隨著海底撈、九毛九、味千中國(guó)、呷哺呷哺、百勝中國(guó)等餐飲企業(yè)成功赴港上市，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)意欲登陸資本市場(chǎng)。像德克士、綠茶、眉州東坡等大眾耳熟能詳?shù)钠放破髽I(yè)都已啟動(dòng)上市計(jì)劃。

然而面對(duì)2020-2021年的疫情風(fēng)暴，雖然有餐飲人扛住了壓力，在逆風(fēng)中飛揚(yáng)，卻也有不少餐飲人因?yàn)槌惺懿蛔〈驌舳藞?chǎng)。

像日本快餐連鎖品牌吉野家，根據(jù)近日發(fā)布的2020年財(cái)報(bào)顯示，去年業(yè)績(jī)凈虧損高達(dá)75億日元。而虧損的主要原因就是受新冠疫情影響，營(yíng)業(yè)額大幅下降。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年吉野家已經(jīng)關(guān)閉了全球150家店鋪。關(guān)店的原因就是由于疫情對(duì)部分虧損的店鋪關(guān)店止損。

而除吉野家之外，還有一眾國(guó)際餐飲大鱷也都難逃疫情的巨大沖擊：快餐巨頭麥當(dāng)勞宣布關(guān)閉美國(guó)200家門店；星巴克計(jì)劃關(guān)閉美洲的約400家經(jīng)營(yíng)門店；漢堡王新西蘭公司破產(chǎn)，83家門店停止?fàn)I業(yè)……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)本土餐飲品牌在此次疫情中也遭受重創(chuàng)。僅2020年注銷的餐飲企業(yè)數(shù)量就超過32萬(wàn)家，是2019年的3倍。

但雖受疫情影響，讓過去一年餐飲業(yè)的收入有所下降，可危中有機(jī)，疫情也加速了餐飲的在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化快速發(fā)展的趨勢(shì)。

且伴隨著《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》的發(fā)布，行業(yè)關(guān)鍵信息也逐漸釋放，未來(lái)的餐飲市場(chǎng)不僅會(huì)恢復(fù)如常，還會(huì)發(fā)展的越來(lái)越好。

而抓住這幾大餐飲發(fā)展趨勢(shì)，無(wú)疑對(duì)接下來(lái)的餐飲經(jīng)營(yíng)具有一定的參考和借鑒意義。

01

標(biāo)準(zhǔn)化是未來(lái)餐飲的必由之路

前幾年紅極一時(shí)的紅高粱餐廳，據(jù)媒體報(bào)道，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不一樣，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。而失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的制作配方、無(wú)法保證口味的穩(wěn)定和品質(zhì)的統(tǒng)一，是我國(guó)當(dāng)下餐飲連鎖化發(fā)展的“瓶頸”。而要想將品牌做大做強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化是每一個(gè)餐飲人則必須思考的問題。

并且，在解決產(chǎn)品品質(zhì)、食品安全，以及成本管控的標(biāo)準(zhǔn)化問題之外，做好現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一也是品牌連鎖餐飲店需要考慮的地方之一。

而萬(wàn)店掌的智能巡店系統(tǒng)是保證菜品口味統(tǒng)一、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)及管理標(biāo)準(zhǔn)落地現(xiàn)實(shí)需求的強(qiáng)大管理機(jī)制。

一方面，把門店現(xiàn)場(chǎng)所有管理標(biāo)準(zhǔn)都導(dǎo)入到系統(tǒng)內(nèi)，讓管理標(biāo)準(zhǔn)體系化；另一方面，通過萬(wàn)店掌巡店軟件APP或者電腦查看現(xiàn)場(chǎng)管理情況，檢查菜品制作程序是否準(zhǔn)確？衛(wèi)生是否合規(guī)？服務(wù)人員服務(wù)是否到位？以高效巡查檢驗(yàn)，實(shí)時(shí)把控好后廚、用餐、前廳等現(xiàn)場(chǎng)的管理落地，提高管理效率，實(shí)現(xiàn)菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)流程合規(guī)化等，讓門店較多的品牌企業(yè)能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，為品牌發(fā)展及店面的擴(kuò)增打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

