【原】很多釀酒人都會(huì)忽略的細(xì)節(jié)，小曲清香蒸餾如何操作？值得收藏學(xué)習(xí)

王杰釀酒 2020-09-26

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蒸餾前準(zhǔn)備：

總結(jié)操作經(jīng)驗(yàn)，做好原始記錄：記錄要求真實(shí)，不能估計(jì)，要抓關(guān)鍵。如蒸糧操作定型后，只記初蒸時(shí)間、燜水溫度等；又如裝桶，要記好攤晾時(shí)間、團(tuán)燒溫度等；桶內(nèi)發(fā)酵升溫、吹口情況，每天細(xì)致記錄。

小曲酒系采用續(xù)糟法釀造，配糟質(zhì)量(淀粉、酸度、水分)對(duì)下排出酒有影響。因此，看出酒率高低，除本排外，還要將上排和下排結(jié)合起來(lái)比較。如有時(shí)配糟淀粉含量較多，箱老或發(fā)酵溫度高，能多出點(diǎn)酒，但下排照樣要短產(chǎn)。因此，必須總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)采取有效措施，才能做到連續(xù)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。

發(fā)酵桶常見(jiàn)病害的挽救：

在發(fā)酵過(guò)程中，由于對(duì)溫度高低掌握不適當(dāng)和雜菌的侵染以及設(shè)備上的影響等原因，往往使發(fā)酵桶產(chǎn)生以下病害。

冷反燒：在裝桶時(shí)，配槽攤晾過(guò)久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳?xì)怏w有怪味，吹氣大，現(xiàn)熱尾。此時(shí)可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內(nèi)溫度和增加發(fā)酵

糟酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣昧逐漸恢復(fù)正常。

升溫猛：由于裝桶溫度過(guò)高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現(xiàn)熱尾，有怪味，同時(shí)桶內(nèi)升溫快而猛。此時(shí)可由桶面灌入冷酒尾，以增加發(fā)酵糟的酒精含量，從而抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖；或放掉桶內(nèi)黃漿水，或提前開(kāi)桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失。根據(jù)升溫過(guò)猛的現(xiàn)象，可在下一酢采取以下措施：選擇當(dāng)日較低的室溫進(jìn)桶；適當(dāng)減少投糧，并增加配糟用量；降低配糟溫度等。

升溫不夠：由于裝桶時(shí)混合糟的溫度過(guò)低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內(nèi)糖化發(fā)酵作用緩慢，桶內(nèi)溫度升得太慢或升溫不夠。此時(shí)可于一吹、二吹、三吹時(shí)從桶四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內(nèi)溫度。遇到升溫不夠，下一酢可采取減少配糟用量、裝夾糟桶(即在桶內(nèi)四周裝一層熱配糟保溫)、桶四周用稻草包裹、桶面加蓋稻草或稻殼保溫等措施。

不升溫：在裝桶時(shí)，溫度的掌握雖較適宜,但由于利用封存已久的配糟裝桶，或前排曾受病害的糟子裝桶，造成桶溫不上升或升溫太慢。這是糟子含酸較高的原因。此種病害的補(bǔ)救辦法是，對(duì)封存久和受病害的糟子須用燜水蒸糟法處理后才用；最好是在停桶前將配糟曬干保存，開(kāi)桶時(shí)經(jīng)蒸煮后作配糟用。此外，配糟溫度比正常高1-2攝氏度。

蒸餾工序：

要求：截頭去尾，酒精含量63%vol以上；不跑汽、不吊尾，損失少。

要點(diǎn)：黃漿水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過(guò)滿；火力大且穩(wěn)，出酒溫度控制在30攝氏度；酒尾要吊凈。

(1)操作方法

①放黃漿水：在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃漿水，第2天開(kāi)桶蒸餾。

②裝甑：在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑格甑算，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟-并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2-3撮，端放甑邊，底鍋水燒開(kāi)后即可上甑。先上2-3撮發(fā)酵糟，隨即倒入上酢酒頭，酒尾，然后逐層取出發(fā)酵糟，邊挖邊上甑。要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。待裝滿甑時(shí)，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安好過(guò)汽簡(jiǎn)，準(zhǔn)備接酒。

③蒸餾：蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過(guò)汽簡(jiǎn)等接口處；不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。