行業(yè)集中度穩(wěn)步提升 

隨著消費(fèi)市場升級，榨菜、泡菜行業(yè)集中度在逐年穩(wěn)步提升，其中烏江榨菜市場占有率第一，且逐年穩(wěn)步提升，從 2008 年的 21.3%上升到 2017 年的 29.7%。但通過 草根調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)，烏江榨菜的渠道下沉仍然有提升空間，在華東市場以及縣村等 地區(qū)，當(dāng)?shù)匦∑放迫哉加休^大市場。另外，特殊渠道例如高鐵、飛機(jī)、學(xué)校的拓展 也有待進(jìn)行。

2008 年與2017年中國醬腌菜行業(yè)競爭格局

涪陵的商業(yè)模式

腌菜主要分為漬菜和泡菜。漬菜的一般先用大量的鹽腌，讓水分析出，之后都放進(jìn) 大缸熟成。醬漬一般 2~3 個星期，鹽漬大頭菜需要放臵 2~3 月，蘿卜干、芽菜、梅 干菜等則需要在通風(fēng)晾曬。泡菜屬低鹽度鹽水發(fā)酵，發(fā)酵時間通常較短，一星期至 一個月不等，酸度會隨著時間增加。 

漬菜相比泡菜，具有統(tǒng)一包裝銷售的先天優(yōu)勢，漬菜的口味可以在腌制完成后固定， 不會隨時間以及溫度而變化。泡菜的酸度會受到時間以及溫度的影響，用高溫技術(shù) 殺滅乳酸菌后，雖然可以延長食用時間，但是風(fēng)味會產(chǎn)生一定變化。并且泡菜鹵水 較多，大多數(shù)需要玻璃瓶密封保存，運(yùn)輸難度大。 

涪陵榨菜取勝的原因

 第一，公司具有原材料產(chǎn)地優(yōu)勢。青菜頭產(chǎn)地集中于重慶和浙江，具有低值易損且 短期內(nèi)集中上市的特點(diǎn)，使得青菜頭運(yùn)輸成本較高。行業(yè)前幾大企業(yè)中，僅涪陵榨菜占據(jù)青菜頭最大原產(chǎn)地重慶涪陵區(qū)（占全國產(chǎn)量 40%以上），無需承擔(dān)運(yùn)輸成本， 成本優(yōu)勢明顯。并且公司建立了 “公司 基地 農(nóng)戶”模式，合作成立生產(chǎn)基地， 約定收購以鎖定原材料。

第二，公司很早就采用流水線生產(chǎn)，提升產(chǎn)能。步入 21 世紀(jì)不久，公司就擁有了現(xiàn)代化的流水線，榨菜腌制、淘洗、切分、脫鹽、脫水、 拌料、包裝、滅菌、裝箱入庫等全部實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。為產(chǎn)品鋪向全國打下產(chǎn)能基礎(chǔ)。

 第三，公司的品牌塑造十分成功。盡管在央視打廣告費(fèi)用不菲，但在當(dāng)時是公認(rèn)的 “品牌速成法”。2006 年，公司耗資 1400 萬元獲得了《新聞聯(lián)播》后時段的廣告。 自此，張鐵林代言的烏江榨菜進(jìn)入了全國消費(fèi)者的視野，配合商超鋪貨，公司快速 實(shí)現(xiàn)市場規(guī)模拓展。

消費(fèi)場景決定了腌菜的消費(fèi)量

各國腌制品形態(tài)、消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化差異較大，中國人均醬腌菜消費(fèi)金額及消費(fèi)量顯著低于其他國家，消費(fèi)金額僅為美國的 1/15，日本的 1/80。這主要由于各國腌 制品應(yīng)用場景不同，比如日韓泡菜在每一餐中幾乎都有出現(xiàn)，美國腌黃瓜一般搭配 漢堡或肉類食用，消費(fèi)場景較為高頻。反觀中國，腌菜類僅在個別地區(qū)流行，例如 西南地區(qū)、東北地區(qū)的腌蘿卜、腌白菜等，且多為家庭腌制，對于商品化的腌菜食 用有限。榨菜的消費(fèi)范圍相對比較廣，可搭配粥飯、泡面、餛飩，也可做榨菜肉絲等菜肴。

中、日、美醬腌菜人均消費(fèi)額

企業(yè)注重自身產(chǎn)品升級，推出“健康、低鹽、兼具休閑屬性”新品類，滿足消費(fèi)者 更注重健康的新飲食習(xí)慣。涪陵榨菜推出的脆口系列以及清淡系列新產(chǎn)品，增加了 榨菜的休閑食品屬性。并且，公司積極增強(qiáng)自身作為菜品主料的用途宣傳，例如榨 菜肉絲、火鍋等，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場景拓展。