魚類營養(yǎng)豐富，做法也很多，其中燉魚湯更是頗受人們青睞。提到魚湯，很多人都喜歡在燉魚湯時(shí)將魚湯燉的越白越好，奶白色的魚湯看著就很有食欲，喝起來也十分鮮美。但是，魚湯越白營養(yǎng)價(jià)值越高？營養(yǎng)都在湯里，吃肉不如喝湯？奶白魚湯人人皆宜？喝魚湯你陷入以下誤區(qū)了嗎？

誤區(qū)一：魚湯越白越好？

有說法稱，魚湯熬的時(shí)間越長營養(yǎng)越足，發(fā)白的魚湯就是營養(yǎng)豐富的證明？其實(shí)并不一定，因?yàn)轸~湯熬的時(shí)間越長，溫度過熱，可能會破壞里面的營養(yǎng)元素。

魚湯在逐漸加熱沸騰的過程中，烹調(diào)油及魚肉的脂肪組織被熬制出來成細(xì)小油脂微粒。而湯內(nèi)的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質(zhì)等發(fā)揮乳化作用，使魚湯變成水包油的乳化液。因此魚湯內(nèi)這些乳白色的物質(zhì)其實(shí)大多是脂肪，魚湯越白說明其中的脂肪含量越高。

在生活中熬煮魚湯時(shí)不必過分追求顏色而加油煎炸，這樣只會增加飲食中的油脂攝入量，而且將魚煎炸和長時(shí)間的燉煮反而會使魚湯里面的營養(yǎng)元素被破壞。

誤區(qū)二：營養(yǎng)都在湯里？

很多人認(rèn)為，在熬煮湯的過程中，魚的營養(yǎng)都會溶解在湯汁里，喝湯是大補(bǔ)，魚肉吃不吃都無所謂。魚湯的確能滋補(bǔ)身體，對于年老體弱的人可以通過喝湯來迅速吸收一些氨基酸和脂肪酸，但只喝湯不吃魚肉的做法其實(shí)并不科學(xué)。

雖然魚的蛋白質(zhì)、油脂等營養(yǎng)物質(zhì)會溶解一部分到湯中，但魚本身大部分的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分還是保留在魚肉中，單純的喝湯并不能獲得足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。所以在享受魚湯美味的同時(shí)，應(yīng)盡量連魚肉也一起吃。

誤區(qū)三：奶白魚湯人人皆宜？

很多人在日常生活中攝入的高熱量、高脂肪食物偏多，容易出現(xiàn)能量過剩的情況。如果魚湯奶白色較深，很可能魚本身脂肪含量較高或者煲湯前用油煎炸過，常喝這種魚湯難免會攝入過多的脂肪，因此肥胖和高血脂人群需要注意控制食用量。高脂肪湯類會造成產(chǎn)婦體重增加及加重心血管負(fù)擔(dān)等問題，并對嬰兒消化道產(chǎn)生一定的影響。因此，產(chǎn)婦也要注意這種濃魚湯的食用頻率。

另外，由于長時(shí)間熬煮，濃魚湯里含有嘌呤等成分，因此高尿酸以及患有痛風(fēng)的人不適宜多喝。

除了認(rèn)識上的誤區(qū)，做出營養(yǎng)又美味的魚湯還有不少烹飪的技巧！

為什么自己煲出的魚湯不鮮美，魚肉不細(xì)嫩呢?你可能犯了這幾種錯誤。

活殺現(xiàn)吃。新鮮活魚剛被宰殺后，體內(nèi)的能量代謝仍在進(jìn)行，魚肉中會產(chǎn)生少量乳酸和磷酸，以抑制腐敗微生物的繁殖。此時(shí)的魚肉呈弱酸性，肉質(zhì)發(fā)硬，魚肉組織中的蛋白質(zhì)還沒有分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。如果宰殺后立即烹飪，不僅口感差，營養(yǎng)不能充分被人體吸收，酸性肉質(zhì)還會影響消化。最佳烹飪時(shí)機(jī)是魚被宰殺后2-5小時(shí)，這時(shí)魚肉中的酶開始發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，讓魚肉變得鮮美細(xì)嫩。

