本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

秘傳食譜-蝦蟹門(mén)

正文：

第八節(jié) 烹毛蟹

預(yù)備：

[材料]毛蟹（不拘多少），生姜米、淅（潘老師按：浙）醋各適量，菊花葉少許。

手術(shù)：

將毛蟹漂洗乾（潘老師按：干）凈，整個(gè)蒸熟，取出乘熱（潘老師按：趁熱）用手將殼剝開(kāi)，蘸生姜米、淅（潘老師按：浙）醋吃，極好。吃過(guò)以后，用菊花葉洗手，可除腥氣。

毛蟹

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第九節(jié) 膏蟹

預(yù)備：

[材料]膏蟹若干，其余均同前節(jié)一樣。

手術(shù)：

同前節(jié)一樣，將膏蟹洗凈，蒸熟后取出，先斬成塊，然后蘸姜米同醋吃。

附注：

這樣?xùn)|西廣東最佳，四時(shí)都有，要比毛蟹大得一倍。

膏蟹是指雌性青蟹

第十節(jié) 肉蟹

預(yù)備：

[材料]肉蟹若干，其余均同前節(jié)一樣。

手術(shù)：

一切吃法、煮法都與前兩節(jié)同?；蜃龀筛裕蛴么琢镏?，都好（這樣?xùn)|西也出廣東，比毛蟹也大一倍）。

肉蟹是指雄性青蟹

第十一節(jié) 蟹羹

預(yù)備：

[材料]螃蟹若干，好清湯一海碗，金華火腿粒、香菰（潘老師按：菇）丁、料酒、白醬油、鹽（均各適量），雞蛋兩個(gè)（預(yù)先打攪好候用），纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫(xiě)成“芡粉”）少許?；蚝纺┥僭S。

手術(shù)：

[第一步]先將螃蟹微蒸一熟（潘老師按：疑為“過(guò)”字），拆去殼，只取凈肉候用。

[第二步]乃將好湯入鍋煮到極滾，方取蟹肉連同火腿粒、香菰（潘老師按：菇）丁、料酒、白醬油、鹽逐一加入燴作羹。將起鍋時(shí)，加上打攪好的雞蛋和纖粉（潘老師按：現(xiàn)在多寫(xiě)成“芡粉”）煮攪幾滾?；蛟偌舆M(jìn)少許胡椒末，更好。

青蟹

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潘老師按：

注1：《本草綱目·介部·蟹》云：

“蟹釋名螃蟹、郭索、橫行介士、無(wú)腸公子。雄曰蛝螘，雌曰博帶。

宗奭曰：此物每至夏末秋初，如蟬蛻解。名蟹之意，必取此義。

時(shí)珍曰：按傅肱《蟹譜》云蟹，水蟲(chóng)也，故字從蟲(chóng)。亦魚(yú)屬也，故古文從魚(yú)。以其橫行，則曰螃蟹。以其行聲，則曰郭索。以其外骨，則曰介士。以其內(nèi)空，則曰無(wú)腸。

《別錄》曰：蟹生伊芳洛池澤諸水中。取無(wú)時(shí)。

弘景曰：蟹類甚多，蝤蛑、擁劍、蟛螖皆是，并不入藥。海邊又有蟛蜞，似蟛螖而大，似蟹而小，不可食。蔡謨初渡江，不識(shí)蟛蜞，啖之幾死。嘆曰讀《爾雅》不熟，為學(xué)者者所誤也。

頌曰：今淮海、汴?yáng)|、河北陂澤中多有之，伊洛乃及難得也。今人以為食品佳味，俗傳八月一日取稻芒兩枝，長(zhǎng)一二寸許，東行輸送芒長(zhǎng)。