我國(guó)目前的餐飲企業(yè)中僅15%左右實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一性的操作外，大多數(shù)仍停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)服務(wù)階段，所以未來(lái)的餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化定是大勢(shì)所趨，也是要做品牌連鎖必須要翻越的一座大山。

02

多品牌是連鎖發(fā)展的市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)

餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，是產(chǎn)品品類、用戶群體的不斷細(xì)分。細(xì)分的結(jié)果是出現(xiàn)了一大批超級(jí)爆品品牌，聚集大量忠實(shí)受眾，形成一個(gè)個(gè)品牌孤島。

面對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的不斷蠶食，連鎖餐飲品牌如何守住陣地做好防御，最好的辦法就是進(jìn)行新一輪的戰(zhàn)略布局。在餐飲的“剛需性”日益凸顯的消費(fèi)趨勢(shì)和需求下，發(fā)展品牌矩陣，搶占餐飲市場(chǎng)成為眾多頭部餐企不約而同的戰(zhàn)略之一。

像火鍋巨頭海底撈，從性價(jià)比入手，推出旗下首個(gè)平價(jià)面館品牌——十八汆，以在不同細(xì)分領(lǐng)域嘗試孵化新的子品牌；知名餐飲西貝莜面村以“國(guó)民食堂”為定位，推出主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”的中式快餐品牌“弓長(zhǎng)張”；吧臺(tái)式小火鍋連鎖餐飲呷哺呷哺，以“臺(tái)式麻辣火鍋+臺(tái)式手搖茶”跨界中高端火鍋品牌“湊湊”，對(duì)母牌進(jìn)行全面升級(jí)等等。

而除延伸母牌品類或某一單品推出副牌外，也有眾多餐企以“多品牌、多品類”打造副牌。比如外婆家，就前后推出金牌外婆家、爐魚、郭小二、第二樂章等餐飲品牌。

如今的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，加之疫情之后消費(fèi)低迷，讓不少扛過疫情的實(shí)力餐企都為求破局而紛紛謀取轉(zhuǎn)型之路，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索。

而打造多品牌矩陣，以副牌形式升級(jí)主打品類，不僅能幫企業(yè)找到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，也能幫助自身企業(yè)占領(lǐng)更多市場(chǎng)份額，是未來(lái)餐飲發(fā)展的強(qiáng)勁市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)力。

03

零售化是餐飲發(fā)展的新思路

由于獲取流量和持續(xù)增長(zhǎng)的雙重需求，零售化成餐飲發(fā)展新思路，也就是服務(wù)和產(chǎn)品的售賣相結(jié)合。

傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場(chǎng)景為主，而目前餐飲是線下堂食+線上外賣兩大場(chǎng)景為主。未來(lái)，線下+線上+新零售三大場(chǎng)景的組合模式將成為餐飲發(fā)展的新標(biāo)配。

可以看到很多品牌在當(dāng)下都已經(jīng)開通了自己的天貓店鋪、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火鍋、螺獅粉、串串、米粉、涼皮等這些容易量化和儲(chǔ)存的產(chǎn)品，早已通過預(yù)包裝食品打開了新零售的大門。

諸如魏家涼皮這種餐飲+便利店的新模式，毫無(wú)疑問是對(duì)餐飲新零售的前沿探索。而像海底撈對(duì)火鍋底料、蘸料的零售，更是餐飲零售化發(fā)展的表現(xiàn)。

“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2020中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”上發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書》提出，零售化已然成為餐飲行業(yè)的入場(chǎng)券。尤其是供應(yīng)鏈和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)明顯的頭部餐飲品牌，在嘗到了零售的甜頭后，紛紛在此發(fā)力，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。

