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松露是備受歐洲人熱捧的食材，他們將其與魚(yú)子醬、鵝肝并列稱作“世界三大珍肴”。其味道獨(dú)特，生長(zhǎng)環(huán)境要求極苛，難以人工培育，產(chǎn)量稀少而珍稀昂貴。 松露 學(xué)名塊菌，為子囊菌綱 盤(pán)菌目 塊菌科 塊菌屬真菌。 在咱們熟悉的食用菌中，只有羊肚菌和它稍微近些，都是盤(pán)菌目。 塊菌 子囊菌類的子實(shí)體叫子囊果，是具有繁殖能力的菌絲體形成的，也是它的可食部位。  松露的子囊果生于地下，外形呈不規(guī)則塊狀，故稱為塊菌。通常長(zhǎng)在松樹(shù)或殼斗科櫟樹(shù)、橡樹(shù)等闊葉樹(shù)的根部。 歐洲的塊菌一般生在橡樹(shù)之類地下。松露是中國(guó)人給的商品名叫法，因中國(guó)的塊菌多數(shù)產(chǎn)于在松樹(shù)下，日本則譯作“西洋松露”。歐洲人叫中國(guó)一帶產(chǎn)的為中國(guó)塊菌，或者印度塊菌、臺(tái)灣塊菌等。  法國(guó)產(chǎn)的黑孢塊菌與意大利產(chǎn)的白孢塊菌最出名，咱們稱之為黑松露與白松露。   其實(shí)松露遠(yuǎn)不止黑白兩種。百度上引用的各種說(shuō)法不一，缺乏可靠性。我國(guó)做過(guò)資源調(diào)查，僅在我國(guó)境內(nèi)就發(fā)現(xiàn)有68種，全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)100多種，還是很豐富的。  公元前3000年，中東地區(qū)兩河流域的人就開(kāi)始吃松露了。古羅馬、古希臘時(shí)期都將其作為美味。 黑松露  外表不平有凸起，色澤介于黑與深棕之間，顏色越深越好。成熟的菌塊斷面呈大理石紋。 19世紀(jì)是黑松露的極盛期，法國(guó)在正式晚宴上，至少要有一道以黑松露為主的菜肴。以前產(chǎn)量頗豐，二戰(zhàn)時(shí)期產(chǎn)區(qū)遭受破壞，從此一蹶不振。國(guó)際市場(chǎng)上黑松露平均價(jià)格每千克1000美元左右，被稱作"黑色鉆石"。  如此昂貴，導(dǎo)致黑松露只能成為米其林餐廳的頂級(jí)食材，大多數(shù)人很難品到真味。  過(guò)去產(chǎn)量高的時(shí)候，法國(guó)人吃松露要削皮。如今舍不得丟皮，一起打粉做提味醬料了。  2016年8月，澳大利亞發(fā)現(xiàn)一顆黑松露，也是世界最大松露，重達(dá)1.5千克，賣了3000美元。 白松露  意大利的白松露味道更濃且更珍稀，因此售價(jià)更高，可達(dá)每千克5000美元以上。 頂級(jí)吃貨蔡瀾曾將白松露列入“死前必吃”清單，可他也舍不得吃。 當(dāng)然，也有品質(zhì)較差和不成熟的夏松露，顏色淺，幾乎所有歐洲國(guó)家都能產(chǎn)?？梢詽M足一下平民的好奇食欲。 道味 作為無(wú)緣品嘗地道松露的食客，最關(guān)心的是：到底它是什么味道？ 首先給出的信息是，氣味濃烈。 但凡口味重的食物，總會(huì)令有人喜歡并致上癮，同時(shí)也會(huì)有人非常厭惡。 松露氣味特殊，喜歡的人說(shuō)有股清香味，不喜歡的則說(shuō)是腳臭丫子味。反正吃過(guò)的怎么說(shuō)的都有，比如有形容像香菇、蒜頭、腐葉、臭蟲(chóng)、濕地、發(fā)酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、濕稻草、干酪、肉桂等，還有說(shuō)像多年未洗的床單，或是穿著在森林里踩過(guò)的襪子味。 甚至有人形容氣味像精液，這種表達(dá)其實(shí)真的有點(diǎn)靠譜??！ 松露氣味的復(fù)雜性很難用已有的形容詞準(zhǔn)確描述?；蛟S有人正是為了好奇而奔它去的。 松露長(zhǎng)在地表下土壤中，或深或淺，從地面上根本看不見(jiàn)蹤跡。判斷地下有否松露，比挖知了猴難多了。不是專業(yè)的“采露人”恐怕一天也挖不到一小塊。 好在松露含有雄性激素及其前體。正因?yàn)槿绱?，自古就被歐洲人認(rèn)為它有催情作用。松露含有的雄甾烯酮，與公豬發(fā)情時(shí)口水中出現(xiàn)的是同一氣味成分，能通過(guò)嗅覺(jué)誘發(fā)母豬發(fā)情。 我國(guó)云南和四川西南一帶，很早就知道母豬喜歡松露的味道，他們稱松露為“豬拱菌”。 以前歐洲人搜尋松露也是靠母豬?？墒悄肛i過(guò)于狂愛(ài)松露，往往還沒(méi)來(lái)得及采挖，就被母豬獨(dú)吞了。