面條是中國(guó)和亞洲其它國(guó)家最常見(jiàn)的傳統(tǒng)面食，是中國(guó)傳統(tǒng)主食之一。面條按照加工原料的不同，可分為小麥面條、玉米面條及雜糧面條三大類，其中小麥粉面條最為常見(jiàn)。小麥粉面條中礦物質(zhì)元素鋅、維生素B族以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素較少，而雜糧中富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分等，雜糧能夠彌補(bǔ)小麥粉面條的營(yíng)養(yǎng)缺陷，提高它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，雜糧面條的研究具有非常重要的意義。對(duì)雜糧面條研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為雜糧面條的進(jìn)一步研究提供參考。 1 雜糧麥類面條主食化研究 1.1 蕎麥 中國(guó)是世界蕎麥的發(fā)源地和主產(chǎn)國(guó)。蕎麥粉缺乏面筋蛋白，纖維含量大，淀粉糊穩(wěn)定性低，添加面條改良劑可以使之改善。郭曉娜等[1]研究了苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)保健面條，明確了明膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）對(duì)苦蕎面條加工特性的影響，隨著苦蕎粉添加量的變大，面條的斷條率不斷升高，烹調(diào)損失不斷加大，面條品質(zhì)逐漸下降；海藻酸鈉和明膠都能夠起到改善面條的蒸煮品質(zhì)的作用，其中效果最佳的是CMC-Na；小麥粉與苦蕎粉為3∶7（質(zhì)量比）混合，CMC-Na 0.55%、水35%、食鹽1%時(shí)制得的面條品質(zhì)較佳。林月萍等[2]利用體外模擬消化試驗(yàn)確定魔芋膠和黃原膠具有良好的緩釋效果，研制了具有控制餐后血糖功能的能量緩釋蕎麥面條，最優(yōu)復(fù)配質(zhì)量比5∶5，復(fù)配膠溶液25 mg/mL。玉米淀粉是最優(yōu)能量物質(zhì)，中筋面粉、玉米淀 粉、蕎麥粉分別為48%、32%、20%，混合粉與膠溶液的質(zhì)量比為100∶50，揉合搟壓形成面團(tuán)制成鮮濕面條，此種面條能夠有效控制餐后血糖水平，3 h的葡萄糖釋放幅度減小率達(dá)19.2%。張崟等[3]研究了畜禽血對(duì)蕎麥面條成形性的影響，與對(duì)照樣品比較，添加畜禽血的蕎麥面條的彎曲度明顯提高，面條的烹調(diào)損失率、蒸煮斷條率明顯下降，增強(qiáng)了蕎麥面條的成形性，蕎麥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在30%～70%范圍內(nèi)時(shí)，對(duì)面條成形性的影響不顯著，畜禽血的添加顯著提高面條成形性是因?yàn)樾笄菅姑鏃l的微觀結(jié)構(gòu)更致密。 蕎麥粉富含淀粉，對(duì)其進(jìn)行預(yù)糊化和發(fā)酵處理均可以使其黏度提高，使蕎麥粉的面團(tuán)性能得到改善。張海芳等[4]研究了預(yù)糊化對(duì)速凍蕎麥面條品質(zhì)的影響，研究表明預(yù)糊化的最佳工藝參數(shù)加水量、時(shí)間和面溫度分別為15%、2.5 min、45℃，此時(shí)制得的面條品質(zhì)較好。韓立宏等[5]采用拉伸測(cè)試及RVA快速黏度分析法研究了自然發(fā)酵對(duì)蕎麥擠壓面條拉伸性能的影響，自然發(fā)酵96 h，面條的破斷應(yīng)變提高了4.7%，破斷功提高了0.25 kg·mm；淀粉顆粒的膨脹及崩解在糊化過(guò)程中被加速，淀粉糊化的谷值黏度、峰值黏度及終黏度下降，增強(qiáng)了蕎麥面條的凝膠強(qiáng)度，自然發(fā)酵使蕎麥面條的品質(zhì)特性得到改善，并且是一種綠色加工技術(shù)。 1.2 燕麥 燕麥?zhǔn)侨祟惖陌舜蠊任镒魑镏唬缓鞍踪|(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)元素等。崔明敏等[6]對(duì)燕麥-小麥預(yù)混和面條粉流變學(xué)特性進(jìn)行了研究，將燕麥精粉、燕麥全粉分別以質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加到小麥粉中，利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀分析了面團(tuán)與面條特性變化，確定理論上最佳添加量，燕麥精粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～15%，燕麥全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%，該結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果一致。 燕麥中醇溶蛋白含量少，形成面筋能力差，燕麥面粉或燕麥全粉需在使用改良劑的條件下加工出優(yōu)質(zhì)的面條。活性小麥面筋對(duì)燕麥全粉面條品質(zhì)具有改良作用，活性小麥面筋的添加降低了混合面粉的凝膠強(qiáng)度和熱黏度，混合面粉膠的質(zhì)構(gòu)致密程度下降，彈性、緊實(shí)度和硬度都有一定的降低；燕麥面條的斷條率、烹煮損失和烹煮產(chǎn)率下降，面條的緊實(shí)度、硬度和拉伸強(qiáng)度變大，表面脆性和黏附性下降，面條烹煮后表面形成糊化層和束狀結(jié)構(gòu)，面條的感官品質(zhì)得到了改善[7]。