隨著零售化逐漸成為餐飲品牌的“第二條曲線”，未來(lái)餐飲門店里將不再僅僅是餐飲，而是一個(gè)擁有特定流量的終端銷售場(chǎng)景。

04

數(shù)字化成餐飲行業(yè)新態(tài)勢(shì)

當(dāng)今時(shí)代，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是每個(gè)行業(yè)都在努力的方向，餐飲行業(yè)同樣如此。隨著行業(yè)規(guī)模的越來(lái)越大，各種業(yè)態(tài)更加豐富，人們的消費(fèi)觀念也有所改變，要想吸引更多有效客流，餐企就必須打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有價(jià)值的品牌。

而要想增強(qiáng)管理、提升客源和業(yè)績(jī)，優(yōu)化消費(fèi)者的服務(wù)體驗(yàn)，就必須以大數(shù)據(jù)分析平臺(tái)打造專屬門店的信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)。

門店的信息系統(tǒng)各維度報(bào)表及行業(yè)生態(tài)數(shù)據(jù)，能對(duì)門店的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)進(jìn)行橫向分析，縱向分解、深度挖掘并提供實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)組合呈現(xiàn)。對(duì)于餐飲行業(yè)內(nèi)涉及到的各種復(fù)雜多變的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)信息，都可轉(zhuǎn)成可以衡量評(píng)估的可觀數(shù)據(jù)，然后不斷沉淀、豐富、更新，把門店的經(jīng)營(yíng)狀況都變成清晰可控的數(shù)據(jù)進(jìn)行呈現(xiàn)，為之后的戰(zhàn)略布局、經(jīng)營(yíng)管理、市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)提供精細(xì)化數(shù)據(jù)支持。

除此之外，餐飲行業(yè)的數(shù)字化還包括借助數(shù)字驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)化、依托大數(shù)據(jù)選址提升效率與精準(zhǔn)度、通過數(shù)字化渠道進(jìn)行會(huì)員的精細(xì)化管理等，以對(duì)品牌持續(xù)經(jīng)營(yíng)起到關(guān)鍵作用。所以未來(lái)的餐飲發(fā)展中，大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)必將成為最重要的紅利來(lái)源。

05

規(guī)范化是餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展前提

生活水平的提高，讓清淡、健康的飲食新潮流正在興起。而且隨著80、90后逐漸成為社會(huì)的主要消費(fèi)群體，從健康的角度看，他們除了追求菜品的口味，更看重菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品的健康與安全。

像海底撈、呷哺呷哺、西貝等一眾知名餐企都從內(nèi)蒙古草原采購(gòu)肉品，就充分說明餐飲大品牌們對(duì)綠色健康天然食材的重視。

而且隨著餐廳食品安全問題的頻發(fā)，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，守護(hù)“舌尖上的安全”越來(lái)越成為消費(fèi)者的強(qiáng)烈訴求。因此在未來(lái)的餐飲經(jīng)營(yíng)中，最終結(jié)局勢(shì)必會(huì)回歸到餐飲業(yè)的本質(zhì)——食品安全與健康。

所以在未來(lái)的行業(yè)經(jīng)營(yíng)中，餐飲企業(yè)要想再上新臺(tái)階，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須遵守規(guī)范化經(jīng)營(yíng)和綠色發(fā)展的要求，打造放心、安全、健康餐飲。不言而喻，綠色健康的理念會(huì)引領(lǐng)餐飲業(yè)的未來(lái)，成為餐飲業(yè)的又一次新突破口。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)下的餐飲發(fā)展正在經(jīng)歷迅速的變革，進(jìn)入餐飲2.0時(shí)代。而餐飲2.0正是規(guī)模零售化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化的時(shí)代。餐飲人只有緊跟行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，才能更好地抓住發(fā)展機(jī)遇！

文章說明：作者萬(wàn)仔，零售星球內(nèi)容官，