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因?yàn)槔贤狻拜p蔑的眼神”，何海暉決定自學(xué)分子料理。原本是憋著一股氣要證明自己，結(jié)果越學(xué)越著迷。從一個(gè)傳統(tǒng)粵菜大廚到分子料理大師，何海暉到底經(jīng)歷了什么？如今，他的這股“氣”還在嗎？ 1月17日，紅廚網(wǎng)攝制組到餐創(chuàng)飲擎拍攝《紅廚紅菜》，分子料理大師何海暉作為首期嘉賓出現(xiàn)在我們的鏡頭前。拍攝起初，習(xí)慣了埋頭做菜的他有點(diǎn)不適應(yīng)對著鏡頭，不過，他很快調(diào)整好自己的狀態(tài)，拍攝也漸入佳境。拍視頻對他是新挑戰(zhàn)，而全力以赴去應(yīng)對每一個(gè)新挑戰(zhàn)，則是他多年從廚路的縮影。
如果要提國內(nèi)的分子料理大師都有誰，何海暉必定是其中赫赫有名的一個(gè)。
2009年，何海暉還在星級酒店里做中廚部總廚，行政總廚是個(gè)老外。何海暉發(fā)現(xiàn)無論他把菜做得多好看，老外總是一副高高在上的樣子，看不起中餐的廚師。在一次偶然機(jī)會(huì)下，他看到了老外做了分子料理，他被震撼到了，從而也知道自己和老外總廚的差距。但是，何海暉并沒有被打擊到，而是心里憋著一股氣，決心要學(xué)習(xí)老外看似高端神秘的技術(shù)，去打敗老外。然而，現(xiàn)實(shí)卻給何海暉潑了一盆冷水：當(dāng)時(shí)國內(nèi)分子料理還是一片空白，根本找不到任何學(xué)習(xí)資料。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，他好不容易找到一批分子料理專業(yè)書籍，卻只有西班牙文版。何海暉沒有就此止步，他找到《現(xiàn)代西漢漢西詞典》，對照書籍逐字逐句自學(xué)分子料理。就這樣一點(diǎn)點(diǎn)“啃”，他把分子料理的基本原理弄通弄透，在這個(gè)過程中，他也有了一個(gè)有趣的發(fā)現(xiàn)：原來老外的東西也沒有那么高端神秘，簡單說分子料理就是一種通過一些物理、化學(xué)反應(yīng)讓食物發(fā)生變化的技法。要是追根溯源的話，分子料理其實(shí)可以算是起源于中國，無論是一千年前的豆腐，還是如今粵菜的白切雞，其制作原理都是分子料理的技術(shù)：豆腐，就是豆?jié){跟石膏發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)；白切雞制作講究90°熱水慢慢浸熟雞肉，保持雞的皮爽肉滑，與分子料理的低溫烹飪手法如出一轍。“深入學(xué)習(xí)后，我就知道分子料理的本質(zhì)了，都不知道那些老外拽什么。”既然老外能用這種技法讓菜有更加精致的呈現(xiàn)，那中餐也可以用到這種技法讓菜品變得更美。于是，何海暉極力推薦老板購入相關(guān)設(shè)備，打算大展身手，結(jié)果老板卻以進(jìn)口設(shè)備價(jià)格太貴拒絕了。沒有設(shè)備、工具和原料，就無法實(shí)踐，學(xué)到的技術(shù)就是紙上談兵。這時(shí)，何海暉心底那股“氣”又來了，咬咬牙，他自掏腰包購買了相關(guān)設(shè)備。有了設(shè)備，對分子料理技術(shù)的掌握速度就是一日千里，何海暉進(jìn)一步加深了對分子料理的理解，并總結(jié)出一套適合中國廚師的方法論。他歸納總結(jié)出：分子料理不是具體的菜，也不是某種菜系，而是一種現(xiàn)代烹飪技術(shù)，里面包括了低溫烹飪、球化技術(shù)、凝膠技術(shù)等等，與中餐傳統(tǒng)烹飪技法中的煎炒烹炸是一樣的。既然分子料理只是一種烹飪技法，那為什么不能用到中餐創(chuàng)新里呢？