檸檬是一種很奇妙的水果，因?yàn)樗俺鲱?lèi)拔萃”的酸度，很少有人直接食用它，可它特有的香氣卻又備受人們喜愛(ài)。在料理中，檸檬不僅被用來(lái)調(diào)節(jié)菜品口味上的酸度，還有去腥、殺菌、嫩化肉質(zhì)等各種巧妙用法，因此在歐美和東南亞地區(qū)，檸檬一直是廚房里的常備食材。如何更好地利用手邊這顆小小的果實(shí)呢？希望本期內(nèi)容會(huì)對(duì)你有所幫助。

▌檸檬酸

檸檬的酸味來(lái)自于檸檬汁中的天然檸檬酸成分，一顆成熟檸檬汁液的PH值約在2-3之間。而東南亞料理的寵兒，檸檬的近親，常被當(dāng)作檸檬替代品使用的萊姆（lime，或被稱作青檸），酸度往往更高。檸檬和萊姆的酸度在料理中可以發(fā)揮很多作用。

萊姆（青檸）

1. 除腥

海鮮等食材的腥味來(lái)自于一些堿性化學(xué)成分（微量三甲胺，氨），檸檬酸可以通過(guò)酸堿中和作用減少或去除腥味，（中餐中多使用醋，西餐中多使用檸檬，）這和用某些重味調(diào)料蓋過(guò)腥味的原理是不同的。

2. 殺菌

大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)最適合的PH值在6.5-7.5之間，檸檬汁提供的環(huán)境確實(shí)可以有效殺菌。因此生食海鮮時(shí)，檸檬汁經(jīng)?？梢耘缮嫌脠?chǎng)，而法國(guó)人食用生牛肉時(shí)，也會(huì)擠上檸檬汁，既是調(diào)味，也是殺菌。

3. 嫩肉

檸檬提供的酸性環(huán)境可以使組織細(xì)胞被破壞，釋放蛋白酶，在酶的作用下部分肌肉蛋白質(zhì)降解，不僅提高了肉的保水性和嫩度，也改變了肉的風(fēng)味，增添了滋味和香氣。因此檸檬常被用于禽、肉類(lèi)的腌制或烹調(diào)。處理口感較柴的雞胸等肉類(lèi)時(shí)，不要吝嗇，多擠一點(diǎn)檸檬汁吧。

4. 烘焙

在有蛋烘焙中，常常可以見(jiàn)到檸檬汁的身影。除了中和蛋的腥味以外，打發(fā)蛋白時(shí)加入一些檸檬汁是提高成功率的小竅門(mén)。少量的酸調(diào)節(jié)了蛋清的PH值，幫助打發(fā)并避免泡沫的崩塌。

▌檸檬苦素

當(dāng)我們將檸檬片加入飲品時(shí)，常常發(fā)現(xiàn)除了酸和香以外，還有難以忽略的苦味伴隨而來(lái)。檸檬的苦味來(lái)自于檸檬苦素，主要集中在果核和白色軟皮部分，果核含量更高。切檸檬時(shí)如不小心切開(kāi)了果核，應(yīng)及時(shí)去除，避免檸檬苦素對(duì)口味的影響。當(dāng)然，苦味并不是永遠(yuǎn)不能出席的味道，當(dāng)你想在料理中呈現(xiàn)一些苦味時(shí)，不妨把檸檬苦素加入備選之列。

▌檸檬香氣

檸檬的香氣混合著果香、松香和花香，不僅來(lái)自于果肉，也來(lái)自于表皮的脂腺。因此檸檬皮也是制作果醬，或?yàn)椴似吩黾语L(fēng)味的常用食材。因?yàn)榘咨浧ぶ泻休^多的檸檬苦素，所以取用檸檬皮時(shí)一般只擦刮黃色的薄皮部分。又或者可以將剝下的檸檬皮丟入熱水中稍煮一會(huì)兒，因?yàn)榭辔冻煞秩苡谒椭?lèi)則不，所以這也是去除苦味，保留香氣的快捷方法。

精選菜品分享

C h e f' s T a b l e

▌檸檬配魚(yú)類(lèi)

深秋里油脂豐富的秋刀魚(yú)纏繞上松茸，撒上蘇子葉碎，經(jīng)過(guò)炙烤，香氣層層疊疊被相互激發(fā)出來(lái)。青檸的使用不僅中和了魚(yú)腥味，也使氣味和口感更為復(fù)合豐富。這道菜的介紹里，喻志武師傅特地提醒食用者，在食用前要“將對(duì)半切開(kāi)的青檸檬皮朝下擠壓，這樣擠出的青檸汁會(huì)帶有油脂的清香芬芳，讓魚(yú)肉更可口?！?/p>

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不同于一般直接使用檸檬原汁的做法，下面這道菜將青檸的味道融入了改良過(guò)的荷蘭醬汁中，來(lái)搭配低溫慢煮的三文魚(yú)。加入青檸汁、青檸皮碎、茴香、紅蔥頭的荷蘭醬汁是這道菜的精華。

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▌檸檬配生食海鮮

王輝師傅在日本吃到過(guò)酸橙擠入生蠔，搭配魚(yú)籽的佳肴，受此啟發(fā)，這道生蠔選用了小青檸汁來(lái)搭配。天然而又新鮮的青檸汁擠在生食的海鮮上是一舉多得的好方法，不僅清香提鮮，豐富味道，又能除腥，更可以殺滅細(xì)菌，降低生食的風(fēng)險(xiǎn)。

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▌檸檬配禽類(lèi)

雞胸肉口感較柴，并不受廚師們的青睞。不過(guò)低溫慢煮的發(fā)明拯救了包括雞胸在內(nèi)的各種不被看好的食材。在這道菜中，低溫慢煮已經(jīng)保證了肉質(zhì)的嫩滑，不需要再用檸檬汁來(lái)嫩化纖維。因此，只選用了香氣豐富的檸檬皮，加入到準(zhǔn)備階段的腌制料中，為雞肉增添一抹柑橘類(lèi)的清香。

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▌檸檬配肉類(lèi)

豬手屬于高蛋白、高脂肪的肉類(lèi)，口感不可避免地會(huì)有一些油膩。這一道創(chuàng)新菜檸檬汁浸豬手，將豬手在醬汁中煲熟以后，斬件，再放回醬汁中，加入檸檬汁浸泡。檸檬的清爽酸味既可以給豬手提味，又減少了油膩的口感。不使用中餐中常用的醋，而用果香清新的檸檬來(lái)取代，這樣的思路不妨一試。

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▌檸檬配果蔬

玉米筍和紅蘿卜與生俱來(lái)的大地氣息，是這道菜想要表達(dá)的主旨。不過(guò)大地厚重的“土味”，需要輕靈明快的味道來(lái)更好地引出——檸檬清新的酸與奶油清甜的鮮味以及打發(fā)后的質(zhì)感相融合，擔(dān)任了這一角色。再加上焦糖洋蔥的濃郁香氣，各種味道在相互平衡中達(dá)到和諧。

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▌烘焙中的檸檬

在很多甜品制作中，檸檬汁常被用來(lái)調(diào)和甜味、奶味、蛋味。不得不說(shuō)檸檬的酸味和糖的甜味是歷史悠久的絕妙組合，而去蛋腥的功效更讓檸檬在有蛋烘焙中變得必不可少。無(wú)論是用在下面這款熱帶水果甜品——芒果慕斯中，還是用在富有節(jié)日氣息的甜品——比如蘋(píng)果蛋糕中，檸檬都可以進(jìn)一步增進(jìn)水果的清爽口味。