故今南方捕蟹差早則有銜芒，須霜后輸芒方可食之，否則毒尤猛也。

其類甚多，六足者名蛫，音跪；四足者名牝，皆有大毒，不可食。

其殼闊而多黃者名蟙，生南海中，其螯最銳，斷物如芟釗也，食之行風(fēng)氣；

其扁而最大，后足闊者，名蝤蛑，南人謂之撥棹子，以其后腳如棹也。一名，隨潮退殼，一退一長(zhǎng)，其大者如升，小者如盞楪。兩螯如手，所以異于眾蟹也。其力至強(qiáng)，八月能與虎斗，虎不如也。一螯大、一螯小者，名擁劍，一名桀步。常以大螯斗，小螯食物。又名執(zhí)火，以其螯赤也。

其最小無(wú)毛者，名蟛螖，音越，吳人訛為彭越。

《爾雅》云螖蠌，小者螃。

郭璞注云：即蟛螖也。

時(shí)珍曰：蟹，橫行甲蟲(chóng)也。外剛內(nèi)柔，于卦象離。骨眼蜩腹，蟈腦鱟足，二螯八脆（跪），利鉗尖爪，殼脆而堅(jiān)，有十二星點(diǎn)。雄者臍長(zhǎng)，雌者臍團(tuán)。腹中之黃，應(yīng)月盈虧。其性多躁，引聲噀沫，至死乃已。生于流水者，色黃而醒生，于止水者，色紺成日馨。

《佛書(shū)》言其散子后即自枯死，霜前食物故有毒，霜后將蟄故味美。所謂入海輸芒者，亦謬談也。

蟛蜞大于蟛螖，生于陂池田港中，故有毒，令人吐下。

似蟛蜞而生于沙穴中，見(jiàn)人便走者，沙狗也，不可食。

似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食。

兩螯極小如石者，蚌江也，不可食。

生溪澗石穴中，小而殼堅(jiān)赤者，石蟹也，野人食之。

又海中有紅蟹，大而色紅。

飛蟹能飛。

善苑國(guó)有百足之蟹。海中蟹大如錢(qián)，而腹下又有小蟹如榆莢者，蟹奴也。

居蚌腹者，蠣奴也，又名寄居蟹，并不可食。

蟹腹中有蟲(chóng)，如小木鱉子而白者，不可食，大能發(fā)風(fēng)也。

宗奭曰：取蟹以八九月蟹浪之時(shí)，伺其出水而拾之，夜則以火照捕之，時(shí)黃與白滿殼也。

時(shí)珍曰：凡蟹生烹，鹽藏糟收，酒浸醬汁浸，皆為佳品。但久留易沙，見(jiàn)燈亦沙，得椒易?。得皂莢或蒜及韶粉可免沙?。得白芷則黃不散。得蔥及五味子同煮，則色不變。藏蟹名曰蝑蟹，音瀉?！?/p>

注2：依據(jù)《本草綱目》所言，螃蟹是眾蟹總稱。

毛蟹是螃蟹的分支，又稱“河蟹”“大閘蟹”，

實(shí)際是節(jié)肢動(dòng)物門(mén)[Arthropoda]甲殼亞門(mén)[crustacean]軟甲綱[Malacostraca]真軟甲亞綱[Eumalacostraca]真蝦總目[Eucarida]十足目[Decapoda]腹胚亞目[Pleocyemata]短尾下目[Brachyura]弓蟹科[Varunidae]弓蟹亞科[Varuninae]絨螯蟹屬[Eriocheir]的中華絨螯蟹[Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards]。

膏蟹與肉蟹是同一種蟹，只不過(guò)前者為乸（雌），后者為公（雄）而已。

這種蟹即節(jié)肢動(dòng)物門(mén)[Arthropoda]甲殼亞門(mén)[crustacean]軟甲綱[Malacostraca]真軟甲亞綱[Eumalacostraca]真蝦總目[Eucarida]十足目[Decapoda]腹胚亞目[Pleocyemata]短尾下目[Brachyura]梭子蟹總科[Portunoidea]梭子蟹科（蝤蛑科）[Portunidae]青蟹屬（青屬）[Scylla]的鋸緣青蟹[Scylla serrata（Forskal）]。

待續(xù)……

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