亂加調(diào)料。魚湯不是骨湯，味道清淡最好，加其他食材都會影響魚湯本身的鮮香。魚湯的鮮味主要來源于魚頭和骨頭。煲魚湯時(shí)，放幾片姜、蔥段就可以，不要加花椒大料、醬油等本身有鮮味的調(diào)料?；ń沸孕?，有很濃的刺激性，容易和魚肉串味，還有重要的一點(diǎn)就是會將魚蛋白變質(zhì)，流失營養(yǎng)。

中途加水。用水是煲湯的關(guān)鍵，水是傳熱的介質(zhì)，也是食物的溶劑。人們煲魚湯時(shí)易犯一次性放水不夠的錯誤，導(dǎo)致中途加水，影響魚湯的濃度。一般情況下，煲湯時(shí)的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，可以減小對魚湯味道的影響。

持續(xù)大火加熱。煲湯的時(shí)候，不能一直用大火。而應(yīng)先用大火，等到開鍋后轉(zhuǎn)為小火，以使魚湯始終保持微微滾沸的狀態(tài)，再用這樣的小火慢燉。

魚肉中蛋白質(zhì)含量高而優(yōu)質(zhì)，且脂肪含量較少，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，但魚腥味很多人接受不了，下面教教大家如何在烹飪魚湯時(shí)為魚去腥吧！

魚湯提鮮去腥的幾種方法

要處理干凈魚。正確的處理方法是：手的兩指伸入鰓中，摳掉鰓，刮掉鱗，剪掉鰭，剖腹，去除內(nèi)臟。清水洗幾次，然后抽掉魚線。魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種黏液腺分泌出來的黏液含有帶腥味的三甲胺。此外，還要將魚的黑膜去掉，這樣一來魚的腥味就會減少很多。

如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時(shí)加一點(diǎn)醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。

魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，先整炸魚頭，為的是煎制時(shí)不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養(yǎng)。

如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。

此外，如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進(jìn)去，煮完后，將香菜撈出。

燉魚前用八角來熗油鍋，不僅可以去魚腥，還可以給魚湯增香。

加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

加白酒，魚燉上后可以加少許白酒，去腥效果非常好，而且還有酒的清香。

蔥花和醋是去腥的最好調(diào)料，可以多放一些。

選用高湯來代替清水熬制魚湯也是使魚湯口味鮮醇的技巧之一喲。

另外，在燉魚湯的時(shí)候，注意敞開鍋，不蓋上鍋蓋子，這樣在燉煮的時(shí)候，鍋中不斷沸騰散發(fā)出的腥味，才能散出來。

魚湯的4種家常做法

生魚湯：生魚含有不飽和脂肪酸、氨基酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)元素。應(yīng)挑選體表光滑、黏液少的生魚。煲生魚湯前，最好先將生魚兩面煎一下，這樣可讓魚皮定結(jié)，再放入鍋中煲就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

魚頭湯：魚頭營養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。一定要選購新鮮的魚頭。煲魚頭湯前，要先將魚頭對半切開，再放入鍋中慢火煮至沸騰。

鯽魚湯：鯽魚肉中富含極高的蛋白質(zhì)，而且易于被人體所吸收，氨基酸含量也很高。鯽魚要買身體扁、顏色偏白的，肉質(zhì)會很嫩。新鮮的鯽魚眼略凸，眼球黑白分明，眼面發(fā)亮。鯽魚洗凈后放入鍋中煲至熟，火候要掌握好，且時(shí)間不宜太長，否則魚肉太爛影響口感。此外，可在鍋內(nèi)滴入幾滴鮮奶，不僅可令湯中魚肉白嫩，而且湯的滋味更為鮮美。

鯉魚湯：鯉魚營養(yǎng)價(jià)值很高，特別是含有極為豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且容易被人體吸收，可供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D等人體所需元素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能最大限度的降低膽固醇。鯉魚體呈紡錘青黃色，最好的魚游在水的下層，呼吸時(shí)鰓蓋起伏均勻。鯉魚兩邊背脊的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出，一是因?yàn)樗男任吨兀撬鼘購?qiáng)發(fā)性物（俗稱“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。

總之，魚湯營養(yǎng)價(jià)值豐富，千萬不要錯過了！