陳汝群等[8]研究了不同增稠劑對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)保健面條品質(zhì)的影響，燕麥粉與小麥粉以7∶3（質(zhì)量比）混合，添加5%谷朊粉，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)得出，復(fù)合增稠劑與單一增稠劑相比改善燕麥面條品質(zhì)效果較好，最優(yōu)復(fù)合增稠劑配比CMC-Na、聚丙烯酸鈉、食用明膠、魔芋精粉分別為0.4%、0.1%、4%、0.2%。河南工業(yè)大學(xué)陸啟玉等[9-10]研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)燕麥?zhǔn)烀鏃l質(zhì)構(gòu)及蒸煮特性的影響和對(duì)鮮濕燕麥面條質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，燕麥全粉與小麥粉配比為3∶7（質(zhì)量比），TG-M、東圣TG和綠維康TG均可以使熟面條的硬度明顯變大，添加量大于0.2%時(shí)均可以使面條的蒸煮損失下降，TG-M、TG-B、東圣TG和綠維康TG對(duì)燕麥?zhǔn)烀鏃l彈性的影響大，熟面條的拉伸距離和拉斷力明顯變大，對(duì)面條黏聚性和回復(fù)性的改善作用最強(qiáng)的是東圣TG酶，但其對(duì)提高面條吸水率的作用最小；東圣TG酶能夠使生面條內(nèi)部形成的網(wǎng)絡(luò)更加致密，裸露的淀粉顆粒明顯減少。 1.3 大麥 大麥粉添加量低于30%，谷朊粉2%～3%時(shí)制作的面條感官品質(zhì)較佳[11]。青稞是大麥的一種，中國(guó)青棵產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富。任欣等[12]對(duì)青稞全粉面條品質(zhì)改進(jìn)進(jìn)行了研究，選取藏青320青稞為原料，添加不同比例改良劑，通過(guò)Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀和質(zhì)構(gòu)儀分別對(duì)面團(tuán)與面條物性進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)，最佳工藝參數(shù)為藏青320青稞全粉71%、馬鈴薯淀粉15%、氯化鈉2%、谷朊粉12%，此條件下制得的面條品質(zhì)最佳。 2 雜糧豆類面條主食化研究 2.1 黑豆 黑豆含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、賴氨酸及還原糖等。黑豆蛋白能夠改善對(duì)面粉的糊化特性和面條品質(zhì)，黑豆蛋白粉的用量小于15%時(shí)，面粉糊化時(shí)的回生值、最終黏度、最低黏度、峰值黏度、衰減值和面粉的凝膠性質(zhì)均提高，用量為10%時(shí)，熟面條的拉伸性、彈性、咀嚼度和硬度明顯增強(qiáng)[13]。黃龍安等[14]研制了黑豆面條，最佳配方為面粉100 g、黑豆粉10%、水50%、鹽與羧甲基纖維素分別為1.4%和0.16%，面條品質(zhì)良好。 2.2 綠豆 中國(guó)綠豆的種植面積和產(chǎn)量世界排名均為第一。綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高。綠豆粉和綠豆蛋白均可使面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和面條品質(zhì)提高；10%以內(nèi)的綠豆粉添加量對(duì)面粉粉質(zhì)特性、蒸煮特性的變化影響不顯著，添加量在10%時(shí)感官評(píng)分最大；4%以內(nèi)的綠豆蛋白添加量使面粉粉質(zhì)特性得到改善，鮮面條的蒸煮吸水率減小，干物質(zhì)損失率變化不顯著，4%添加量時(shí)感官評(píng)分最大[15]。 2.3 豌豆 豌豆是以蛋白和淀粉為主的一種豆科植物，富含維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量低。郭婷等[16]研究了微粉化豌豆粉對(duì)面條理化特性的影響，添加同一種粒徑粉時(shí)，隨著用量的變大，面條色度的L值、△E降低，a值、b值變大，面條煮熟增重率、干物質(zhì)損失率先上升后下降，感官評(píng)分降低，質(zhì)構(gòu)特性中咀嚼性變大，膠著性、硬度提高，彈性、回復(fù)性下降；用量相同時(shí)，粒徑越大，豌豆面條白度越高，感官評(píng)分越低，綜合分析得出最優(yōu)豌豆微粉為B（平均粒徑18.503 μm，體積平均粒徑21.076 μm），添加量20%。 3 雜糧米類面條主食化研究 3.1 糙米 糙米含有多種營(yíng)養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，但其粗糙的口感和難糊化等缺點(diǎn)限制了它在主食中的應(yīng)用。楊庭等[17]研究了擠壓改性糙米-小麥混合粉糊化特性與面條品質(zhì)的關(guān)系，利用不同條件擠壓糙米，得到的糙米粉與小麥粉1∶1（質(zhì)量比）混合，擠壓溫度提高時(shí)混合粉回生值上升，最低黏度、峰值黏度和衰減值不斷降低，物料水分變大時(shí)混合粉最低黏度和衰減值下降，峰值黏度提高，螺桿轉(zhuǎn)速對(duì)混合粉與面條特性影響不大；掃描電子顯微鏡試驗(yàn)表明擠壓糙米粉面條的內(nèi)部具有連續(xù)性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；面條堅(jiān)實(shí)度與混合粉衰減值、最終黏度、峰值黏度呈顯著負(fù)相關(guān)，面條吸水率與混合粉的回生值、最終黏度呈顯著正相關(guān)。 