不斷吸收鴨肉雞肉鵝肉豬肉的精髓，再將馥郁的濃香浸潤(rùn)到這些鹵菜中，
循環(huán)往復(fù)，油亮的色澤和老鹵濃厚的香醇，成就了油燙鴨最后的美味。
所以油燙鴨的精髓就是一鍋老鹵。
油燙鴨可以用白鹵，也可以用紅鹵，紅鹵有著漂亮棕紅的色澤，使用得更多一些。
【川味紅鹵水做法】
#原材料#
香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香葉
7.5克，小茴香5克
色拉油（豬油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鮮高湯2000克、雞油150克
姜片5克，大蔥段25克，干辣椒10克，花椒5克、鹽50克
#制作方法#
1、將香料入開(kāi)水鍋中氽水，出鍋洗凈后裝入香料袋內(nèi)成香料包；
2、鍋中放色拉油（豬油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡時(shí)，加入鮮高湯用大火燒沸；
（鮮高湯：用老母雞、老鴨、排骨、豬蹄、豬棒子骨汆水后加姜蔥小火熬制4小時(shí)以上即可）
3、將高湯倒入鹵鍋中，放入香料包，加入雞油，小火熬煮1小時(shí)以上；
4、熬煮好后，放入姜片、大蔥段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分鐘；
5、加入鹽調(diào)味，繼續(xù)熬煮30分鐘即成川味鹵水。
【油燙鴨做法】
 【小貼士】
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來(lái)自： 渤海小魚(yú)0728 > 《肉禽蛋類(lèi)》
