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豆腐乳 食材：老豆腐3塊，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，細辣椒面1勺，麻辣鮮1勺，花椒粉少許，鹽1大勺，熟菜籽油足量。 做法： 1.首先將所有的食材都準備好，買回家的豆腐先豎起來對半切開，然后再切成寬一些的長條，然后改刀切成大塊。準備一口蒸鍋，清洗干凈，晾干水分。因為家里沒有大的竹簸箕，所以就只有選擇這個，別說還挺好用，還能擋灰塵呢。把切好的豆腐塊擺放到蒸屜里面，記得擺放的時候豆腐塊之間要稍微留一些空隙，好讓豆腐有發(fā)酵的空間。 2.豆腐塊弄好后，把買回家的腐乳曲均勻抖散在豆腐塊上面，幾個面都要均勻抖上。腐乳曲能夠讓豆腐快速霉化，從而保證腐乳的質(zhì)量。現(xiàn)在天氣比較涼了，可以蓋上蓋子，直接放常溫保存就可以了。正常豆腐都是購買當天做的新鮮的，如果你的豆腐是隔天的，阿茗推薦切塊后最好在鍋里蒸一下，這樣能夠消毒殺菌一下，避免做出來的豆腐乳壞掉了。 3.發(fā)酵豆腐乳的溫度不能過高，所以現(xiàn)在差不多15度左右是最合適的。如果溫度太高了，就很容易發(fā)臭長蟲子了。發(fā)酵豆腐乳的期間，每天都可以打開蓋子檢查一下，差不多4天左右就能夠長滿白毛，就可以了。 4.現(xiàn)在我們開始來準備配料，準備一個盤子，里面倒入1大勺粗一點的辣椒粉，再來1勺細一點的辣椒面，1勺麻辣鮮，少許花椒粉，最后加入1大勺鹽，用筷子攪拌均勻就可以了。接著再取一個碗，倒入半碗高度白酒，用來消毒殺菌。 5.把霉化好的豆腐塊先放入高度白酒里面，幾個面都要均勻沾上白酒。把沾好白酒的腐乳塊取出來放入辣椒面里面，再把腐乳塊均勻裹上一層辣椒面。 6.準備一個無水無油的密封罐，把做好的腐乳塊放入密封罐里面，然后倒入沒過所有豆腐塊的熟菜籽油，然后蓋上蓋子，放在陰涼的地方，密封發(fā)酵1個月，豆腐乳就已經(jīng)非常有味道了，就可以開吃了。非常的簡單易做，如果想要吃起來更香，口感更好，可以把熟菜籽油換成芝麻香油哦。 7.美味的豆腐乳不管是用來下稀飯，還是配白米飯，吃起來都特別的香辣又下飯。要吃飯的時候，用干凈的筷子取上幾塊出來，聞起來就特別的香，吃起來特別的解膩，好吃又下飯。 阿茗推薦提示： 在比較熱和的南方做豆腐乳的話，最好冬天來做，不然夏天很容易就發(fā)臭長蟲子了。豆腐乳不管是直接吃，還是用來做蘸水，配菜，都特別的好吃。魯華如果你也喜歡吃豆腐乳，現(xiàn)在這個時候正是做的好時機，不妨自己在家試著做來嘗一嘗。自己做的干凈衛(wèi)生，吃起來也放心。 豆腐乳 食材：老豆腐500g、食鹽25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、適量菜籽油 做法： 1、準備500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方塊備用。取鍋燒水，鍋中水燒開之后，將切好的豆腐塊均勻地碼放在蒸籠里，上鍋大火蒸5分鐘。時間到了之后關(guān)火取出，放在一邊晾涼備用； 2、這一步咱們準備一下腌料。取2個干凈的大碗，一個碗中倒入50g辣椒面、5g花椒面、25g食鹽，攪拌均勻備用；另外一個碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，攪拌均勻備用； 3、豆腐完全放涼之后，先放進醪糟碗里，讓豆腐的每一面都均勻地裹上醪糟汁，然后再放進辣椒面碗中，均勻地裹上一層調(diào)味料。 4、將裹好的豆腐塊，整齊地碼放在一個干凈無水的容器中，魯華最好選用玻璃材質(zhì)或者陶瓷材質(zhì)的容器。將剩余的辣椒面和醪糟都均勻地倒入容器中，然后再倒入菜籽油，菜籽油的量要完全沒過豆腐，這樣才有利于長時間的保存。