很快，何海暉就給自己設(shè)定了一個(gè)新挑戰(zhàn)：推廣分子料理技術(shù)，幫助中餐更好更快地走向國際化。為此，他與同為搭檔的中國烹飪大師譚國輝和高級烹飪師黃河兩位師傅一起創(chuàng)立了極客廚房工作室，正式開設(shè)分子料理培訓(xùn)班。此前從來沒有中國廚師開設(shè)分子料理培訓(xùn)班，這是一個(gè)空前的挑戰(zhàn)，分子料理真的能順利在國內(nèi)推廣開來嗎？開班授課，真的會(huì)有人愿意學(xué)嗎？第一期培訓(xùn)只有2個(gè)學(xué)生第一期培訓(xùn)課開始了，然而現(xiàn)實(shí)卻很殘酷：只有2個(gè)學(xué)生，這完全在何海暉意料之外：“當(dāng)時(shí)我就想真的要做下去嗎？”當(dāng)時(shí)，開辦極客廚房已經(jīng)花光了他所有積蓄。幸好，譚國輝和黃河兩位師傅一直鼓勵(lì)他，其他朋友也慷慨解囊伸出援手，加上何海暉骨子里就有通過學(xué)習(xí)應(yīng)對挑戰(zhàn)的性格，很快重新振作起來。再次堅(jiān)定信心后，他對課程進(jìn)行了詳細(xì)復(fù)盤：分子料理之所以難以被廣大中餐廚師接受，是因?yàn)榇蠹覍λ泻苌畹恼`解，誤認(rèn)為分子料理就是外來菜品，是西餐才會(huì)用到的東西，中餐根本用不到。找到問題的癥結(jié)后，何海暉開始思考怎么讓中餐廚師了解并接受分子料理。他想到，“豆腐”“白切雞”的制作原理其實(shí)就是分子料理的一種手法，要讓中餐廚師接受那就從大家都了解知道的地方入手。于是，每次與同行交流、開班授課時(shí)，何海暉開場總是會(huì)以“豆腐”“白切雞”為例，深入淺出地講述分子料理的歷史和核心原理，這些簡單易懂的例子讓分子料理不再神秘，一下子就讓很多人接受了這種烹飪方式。宣傳推廣方面的問題解決了，但是到實(shí)操實(shí)踐又有了新問題：學(xué)習(xí)落地有門檻，制作分子料理需要購買專門的設(shè)備。據(jù)了解，當(dāng)時(shí)一臺(tái)進(jìn)口的分子料理設(shè)備動(dòng)輒幾萬塊，還未必買得到，幾乎沒有餐廳老板愿意承擔(dān)這樣的成本。因此，有學(xué)員學(xué)完后就跟何海暉訴苦：“老師，這些設(shè)備太貴了，用不起，學(xué)到的知識(shí)沒辦法落地?！?/span>有技術(shù)沒設(shè)備，等于廚師炒菜沒有勺子。何海暉知道如果不解決這個(gè)問題的話，分子料理很難繼續(xù)推廣。這次，他想到了自己去研發(fā)。何海暉原本是學(xué)機(jī)械工程出身，他開始自己琢磨研發(fā)分子料理會(huì)用到的各種設(shè)備，然后找廠家合作生產(chǎn)，經(jīng)過不斷鉆研和試驗(yàn)后，設(shè)備成功面世，并且設(shè)備成本大幅下降，基本每個(gè)學(xué)員都能買得起。對此，何海暉表示：“理工男就是這樣解決問題的?！?/span>然而，何海暉又給自己設(shè)定了新的挑戰(zhàn)，他想將分子料理推廣到全國去。不過，這次他并不盲目，而是做了詳細(xì)的規(guī)劃。去之前，他會(huì)與當(dāng)?shù)氐膹N師朋友深入溝通，闡述分子料理技術(shù)，然后再請朋友幫忙宣傳課程。因?yàn)楹芏嗟胤蕉紱]有分子料理的設(shè)備，他便帶上自己的設(shè)備走南闖北……何海暉在推廣過程中的辛勞我們無從感受，但推廣效果卻是有目共睹的。何海暉告訴紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66），10年前，學(xué)員里面可能大部分都是做西餐的，幾乎沒有多少中餐廚師；10年后的今天，中餐廚師的比例已經(jīng)去到了7:3，即學(xué)員里7成是做中餐的，剩下的是做西餐、日料、韓餐的。