川味鹵菜

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料。

鹵料配方：

川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。

鹵水制作：

1、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

2、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，用小火煮至香味四溢即成鹵水備用。

3、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。

2、鮮味的原料最好能與異味重的原料分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。

3、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。

鹵水的保管：

鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。

原料加工及鹵制方法：

1、原料加工：將鹵菜原料，肉類洗凈焯水去腥，切塊，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后再撈入鹵鍋。素菜洗凈即可。

2、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

鹵制品食用方法：

鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

鹵豬頭肉

配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當歸2克。

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量。

做法：

1、先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡制30分鐘。

2、將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克，進行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時，即可成為鮮湯。

3、接著把鹵料包放入到鮮湯中，進行小火煮制2小時，然后加入蔥段、姜片調料即可成為鹵水。

4、鹵制豬下貨需要用醋進行反復搓洗，并進行焯水，才開下鍋鹵制。

5、一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時即可食用。

鹵牛肉

配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干紅椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，鹽6克，冰糖5克，醬油15克，紹興酒3克。

食材：牛肉。

做法:

1、先把牛肉用花椒、大蔥、姜片、食鹽、料酒進行冷藏腌制6小時以上，然后進行焯水，去除剩余的血沫。

2、處理好的食材就可以放入到鹵水中進行鹵制，牛肉小火鹵制1小時，然后冷鹵6小時一以上，

鹵雞爪

配料：八角2克、小茴香3克、草果1個、桂皮2克、香葉1克、丁香半顆、三奈1克、白豆蔻3個、花椒5克、辣椒3個、陳皮2克、良姜2克、食鹽、雞精、紹酒適量、姜片2片、蔥段2段。

食材：雞爪3斤、冰糖80克、豬大骨1斤、食用油100克。

做法：

1、先把糖色炒好，備用。

2、將豬大骨熬成鮮湯，然后把香料包浸泡半小時，放入到大骨湯中，給蔥段、姜片進行小火煮制2小時，放入食用油、食鹽、雞精。

3、把雞爪進行焯水，然后過冷水后，放入到鹵水中進行鹵制20分鐘即可，然后浸泡2小時即可食用。

鹵豬蹄

配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇、沙姜各20克、草果、砂仁、丁香各15克，豬蹄6斤，冰糖100克。

食材：豬蹄。

做法：

1、用火將豬蹄的毛燒干凈，放入水30度左右的清水中浸泡半小時，反復搗洗四遍，洗干凈后放入滾水中焯水多遍，直至沒有豬毛的腥臭味。

2、炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當大泡增多時，嫩糖色炒制完成，此時下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘，燜制30分鐘即可。

鹵鵪鶉蛋

配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香葉3克，小茴4克、陳皮3克，桂皮3克，白芷片4克，鹽適量，糖20克，老抽生抽適量。

食材：鵪鶉蛋20個，高湯適量。

做法：

1、鵪鶉蛋提前煮熟，剝去外皮。

2、放入高湯，香料和配料鹵制20分鐘即可。

鹵制肥腸

食材：新鮮肥腸3斤、清水適量。

調料：姜片3片、大蔥兩段、食鹽、雞精、胡椒、白砂糖、老抽適量。

配料：小茴香3克、八角2個、草果1個、花椒5克、白豆蔻3個、香葉2片、甘草1克、陳皮2克、桂皮1片、干辣椒適量、迷迭香5g。

做法：

1、先把豬大腸洗干凈，必須徹底洗干凈，香料包用水冷泡制5分鐘。

2、然后進行焯水，焯水的時候，給少量的八角、桂皮，進行完全徹底去除腥臭味。

3、然后進行炒糖色，加水，加入香料包。

4、進行小火煮制1小時，然后加入所以調料，煮制10分鐘，然后加入肥腸。

5、進行鹵制半小時，然后關火，隔天進行食用即可。

鹵豬皮

食材：豬皮兩張，姜片20克，蔥段10克。

配料：辣椒面一勺，黃豆面一勺，花椒粒適量，花椒面一勺，鹽適量。

做法：

1、準備好食材，豬皮清理干凈豬毛，洗干凈。

2、姜洗干凈，取一小丫切片，花椒幾顆，小蔥打結。

3、豬皮放入鹵水中，倒入姜片，花椒，蔥結，大火煮開關中火，把豬皮煮軟。

4、取一個小碟倒入豆面（把400g黃豆，少許花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出來的粉會粘，很少一點兒。

5、放入辣椒面，鹽，味精。

6、放入花椒面，拌均勻即可，干蘸水就打好了。

7、豬皮煮好了取出切條。

8、裝入盤中。

9、沾點辣椒面，美味！

鹵豬肘子

食材：豬肘一個，約5斤左右，鹽50克，生姜20克，料酒15克，蠔油20克，雞精15克，老湯5公斤，糖色水300克。

配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香葉5克，陳皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。

做法：

1、將豬肘裝入盆中，用熱水浸泡25分鐘，用刀刮凈表皮上的毛，洗凈瀝干。

2、鍋中放入老湯，燒開，撈去沉渣，放鹽，料酒，生姜，蠔油和雞精，煮開10分鐘。

3、放豬肘，老湯煮開，放糖色水，大火燒開，小火鹵煮1、5小時，關火燜1小時。

4、撈出，放涼