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 5、最后將容器密封好，完全隔絕空氣，然后放在20度左右的陰涼處，放上10天，咱們的【豆腐乳】就可以吃了。夏天溫度高，可以直接放進冰箱中冷藏起來發(fā)酵。 自制豆腐乳 食材：老豆腐、腐乳曲、高度白酒、辣椒面、花椒面、食鹽 做法： 1、兩斤北方老豆腐，比較結(jié)實硬塊的這種，改刀切成2X2厘米小方塊，水開上鍋蒸5分鐘，關(guān)火開蓋，徹底放涼，計算好時間，別蒸過頭了。 2、接著在豆腐的表面，均勻的撒上腐乳曲，除了底部以外，其他五面都要粘上腐乳曲，撒均勻一些，然后蓋蓋，讓它自然發(fā)酵，溫度要24度左右，兩天兩夜，基本就能長滿白毛，中間盡量別翻蓋，會影響發(fā)酵。 3、這樣的白毛是霉菌繁殖后的樣子，其實并不可怕，對人體也沒有危害，豆腐塊渾身長滿白毛，發(fā)酵成這樣才叫完美。 4、這是裝豆腐乳成品的玻璃瓶，煮上一鍋開水，把玻璃瓶放進去燙一燙，去掉異味和雜菌，主要起殺菌消毒的效果。 5、小火把鍋燒開，不放油不放水，放入50克食鹽，小火炒2分鐘盛出，再放入辣椒粉100克，花椒面10克，小火翻炒1分鐘，然后把鹽、花椒面、辣椒面，裝盤混合。 5、戴上一次性手套，把霉豆腐收拾一下，把每一塊霉豆腐上的菌絲捋平，緊緊包裹住霉豆腐就可以。 6、擼好的霉豆腐，微微泛黃，樣子很漂亮，霉菌絲已經(jīng)完全擼平了。 7、準備一碗高度白酒，把霉豆腐依次下入，浸泡10秒鐘左右，然后再放腌料里滾一圈，沾滿輔料，阿茗推薦，整齊的碼放在瓶子中，瓶口鋪一層保鮮膜，防止漏氣，擰緊蓋子。 8、制作好的豆腐乳瓶子，放在陰涼通風處，豆腐乳會漸漸乳化，靜靜等待15-30天，即可開蓋食用，麻辣香酥，細嫩無渣，口味鮮美。 一袋8克重的腐乳曲，可制作5斤左右腐乳，適合家庭及中小型作坊使用，溫度4℃-30℃均可使用腐乳曲制作腐乳，毛坯培養(yǎng)時間：25-30℃培養(yǎng)56-72小時，它的原理就是酵母粉一樣，產(chǎn)生發(fā)酵物質(zhì)，超市網(wǎng)上都能買到。 阿茗推薦提示： 1、所有的工具，在操作的過程中，盡量避免生水，生水含有細菌，會造成豆腐乳變質(zhì)。 2、玻璃罐子要進行消毒，高溫燙一燙就行，然后控干多余水分。 3、高度白酒必須要有，浸泡完豆腐再裹調(diào)料，同樣有延長保質(zhì)期的效果。 腐乳 食材：鹵水老豆腐4斤、辣椒面適量、鹽適量、高度白酒適量、米酒適量、香油適量 做法： 1、準備一些鹵水豆腐，切成小塊 2、晾干水分，豆腐邊角輕微變黃色 3、準備一些干凈的稻草鋪在紙盒里 4、將晾干的豆腐塊碼在稻草上，碼好后在上面再鋪一層稻草，按此方法把豆腐塊碼好。合上紙盒，放置避光處發(fā)酵3-4天 5、發(fā)酵4天后的豆腐，表面有一層毛了。（如果不喜歡霉味重的，可以發(fā)酵2-3天即可） 6、準備一些玻璃瓶，洗凈后放入鍋中水煮消毒，晾干水分備用。 7、準備一碗鹽和一碗辣椒面。 8、將豆腐塊裹上一層薄薄的鹽。 9、再放入辣椒面中裹上一層辣椒面。 10、放入玻璃容器中。 11、蓋上蓋子密封好，放置陰涼干燥處繼續(xù)發(fā)酵3天。 12、發(fā)酵3天后，打開玻璃器皿倒入一半高度白酒。 13、再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。 14、倒好的米酒和白酒和豆腐塊高度齊平。 15、倒入適量香油蓋住豆腐塊封面，蓋上蓋子，繼續(xù)發(fā)酵3天后可以食用。 豆腐乳 1、豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 2、初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 自制豆腐乳 腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類較多，口味鮮美，有除腥解膩的作用，下面我們來學習豆腐乳的做法。 