盡管這兩年疫情也影響了極客廚房的培訓(xùn)班，比如外省有疫情時(shí)學(xué)生來不了廣州，廣州有疫情時(shí)外省學(xué)生也不敢來。何海暉曾粗算過，“每期大概減少了50%生源”。但他知道，這些都是暫時(shí)，困難終將會(huì)被自己戰(zhàn)勝。因?yàn)樗晟介_路遇水搭橋，直面挑戰(zhàn)的性格，一定能挺過去的。何海暉一路的努力，就像星星之火，讓分子料理的火種在全國各地點(diǎn)燃。但對于何海暉來說，培訓(xùn)和推廣是手段，他真正的夢想是希望通過推廣分子料理的烹飪手法，讓中餐加速國際化，走向世界，從而提升中國廚師的社會(huì)地位。在他看來，中餐創(chuàng)新有三個(gè)維度需要廚師掌握的，首先是“美觀”，一道菜的構(gòu)圖和色彩搭配要能勾起食欲；第二個(gè)是“口感”，廚師要對原料食材有充分了解，口感的搭配能輕松駕馭；第三個(gè)就是“味道”，味道還是中餐的味道，但可以將醬汁做成果凍狀、泡沫狀、魚子醬狀，自然就能做到“更好看又更好玩”。如今，他很高興看到越來越多的人接受了分子料理，也有越來越多創(chuàng)意菜用到了分子料理技術(shù)，“大董的意境菜，向世界講述了中餐的意境和美，里面也用到了分子料理技術(shù)?！?/span>分子料理在中餐的應(yīng)用場景同樣越來越廣。由極客廚房承辦的全國分子廚藝大賽已經(jīng)連續(xù)舉辦七屆，每一屆比賽何海暉都能被參賽廚師們天馬行空的創(chuàng)意和靈活運(yùn)用分子料理技術(shù)的手法所驚艷，比如楊枝甘露，比賽上有人做成雪芭，有人做成橄欖型，有人做成雞蛋狀……各種創(chuàng)新思路讓他都為之嘆服。“分子料理其實(shí)就是一種技術(shù)，是廚師可以靈活運(yùn)用的烹飪手法和元素，可以幫助大家讓許多天馬行空的創(chuàng)意落地的手段?！?/span>與此同時(shí)，何海暉還會(huì)結(jié)合當(dāng)下流行趨勢，將分子料理技術(shù)融入進(jìn)去。比如當(dāng)下最火的預(yù)制菜、調(diào)料包和食材供應(yīng)鏈，何海暉也會(huì)參與研發(fā)，并運(yùn)用分子料理技術(shù)去優(yōu)化產(chǎn)品。他一直認(rèn)為，大家如果真把廚師當(dāng)成一份職業(yè)而非一份謀生工作，就必須要積極去擁抱一些新事物，去了解、學(xué)習(xí)，而不是用抗拒和封閉的心態(tài)去拒絕這些新事物，這樣才能慢慢從廚師蛻變成烹飪藝術(shù)家。“我希望看到中國廚師終有一天可以說出：'我不再是個(gè)炒菜的，我是以烹飪作畫的藝術(shù)家?！挥羞@樣，中餐廚師群體的社會(huì)地位才會(huì)向西方廚師靠攏。”2月25日，紅廚網(wǎng)記者受邀參加第125期極客廚房分子廚藝綜合研修班畢業(yè)晚宴。晚宴氛圍濃郁，菜式精美，中西結(jié)合的融合菜品，讓人眼前一亮。而當(dāng)天晚宴的12道菜品，均由學(xué)員們制作。何海暉告訴我們：這些學(xué)員都是來自全國各地的總廚、廚師長，有做中餐、西餐、甜品的，還有烹飪學(xué)校的老師。晚宴的最后一道菜是甜品，學(xué)員們一起在長布上肆意揮灑靈感，看似隨性發(fā)揮，卻處處有匠心。而這最后的“畢業(yè)作品”也讓現(xiàn)場的賓客們眼前一亮，齊聲鼓掌。以烹飪作畫，何老師的夢想，正在慢慢實(shí)現(xiàn)。*文中所有圖片由受訪者提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。
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