香椿焯水為什么能避免亞硝酸鹽中毒呢？都有哪些食物和香椿一樣，在食用前必須要焯水呢？

代表：香椿等

香椿芽雖然營養(yǎng)豐富，但其中也容易聚集土壤中的硝酸鹽，并將其轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽不僅會(huì)刺激腸胃，還能與人體中的血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，人體攝入0.3~0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克就可導(dǎo)致死亡。此外，亞硝酸鹽攝入過多還會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

而降低亞硝酸鹽最方便有效的方法就是焯水。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)15~45秒的短時(shí)間熱燙處理后，香椿中的亞硝酸鹽含量降低了60%以上，并且維生素C、多酚等營養(yǎng)成分沒有被過多破壞。

有人可能會(huì)問：所有蔬菜中或多或少都存在亞硝酸鹽，那是不是吃前都得焯水呢？

有句話叫“不談劑量談毒性就是耍流氓”，香椿中的亞硝酸鹽能達(dá)到76mg/kg，而一般的新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量基本不超過1mg/kg，甚至連超過0.5mg/kg的都很少，所以并不用過多擔(dān)心。

代表：菠菜、莧菜、韭菜、馬齒莧、歐芹、苦瓜、竹筍、茭白等

草酸高的食物食用過多，不僅會(huì)影響體內(nèi)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還容易結(jié)合形成草酸鈣，增加腎結(jié)石的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

一般來說，口感苦澀的菜中易含有較多草酸，像菠菜中草酸含量為0.97%、莧菜為1.09%、馬齒莧更是高達(dá)1.31%，另外像茭白、竹筍、歐芹、韭菜等也都是“草酸大戶”。將它們直接下鍋炒，不僅草酸殘留多，還需要大量的油、鹽等調(diào)味料掩蓋苦味，對(duì)健康更為不利。

所幸的是，草酸能溶于水，通過焯水這一步驟就能去除蔬菜中的大部分草酸，從而降低這類食材可能帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。

代表：鮮黃花菜、豆角、四季豆等

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，它經(jīng)腸胃吸收轉(zhuǎn)化后會(huì)形成毒性極強(qiáng)的二秋水仙堿，攝入過多時(shí)便會(huì)引發(fā)食物中毒。

而豆角、四季豆等蔬菜中含有的皂素和植物血凝素等也會(huì)對(duì)消化道粘膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。

不過這些毒素經(jīng)過徹底加熱后能被分解，只是所需的加熱時(shí)間比較長。提前焯水可以幫助減少烹飪時(shí)間，讓食物熟得更透，降低毒性。所以在做鮮黃花菜、豆角等菜時(shí)也需提前焯水。

代表：排骨、豬腳、雞翅、牛腱子等

肉類提前焯水：

不少人認(rèn)為焯水就是刪減版的煮，只要把食材往水里一放就行了。甚至連食譜中提到焯水也都簡單地一筆帶過，似乎這是個(gè)人人都會(huì)的技能。

但如果深究一些細(xì)節(jié)，比如冷水下鍋還是熱水下鍋？焯多久？蔬菜、肉類有沒有什么區(qū)別？大部分人可能都答不上來。這時(shí)候，自然就需要豆苗子我出馬啦~

冷水鍋焯水是把食材與冷水同時(shí)下鍋，與水一同燒開的方式。這種方法主要適用于：

①體積較大、腥膻味重的肉類。讓肉隨著水溫一起加熱，可以避免肉類的肌肉纖維過早收縮，內(nèi)外升溫相對(duì)保持一致，血沫、異味更容易排出，營養(yǎng)和口感也能最大化地保留下來。

②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜，如竹筍、胡蘿卜等。冷水鍋焯水能使食材更容易成熟，縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，同時(shí)還有助于減少其中的苦澀味。

冷水鍋焯水時(shí)大家還要注意，鍋內(nèi)的加水量以沒過原料為度，不宜過多。另外，在逐漸加熱的過程中，大家應(yīng)該經(jīng)常用筷子翻動(dòng)食材，以使食材均勻受熱，避免粘鍋。

熱水鍋焯水就是等鍋內(nèi)水燒沸后再下入食材的方式，焯水時(shí)間相對(duì)較短，比較適合：

①大部分的蔬菜，如菠菜、油菜、豆芽、西蘭花等。可以減少可溶性維生素的流失，保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。

②海鮮以及一些血污少、塊頭小、異味淡的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟，而且血污比較少，用熱水焯效果更好。

在后續(xù)還需要繼續(xù)烹調(diào)的情況下：

焯制蔬菜的過程中，大家可以往水中加一點(diǎn)鹽、油，以保持顏色翠綠，減少營養(yǎng)素的流失；焯制肉類時(shí)，則可以加一些蔥姜、花椒、料酒增強(qiáng)去腥功效；焯完的水，大家應(yīng)及時(shí)倒掉，不可再繼續(xù)用于烹調(diào)其他食物。