按照先后順序分類分為： 

串菜 — 配制大料 — 炒制大料 — 湯料熬制 — 湯料調(diào)味 — 燙菜過程 — 裝碗過程

一、可燙制菜類 : （根據(jù)當?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有 40 種左右）

1、素菜類 :

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等 ( 買粉絲的時候，一定要買比較好的不容易煮爛的因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響總體的口感）。

2、葷菜類 :

牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）。

二、湯料麻辣燙配方： 

1、主要配制大料 :

香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15271517898，QQ449824916），麻辣燙中此料辣是關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少。

2、炒料時輔料：姜片 0.3 斤左右，大蒜頭整 2 個， 切一分為二 ，大蔥2 根，切成 3 寸的段。

3、湯內(nèi)增鮮的輔料：牛腿骨1 個，約4.5斤左右，冷凍雞架 2 個；試做時，牛骨、雞架加的多一點可以，加的越多就越鮮。

4、湯內(nèi)輔料：三五牌火鍋底料150克 ，陴縣豆辦醬200克。

三、麻辣燙配方—炒制大料過程：

1、炒鍋置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克，燒到 7-8 成熱時，再加入輔料生姜、大蔥、大蒜頭炸香。

3、再加入香料包1包用大火炒出香味，不要把大料炒糊了。

四、麻辣燙配方—熬湯過程：

1、不銹鋼桶（能裝 25 公斤水）內(nèi)先加入牛腿骨1 個，雞架 2 個；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開 ，再放入三五牌火鍋底料150克 ，陴縣豆辦醬200克和炒好的大料 , 用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

2、用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開 , 湯放入另外一個桶內(nèi)（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯）, 裝大料的桶內(nèi)重新加入水 , 可反復熬制三桶湯料左右。

3、第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后 , 然后再改用小火再多熬 20 分鐘左右。

4、把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起 , 裝入另外的一個小桶內(nèi)備用。注： 因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話 , 對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

五、麻辣燙配方 - 調(diào)制燙料 :

1、三桶湯料熬好以后 , 把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的就是讓其味道比較平均）。

2、湯混好以后，根據(jù)個人在口味，湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。

3、調(diào)湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的 , 如果不直接加到湯桶內(nèi) , 則燙出的菜會沒有什么味道。

六、麻辣燙配方 - 燙制過程 :

1、把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

2、燙菜時 , 按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）。

3、麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的 。

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