3.2 黑米 黑米中含有生物堿等多種生物活性物質(zhì)，是近年來(lái)國(guó)際上盛行的黑色保健食品之一。宋娜等[18]研制了黑米掛面，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了最佳配方：小麥粉與黑米粉的質(zhì)量比為9∶1，水30%，食鹽1.5%，海藻酸鈉0.3%，制得的黑米掛面品質(zhì)優(yōu)良。 3.3 小米 中國(guó)谷子的栽培面積大、產(chǎn)量高，谷子去皮后即為小米。小米粉的添加量與混合粉及面條的物性顯著相關(guān)，小米粉添加量在10%～80%范圍內(nèi)，隨著小米粉用量的提高，小米小麥混合粉的最低黏度、峰值黏度、最終黏度、峰值時(shí)間、衰減值和回生值均下降，粉質(zhì)指數(shù)、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均先下降再上升；掛面蒸煮損失率逐漸變大，干物質(zhì)吸水率逐漸減小；小米用量不超過(guò)30%時(shí)，掛面品質(zhì)良好，60%時(shí)以內(nèi)時(shí)品質(zhì)一般，超過(guò)60%時(shí)掛面品質(zhì)開(kāi)始變差[19]。黃姝潔等[20]研制了小米掛面，在面粉中最優(yōu)添加量：小米粉100%，水30%，谷朊粉、海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽分別為10%、0.4%、0.2%。 3.4 薏米 薏米是中國(guó)古老的藥食皆佳的糧種之一。宋蓮軍等[21]優(yōu)化了薏米面條工藝的條件，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了薏米面條的最優(yōu)參數(shù)為薏米粉添加量17%、食鹽添加量1.4%、海藻酸鈉0.4%、谷朊粉4%，面條品質(zhì)較好。陳琴芳等[22]研制了明日葉/薏仁米營(yíng)養(yǎng)保健面條，利用正交試驗(yàn)、物性測(cè)定和感官評(píng)定得到混合粉最優(yōu)配方小麥粉、薏仁米粉、芭蕉芋淀粉分別為74%、14%、10%，食鹽與黃原膠分別為1.7%和0.3%，面條中明日葉汁添加量為混合粉質(zhì)量的40%，制得的面條感官和物性品質(zhì)俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定的功能。 4 展望 雜糧與小麥粉相比含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但面筋蛋白含量較少，因此雜糧面條中雜糧粉的添加比例較小，雜糧全粉面條較少。目前，雜糧面條的種類很多，大多研究集中在工藝配方方面，每一種雜糧面條沒(méi)有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；研究中使用了一些雜糧面條改良劑，但針對(duì)每一種雜糧原料特性研究以及雜糧改性研究較少。因此今后在雜糧面條的研究中應(yīng)該針對(duì)每一種雜糧特性進(jìn)行雜糧面條關(guān)鍵技術(shù)研究，制定產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，培育產(chǎn)品品牌，開(kāi)發(fā)更多的雜糧面條專用粉及雜糧營(yíng)養(yǎng)健康面條，推動(dòng)中國(guó)雜糧面條主食化進(jìn)程。 參考文獻(xiàn)： [1]郭曉娜,韓曉星,張暉,等.苦蕎麥營(yíng)養(yǎng)保健面條的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2009,24(10):116-119 [2]林月萍,汪少蕓,饒平凡.具有控制餐后血糖功能的能量緩釋蕎麥面條的研制[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2014(4):21-28 [3]張崟,王衛(wèi),李翔,等.畜禽血對(duì)蕎麥面條成形性的影響[J].食品工業(yè),2013(4):57-60 [4]張海芳,栗麗萍,趙麗芹,等.預(yù)糊化對(duì)速凍蕎麥面條品質(zhì)的影響[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2012(6):38-39 [5]韓立宏,郝學(xué)良,程永強(qiáng),等.自然發(fā)酵對(duì)蕎麥擠壓面條拉伸性能的影響效應(yīng)研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2012,27(4):28-31 [6]崔明敏,李芳,劉英.燕麥-小麥預(yù)混和面條粉流變學(xué)特性研究[J].糧食加工,2015(1):38-42 [7]田志芳,石磊,孟婷婷,等.活性小麥面筋對(duì)燕麥全粉面條品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2014(7):1214-1218 [8] 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來(lái)自： 小林教培傳媒 > 《面條研究制作加工技術(shù)》
