鹵水怎么配？內(nèi)行人告訴你：牢記3點(diǎn)，餐飲小白也能玩轉(zhuǎn)各種鹵肉熟食。

很多人認(rèn)為鹵水這東西很深?yuàn)W，尤其是各種神秘的香辛料，各種互補(bǔ)，還有一些所謂的系統(tǒng)性的理論知識，像是很多所謂的大師提起來津津樂道的”君臣佐使“配伍法則。

但是作為一個(gè)資深的鹵肉業(yè)內(nèi)人士可以負(fù)責(zé)任地告訴你，那些所謂的深?yuàn)W理論都是騙人的，根本沒啥用，所以今天拉面那些事兒就和大家說說，真實(shí)的鹵水調(diào)制方法，其實(shí)沒有那么難，不要被各種所謂的理論套路了，這樣只會(huì)讓大家越學(xué)越糟糕。

第一節(jié)：鹵水的分類，組成

傳統(tǒng)的鹵肉其實(shí)就分為3種鹵水，分別是：紅鹵，黃鹵，白鹵

而這三類鹵水的區(qū)別其實(shí)并沒有嚴(yán)格的定義與分界，無論是什么肉類食材都可以用這三種鹵水中的任何一款鹵水制作。

隨著鹵水的改良，現(xiàn)在又出了很多的現(xiàn)撈鹵水，以及以鴨貨為主的鹵菜店，而這些大多是麻辣口味的，也就是麻辣鹵水。

最常見的4大鹵水，基本可以涵蓋所有的鹵肉熟食，而在鹵肉行業(yè)其實(shí)有一個(gè)很多人不知道的秘密，就連很多的從業(yè)人員也并不知道這件事，實(shí)際上無論是哪一種鹵水，實(shí)際上都是由傳統(tǒng)的五香鹵水演變而來。

也就是說，所有的鹵水配方，實(shí)際上大體相同，都是在一個(gè)五香配方的基礎(chǔ)上，不斷地增減各種香辛料的比例，從而做到一種新口味的形成。

就好比是現(xiàn)在很火的黑鴨，絕味鴨脖，煌上煌等等，實(shí)際上都是由武漢的久久鴨的配方改良而來的。

而我們傳統(tǒng)的3大鹵水，最大的區(qū)別也就是顏色的差異，味道上真的都是大同小異，因?yàn)辂u肉的最高境界，實(shí)際上是利用各種香辛料去除肉類食材的異味，適當(dāng)?shù)馁x予肉一些香料味，最大程度還原肉類食材的肉香味，這才是最好吃的鹵肉。所以很多的香辛料的使用的最大意義就在于4個(gè)字：去異增香。

鹵水的組

成分為3個(gè)方面：香辛料配方，高湯做法，調(diào)料配方

而鹵肉的制作工藝是要單獨(dú)劃分出來的，因?yàn)椴煌氖巢牡奶幚矸椒ㄓ泻艽蟛町悺?/strong>

而在上面3部分中，其中變化最多的，只有香辛料的配方部分，這是因?yàn)椴煌巢牡挠昧喜煌?/p>

第二節(jié)：鹵水中的香辛料配方的組成【第一種方式】

豬肉類食材：八角，花椒，草寇，桂皮

牛肉類食材：草果，花椒，小茴香，干姜

禽類食材：白芷，花椒，良姜

羊肉類食材：白扣，草果，胡椒

而在用量上我們首先確定肉類食材的種類，然后確定香辛料的種類，再確定香辛料的總用量，在倒推的方式，分別每種香料的具體用量，這就是鹵水香辛料配方的組合搭配方式。

肉類食材——香辛料種類——香辛料總用量——每種香料的具體用量

舉例說明：10斤豬肉類食材

君料：八角，花椒，草寇【定香，去異】

臣料：桂皮，小茴香，草果，良姜，砂仁【矯香，去異】

佐使料：香葉，丁香，甘草，陳皮，碧波，肉蔻，山奈【承上啟下，調(diào)節(jié)鹵水辛燥，輔助去異增項(xiàng)】

那么香料的總用量該如何計(jì)算呢？

香料的總用量應(yīng)該占食材總重量的0.08%-1%，我們?nèi)∽畲笾?，就可以?jì)算出10斤豬肉需要用的香料是50克，然后就可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖督Y(jié)合3級香料使用法則，計(jì)算出每種香料的用量。

這個(gè)計(jì)算方法，之前的文章講解過，所以這里就不多講了。這樣搭配出來的配方是初級的，還需要不斷地測試，然后增減各種香料，從而做到一個(gè)適口的鹵水配方。

第三節(jié)：鹵水的香料組成【第二種方式】

上面咱們所講的是以具體食材為標(biāo)準(zhǔn)，然后研發(fā)新的香料配方的方式，下面咱們說另一種香料配方的研發(fā)方式，就是以傳統(tǒng)五香鹵水為主體，然后通過不斷的增減香料搭配組合出來一個(gè)全新的口味。

為啥要以傳統(tǒng)五香鹵水為主體呢？原因就是傳統(tǒng)的五香鹵水屬于萬能鹵水，任何肉類食材都可以用。

傳統(tǒng)咸鮮五香鹵水：

花椒100克，八角30克，桂皮20克，小茴香50克，丁香15克

如果是做禽類食材，那么我們就可以在這個(gè)配方的基礎(chǔ)上，增加白芷，山奈，白扣，草果，良姜，辣椒，甘草，陳皮，香葉等，其中白芷和辣椒均是作為主料，和花椒用量大體相同，而草果，良姜，山奈等去異味效果較好的，則是作為臣料使用，基本和小茴香用量相同，剩下的則是佐使料，和丁香用量相同。

最后再根據(jù)香料的總用量，可以計(jì)算出肉類食材的用量即可。

第四節(jié)：鹵水的高湯組成

鹵水的高湯組成實(shí)際上非常簡單，就是用一些食材熬制的湯底，主要就是用棒骨，雞骨架，還可以加一些膠原蛋白含量高的食材，可以增加湯底的粘稠度和香度，像是豬蹄，豬肚等等。

按照1：5的這個(gè)比例熬制，1斤食材放5斤水即可。

第五節(jié)：鹵水的調(diào)料組成

鹵水的調(diào)料有很多的變化，因?yàn)楝F(xiàn)在很多鹵肉中都用了很多的科技狠活，各種高倍增鮮，增香的食品添加劑。

但是無論怎么變，實(shí)際上鹵水的調(diào)料部分，主要就是兩個(gè)方向，分別是：咸味，鮮味。然后輔助搭配甜味，調(diào)整回口，畢竟香料的苦澀味較重，鹵水都要加糖。

因?yàn)楹芏嗟氖称诽砑雍驼{(diào)料，就帶鹽味，所以鹽不能放多，否則鹵肉不僅僅是咸味重，還會(huì)導(dǎo)致鹵肉口感發(fā)柴，縮水嚴(yán)重，這是根據(jù)滲透壓的原理，很多人鹵肉口感柴，老，硬都是因?yàn)辂u水鹽味過重導(dǎo)致的。

所以我們一般鹵水中的鹽用量是1.5%左右，就好比是100斤鹵水，大概用量是800克左右。

以上就是鹵水系統(tǒng)性的調(diào)配方法，希望能夠幫助到大家，記得收藏，全是干貨。

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