|
《隨園食單》 【清】袁枚 著 《隨園食單》是古代中國的一部烹飪著作。作者清代學(xué)者袁枚。作為一位美食家，袁枚是一位有豐富經(jīng)驗的烹飪學(xué)家，《隨園食單》是其四十年美食實踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當(dāng)時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。 《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。 《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照著去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來。實在是一本美食家的必讀之書。 【作者介紹】 袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。錢塘（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉時期代表詩人、散文家、文學(xué)評論家和美食家。 主要傳世的著作有《小倉山房文集》、《隨園詩話》及《補遺》，《隨園食單》、《子不語》、《續(xù)子不語》等。散文代表作《祭妹文》，哀婉真摯，流傳久遠，古文論者將其與唐代韓愈的《祭十二郎文》并提。 江鮮單
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳?；蚓褂糜图?，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
黃魚切小塊，醬酒郁一個時辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調(diào)碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時酌用醋。 雜牲單 牛、羊、鹿三牲，非南人家常時有之之物。然制法不可不知。作《雜牲單》。
買牛肉法，先下各［食甫］定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也，不可加加別物配搭。
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿。
煨羊蹄照煨豬蹄法，分紅、白二色。大抵用清醬煮紅，用鹽者白。山藥丁同煨。
將羊肚洗凈，煮爛切絲，用本湯煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳，將求其法。
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗認夜半之思也。 雜素菜單 菜有葷素，猶衣有表里也。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
用蕨菜不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗凈煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。
豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛。作料之味，才能融洽?？膳溲喔C，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現(xiàn)撥者才軟。
蘑菇不止作湯。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好。
松菌加口蘑炒最佳?；騿斡们镉团菔?，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮，可入燕窩作底墊，以其嫩也。
芋性柔膩，入葷入素俱可?；蚯兴樽鼬喐蜢腥?，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其制法未傳。大抵只用作料，不用水。
將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐健⒐S煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
蕪湖大庵和尚，洗凈雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。 點心菜 梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作《點心單》。
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
將細面下湯瀝干，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
干面用冷水調(diào)，不可多，揉搟薄后，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。
山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如發(fā)。蔥亦如之。豬羊并用，號曰“西餅”。
楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅，叩兒學(xué)會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
藕須貫米加糖自煮，并湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。
新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白云片”。
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。 |
|
|