這在歐洲，相當(dāng)于吃掉鉆石??！ 為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，曾用小母豬充當(dāng)松露獵手。現(xiàn)在這個(gè)職位主要由不吃松露的獵犬擔(dān)任了。 尋露犬要經(jīng)過(guò)類似培訓(xùn)緝毒犬一樣的專門(mén)馴養(yǎng)。帶犬采挖松露的人儼然成為松露獵人。 讓歐美人神魂顛倒的松露，其實(shí)在云南、四川一帶野生很多，但并不被中國(guó)人追捧。 松露在金沙江畔的云南、四川地區(qū)很家常，曾被視為下品，絲毫沒(méi)有高大上的感覺(jué)。人們?cè)谏街胁傻綆最w松露與辣椒爆炒，或是與與土豆一起戶外燒烤。 國(guó)產(chǎn)松露 中國(guó)優(yōu)質(zhì)的黑松露與歐洲的同類產(chǎn)品并沒(méi)有多大差別。四川會(huì)東、攀枝花，以及云南南華的白塊菌，合格品的濃郁香味，也不比意大利白松露小。 可是挑剔的歐美人就是對(duì)中國(guó)松露認(rèn)同度不高，認(rèn)為只能作為山寨品。致使每千克才賣100多元人民幣。 用筷子吃的就便宜，用刀叉吃的就死貴。中國(guó)松露遭此地域歧視的主要原因何在？ 我國(guó)的塊菌之所以上不了檔次，是由于采集過(guò)早，85%以上是不成熟的。因此只帶泥土味，缺乏塊菌特有的香味和營(yíng)養(yǎng)成分。這種特有的濃郁氣味，必須成熟的塊菌才有。 在中國(guó)產(chǎn)地的松露，正常應(yīng)入冬才完全成熟，切開(kāi)后呈現(xiàn)大理石般花紋?？墒亲詮闹滥苜u錢后，八月份就有“采露人”開(kāi)始上山了。 不到十月份整個(gè)山地就被翻了個(gè)底朝天。想想現(xiàn)在的很多水果也是不好吃，一個(gè)道理。 現(xiàn)在人們認(rèn)識(shí)到了問(wèn)題的嚴(yán)重性，當(dāng)?shù)卣_(kāi)始季節(jié)性禁止采挖。有人建議在冬至舉辦松露節(jié)，不到節(jié)令，不許采挖。 人工栽培 以往很多宣傳說(shuō)松露不可種植，事實(shí)上是可以人工培育的。早在19世紀(jì)初，法國(guó)就有人培植成功過(guò)。之所以成功的很少，是因?yàn)樗纳L(zhǎng)周期較長(zhǎng)，而且未弄清與它共生植物的詳細(xì)情況。 美國(guó)、新西蘭、澳大利亞等國(guó)早已開(kāi)始引種栽培。我國(guó)林業(yè)部門(mén)也于2001年扶植成功了栽培繁育，是從法國(guó)引進(jìn)的菌根苗，用板栗等本地植物培殖。在湖南張家界等地也引進(jìn)生長(zhǎng)良好。2012年開(kāi)始較大規(guī)模推廣。 看來(lái)，赴法國(guó)、意大利吃過(guò)松露的國(guó)人，沒(méi)必要大肆炫耀了。 在歐美，不是土豪幾乎不舍得拿整塊松露做菜，基本上成了一種調(diào)味料，因此提什么蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分就沒(méi)什么意義了。 松露的香氣不耐長(zhǎng)時(shí)間高溫，可刨成薄片或研成粉末，撒在其它食材上。用一點(diǎn)點(diǎn)，領(lǐng)略到它的“香”氣撲鼻神韻就足夠了。 松露可用作配料加到蛋、肉、海鮮中。國(guó)外有各種松露奶酪、松露香腸、松露橄欖油、松露酒等，還有黑松露披薩、冰激凌等。 白松露的氣味比黑松露更濃烈，也更不耐熱。除了撒在意面上，或調(diào)入沙拉，還可直接刨成薄片后做刺身生吃。 松露的正確打開(kāi)方式是搭配清淡的菜品。云南、四川等地飲食偏辣，口味重，加上喜歡高溫烹飪，所以它特有的香氣無(wú)法凸顯。也難怪當(dāng)?shù)厝?span style="letter-spacing: 0px;box-sizing: border-box;">不太喜歡吃它。現(xiàn)在他們開(kāi)始改變吃法，常用來(lái)煲湯，雞湯、排骨湯皆可。 新鮮的松露出土后，香味會(huì)迅速衰減，半衰期不超過(guò)3天。因此送上餐桌前必須爭(zhēng)分奪秒。否則味道打折白花冤枉錢了?，F(xiàn)在有了真空保鮮技術(shù)。 不好保存的松露還可切片烘干。燉雞的時(shí)候放上幾片干松露增鮮提味。 與松樹(shù)結(jié)緣的食用菌還不少，《舌尖上的中國(guó)》上除了松露，還介紹了另外2種。
松露巧克力 甜點(diǎn)中有一種松露巧克力，只是盜版了黑松露的外形，沒(méi)有一丁點(diǎn)兒松露在里邊。 |
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