四川鹵菜技術(shù)全解析

一、鹵水制作

（一）原材料與調(diào)味料

· 骨料：雞架750克、豬棒骨750克。

· 香料（共30種）：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆蔻20克、草豆蔻10克、羅漢果1個、紫草2克、廣木香15克、香葉10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、梔子10克、良姜15克、蓽撥10克、香果15克、黨參10克、當歸10克、陳皮10克。

· 其他：蔥段100克、生姜100克、蒜頭50克、雞精45克、精鹽450克、料酒100克、紅曲粉150克、糖色300克、味精75克、清水17千克、色拉油100克、冰糖500克。

（二）制作步驟

1. 炒制糖色：取鍋上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕紅色，兌開水400克，充分攪勻，關(guān)火，即成糖色。

2. 處理骨料：把雞架、豬棒骨冷水下鍋燒開10分鐘倒出，洗凈待用。

3. 熬制高湯：鹵鍋放入17千克清水燒開，放入雞架、豬棒骨，加蔥姜各50克、料酒50克熬制1小時，過濾殘渣，即成高湯待用。

4. 處理香料：將所有香料清水浸泡30分鐘，洗凈下冷水鍋中，燒開煮制5分鐘，洗凈，放入香料袋，即可待用。

5. 制成老鹵：將香料袋放入不銹鋼高湯鹵鍋，放入蔥段50克、生姜片50克、蒜頭50克，小火熬制1小時，下紅曲粉150克（加500克冷水調(diào)勻）、糖色300克，放入精鹽450克、味精75克、雞精45克，繼續(xù)熬制10分鐘，關(guān)火冷卻靜養(yǎng)24小時，即成老鹵。

二、各類鹵菜鹵制方法及時間把控

（一）豬頭肉

1. 生豬頭半個，清水洗凈，取鍋上火，放入清水燒開，把豬頭焯水25分鐘，再洗凈。

2. 老鹵鍋上火，燒開，下豬頭，小火鹵制35分鐘，出鍋，去骨，再次放入老鹵鍋，鹵制15分鐘即可出鍋。

（二）鹵牛肉

1. 將牛肉洗凈，加鹽15/1000克、蔥姜腌3小時，取出，開水焯水，洗凈。

2. 老鹵鍋上火，燒開，放入牛肉，小火鹵制40分鐘，即可出鍋。

（三）鹵鴨脖

1. 將鴨脖洗凈，加鹽15/1000克、蔥姜腌制3小時，取出，焯水，洗凈。

2. 老鹵上火燒開，放入鴨脖，小火鹵制30分鐘，即可出鍋。

（四）鹵鴨頭

1. 將鴨頭洗凈，焯水。

2. 老鹵上火燒開，放入鴨頭，鹵制15分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

（五）鹵翅

1. 鴨翅洗凈，焯水。

2. 老鹵上火燒開，放入鴨翅，小火鹵制15分鐘即可出鍋。

（六）鹵豬舌

1. 豬舌洗凈，加鹽15/1000克、蔥姜腌制3小時，取出洗凈焯水。

2. 老鹵燒開，放入豬舌，小火鹵制30分鐘，即可出鍋。

（七）鹵豬耳

1. 豬耳洗凈，加鹽15/1000克、蔥姜腌制2小時，焯水洗凈。

2. 老鹵燒開，放入豬耳，小火鹵制20分鐘，即可出鍋。

（八）鹵豬蹄

1. 豬蹄破開，洗凈，焯水。

2. 老鹵燒開，放入豬蹄，小火鹵制40分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

（九）鹵豬大腸

1. 大腸把油脂去掉，翻過來，放入面粉和香醋，用力抓勻，去臟，洗凈，焯水，再洗凈。

2. 老鹵燒開，放入豬大腸，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘，即可出鍋。

（十）鹵花生米（帶殼）

1. 干花生米，浸泡2小時，洗凈焯水。老鹵燒開，放入花生米，小火鹵制20分鐘，浸泡10分鐘。

2. 新鮮帶殼花生，洗凈，放入燒開老鹵，小火鹵制30分鐘，浸泡10分鐘。

（十一）鹵藕片

新鮮藕（直徑6 - 8cm為好），洗凈，切片0.5cm為好。老鹵燒開，放入藕片，小火鹵制15分鐘，即可出鍋。

（十二）鹵海帶

1. 干海帶，冷水浸泡3小時，洗凈，切絲（長度10cm左右），洗凈，焯水，待用。

2. 老鹵燒開，放入海帶絲，小火鹵制10分鐘，即可。

三、涼拌素菜技術(shù)

（一）拌味料

水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精鹽90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克。

（二）各類素菜制作方法

1. 木耳（水發(fā)凈重500克）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入凈木耳，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗到?jīng)?，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

2. 海帶絲（成品海帶絲500克清水洗凈）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入海帶絲，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

