四川鹵水絕密配方

敞蓬汽車 2015-05-29

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今天給大家介紹的就是一道正宗的四川的鹵水的制作秘方。他的最大的特點(diǎn)就在于他是非常的味美。味道非常的獨(dú)特。即有傳統(tǒng)的品味。又融合了現(xiàn)代的烹飪手法。下面就把絕秘的鹵水的制作過程介紹給大家。讓大家感受到這種鹵水的魅力。只有你愿意。你就隨時(shí)可以在你的酒店推出這種新式鹵水鹵制作的菜品。下面就介紹這種鹵水。

四川鹵菜鹵水制作與保管
一、紅白鹵的制作過程
1、鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水。
調(diào)味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二、紅白鹵水制作
1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時(shí)更換香料袋
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。
7、離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
8、勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。
一、是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
二、是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個(gè)道理。
10、就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。
11、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)。
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。
7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，以免變質(zhì)。
第一種雞油鹵水

味型：咸鮮微甜。
原料：雞油5000克。
調(diào)料：A料（干蔥頭500克，生姜、蒜瓣、鮮沙姜、水發(fā)陳皮各250克）。 B料（香蔥500克，香葉10克，西芹1000克）。 C料（老母雞火腿各3000克，湯骨5000克，干蝦米、干貝各1000克）。D料（丁香、草果各5克，西洋參20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香葉、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陳皮各10克，良姜50克，蛤蚧2對(duì)）。E料（鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
制作：
1、A料切碎，和B料一起放入燒至六成熱的雞油中，小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。
2、鍋放火上，將C料加30公斤水，大火燒開后小火熬4小時(shí)，放入香料包，再用小火熬3小時(shí)，把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。
特點(diǎn)：蔥香濃郁，口味醇和。
應(yīng)用：適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
雞油：將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分鐘，去除浮沫，取出控水，放入燒至兩成熱的色拉油中，小火慢熬15分鐘，取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3：8。

菜品實(shí)例：鹵水鵝翼
原料：新鮮鵝翼300克。
調(diào)料：鹵水1000克。
制作：
1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。
2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開，再用小火燒1小時(shí)，取出后改刀成重約8克的塊備用。
特點(diǎn)：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。

韓廚鹵水
原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老雞1500克，豬腳、牛骨頭各1000克，冰糖、鹽各500克，玫瑰露酒250克，香葉、味精各50克。
制作：
1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時(shí)后再放料包小火熬3小時(shí)即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃郁。
味型：咸鮮微甜
應(yīng)用：適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。

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