五香鹵豬頭肉（五香鹵豬下水、鹵豬貨）配方及詳細加工制作方法

主料：豬附件產品40斤。

香料：八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克、肉蔻15克、丁香10克、香葉10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克。

配料：炒糖色1000克、食鹽550克、麥芽糖500克、雞精150克、味精150克、醬肉護色劑25克。

詳細加工制作方法：

第一步：高湯熬制

食材：豬棒骨5000克、雞架5000克、豬皮2000克。

配料：姜片100克、高度白酒100克、蔥結一根。

詳細熬制方法：

1、首先把豬棒骨和雞骨架解凍，清洗干凈，然后放入把豬棒骨、雞骨架和豬皮放入鍋中，加入適量清水淹沒，大火燒開后撇去浮沫，撈出，沖洗干凈，放入45#不銹鋼桶中，備用。

2、45#不銹鋼桶中加入清水至不銹鋼桶的90％左右。大火燒開后撇去浮沫，然后放入姜片100克、高度白酒100克、蔥結一根（蔥結就是帶蔥葉和根須的大蔥，清洗干凈，挽起來即可），始終保持中火熬制8小時左右。期間注意攪動，避免糊鍋，待高湯呈現(xiàn)乳白色后把高湯過濾出來，留40斤，裝入不銹鋼桶中，備用。

第二步：鹵水配置方法

1、把香料：八角25克、花椒25克、白芷25克、小茴香25克、肉桂20克、辛夷15克、草果15克（拍裂）、肉蔻15克（拍裂）、丁香10克、香葉10克、白蔻10克、砂仁10克、山楂片10克、甘草5克放入盆中加入適量溫水浸泡5-10分鐘，撈出，裝入煲魚袋中，備用。

2、把裝好香料的煲魚袋放入不銹鋼桶中，再放入2-3個拍裂的黃梔子，沒有可以不用。大火燒開后始終保持小火煮30分鐘，待香料味出來后，備用。

第三步：豬貨鹵制方法

待鹵水熬出香料味后放入炒糖色1000克、食鹽550克、麥芽糖500克、雞精150克、味精150克、醬肉護色劑25克，攪拌混合均勻后即可下入豬貨。

先放入提前處理好的豬蹄、肘子、豬頭，大火燒開后改為小火，30分鐘后再放入豬尾巴、豬肺、護心肉、豬耳朵等小件，然后始終保持小火煮60分鐘后即可全部出鍋。

溫馨提示：

1、豬大腸、豬肝等要等豬頭肉煮熟后用鹵水加清水1：1，然后分別單獨鹵制，只需要加少許食鹽和味精即可。煮制的時間大約都在50分鐘左右。

2、煮熟的豬貨出鍋后要用鹵水頂層的油刷一遍，防止氧化發(fā)黑。

然后根據地區(qū)口味選擇要不要熏制以及售賣方式。