3. 千張皮（500克，改刀成長10cm寬1cm）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入千張條，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

4. 豆皮（干腐皮絲350克冷水浸泡水發(fā)）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)成品豆皮絲，放入5克鹽，中火煮約5分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

5. 素雞（500克切片0.5cm）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入切片素雞，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

6. 花生米（干花生米350克，冷水浸泡水發(fā)）：取鍋上火，放入1000克清水，放入水發(fā)花生米，放入20克鹽，小火煮約40分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌勻即可。

7. 新鮮蘑菇（900克，改十字刀4塊）：取鍋上火，放入1000克清水燒開，放入蘑菇，放入5克鹽，中火煮約15分鐘，撈出放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

8. 腐竹（干腐竹350克冷水浸泡水發(fā)，改刀成菱形條）：取鍋上火，放入750克清水燒開，放入水發(fā)腐竹，放入5克鹽，中火煮約10分鐘，撈出，放入涼水沖洗至涼，瀝干水，放入拌菜盆，加入鹵水50克、精鹽5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌勻即可。

四、同鍋鹵制品順序時間表

（一）焯水順序

1. 豬頭肉、豬蹄、豬口條、豬耳朵、豬尾巴同時冷水下鍋，大火燒開，10分鐘后，取出豬耳朵、豬尾巴；20分鐘后取出豬蹄、豬口條；25分鐘后取出豬頭肉，將所有焯水品，洗凈待用。

2. 鴨翅、鴨脖、雞爪同時冷水下鍋，大火燒開，5分鐘后，全部取出，洗凈待用。

（二）鹵制順序

鹵水鍋上火，燒開，轉(zhuǎn)小火放入豬頭肉，20分鐘后，放入豬蹄、豬口條，15分鐘后，取出豬頭肉，拆骨，放入鴨脖、豬耳朵、豬尾巴，15分鐘后，放入鴨翅、雞爪，再放入拆骨的豬頭肉，5分鐘后，關(guān)火，浸泡10分鐘，所有鹵品，即可同時出鍋。

（三）香料更換與鹵水添加

1. 香料使用5 - 7次，需要更換新的香料。

2. 鹵水不夠時，直接添加開水即可，比例為鹽30/1000克，紅曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，雞精3克/1000克。

五、鹵菜拌菜制作

（一）原料與調(diào)味料

熟豬頭肉500克（切片），鹵水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克。

（二）制作步驟

1. 取拌菜盆一只，將切片的豬頭肉放入。

2. 加入鹵水，放入辣油、香醋、蒜泥、味精、白糖、生抽，充分拌勻。

3. 加入熟白芝麻、熟花生米，充分拌勻。

4. 放入切碎香菜，拌勻即可裝盤。

六、鹵菜保存與回爐方法

（一）保存方法

在通常情況下，當天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存。具體方法為鹵菜完全冷透后，用保鮮膜將菜完全密封，放入保鮮柜冷藏即可。

（二）回爐方法

當天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售需要回爐。具體方法是將保鮮膜封的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復自然溫度；將鹵水燒開，放入已經(jīng)恢復自然溫度的鹵菜，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出，瀝干鹵水上柜。

七、鹵水保存方法

（一）原料加工與鹵制要求

1. 動物性原料要去掉雜質(zhì)、血污，洗去異味；鹵制時不同原料分別下鍋，先后次序分明，不要一鍋混鹵。

2. 專業(yè)鹵水不要混用，如鹵制牛、羊的鹵水不要用于鹵豬肉等。

（二）補料補味

鹵水每一次鹵制菜肴后，要補充調(diào)料，如紅鹵要定期添加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調(diào)味料，以保持色澤與味道濃郁。鹵水的主料多種多樣，要定期更換加入五香料包。

（三）日常管理

在鹵制菜肴后，要及時去除雜質(zhì)、沉渣，保持鹵水清潔，對鹵水表面的浮油，需要打掉一些。

（四）保管存放

1. 存儲鹵水忌用鐵桶和木器，而應該用陶土器盛裝，因為陶器壁厚，可避免外界熱量影響；鐵器容易生銹，木器有異味，均會影響鹵水質(zhì)量。

2. 鹵水要放置在遮光、透風、地面平整、干燥不潮濕、沒有蚊蠅及灰塵的地方。

（五）保存注意事項

1. 必須使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

2. 鹵水每次使用后，必須燒開保存，如果鹵水越來越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進鹵水里，攪勻，靜止后煮沸，然后用紗布過濾雜質(zhì)，使之清澈。

3. 要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并視情況調(diào)整，以免過咸過淡，或香氣過重過弱。

4. 鹵水通?？梢允褂帽駚肀４?，具體做法是把鹵水燒開，用紗布慮去雜質(zhì)，然后燒開，靜上冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰柜保存。為保證鹵水的香味香氣的持久性，放在冰柜的鹵水也要定期檢查，以免變味變質(zhì)、生霉生花。