1、根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，在里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。 2、放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。 4、混合好調(diào)料，讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。 5、把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱。 豆腐乳的做法小技巧： 1、如果有家住農(nóng)村的朋友，把報紙換成稻草，做出的豆腐乳效果會更好。 2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒，個人感覺辣椒多了才好吃。 腐乳 食材：老豆腐1000克、食鹽、辣椒面適量，白酒10ml。 做法： 1.先將老豆腐切成3cm大小的正方形，然后拿到太陽處暴曬3小時，直到豆腐表面的水干為止。 2.準備一些干稻草，鋪在簸箕上，然后放入曬干的豆腐，鋪好后，放入到通風干燥陰涼的地方發(fā)酵10-15天。 3.豆腐表面都發(fā)霉后，如圖所示，就代表豆腐發(fā)酵好了，可以進行下一步。 4.將發(fā)霉的豆腐放入到鹽中，每一面都需要粘上鹽，然后在放入到辣椒面中，每一面也需要粘上辣椒面，喜歡吃辣的就多沾點辣椒即可。 5.將裹好鹽和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然后撒上適量的白酒，接著蓋上蓋子，1個月后即可食用。 阿茗推薦提示： 1.做腐乳，一定要選用老豆腐，老豆腐含的水比較少，做的腐乳更容易成型，味道也會比嫩豆腐香呢。 2.切好的豆腐，一定要曬3小時，此步驟可以使霉豆腐更好的發(fā)酵，不滋生細菌等病菌，但是豆腐不要曬太久，表皮曬干即可。 3.家里沒有茅草鋪豆腐的，可以用玉米皮等干燥物代替。如果氣溫太低，豆腐大概15天左右才會完全發(fā)霉好，如果溫度較高，10天左右就可以發(fā)霉好了，只要豆腐全身長霉了，就代表豆腐發(fā)霉好了。 4.發(fā)霉好的豆腐，需要每一面都裹上食鹽和辣椒粉，大家裹食鹽時，每一面挨著鹽就可以了，不要裹太多，否則霉豆腐會很咸的。 5.霉豆腐裝瓶后，不要沾任何的生水和油，大概一個月后即可食用，大家每次食用時，只要保證不沾水和油，2年都不會壞。 香辣紅油腐乳 食材：老豆腐1斤，花椒1把、辣椒面半碗、鹽3勺、白酒1勺 做法： 1、先準備好老豆腐、花椒、辣椒面、鹽、白酒等食材，豆腐選老豆腐最佳，不老不嫩的豆腐也可以。嫩豆腐因為含水較多，發(fā)酵后會很難成型，所以我不建議用嫩豆腐。 2、將老豆腐放入鍋中蒸4分鐘后放涼，起到殺毒效果。雖然有人說這一步可以省略的，但我覺得還是蒸一下更放心些。 3、接下來準備好干凈的稻草或曬干的玉米皮也行，實在沒有這些東西也直接像我這樣用竹匾就行了。然后將放涼的豆腐切成三四厘米大的小方塊，方塊不宜太大，然后整齊的碼放在竹匾上。注意了，每一塊豆腐之間留點間距，因為發(fā)酵好的豆腐還要用筷子夾起來腌制呢。 4、然后上面蓋上一張紙，讓其開始自然發(fā)酵，這是發(fā)酵第3天的樣子，表面已經(jīng)開始有淡淡一層黏糊糊的東西。 5、到第四天表面開始有一些稀少的白毛，這是一種對人體有益的生物菌，是正常的菌絲生長，也是我們想達到的效果，白毛長越多越好，所以不用擔心。 6、也有人說自己的豆腐沒有長白毛，表面只有一層像乳膠一樣的黃色東西，這也是正常的，而且這種黏糊糊的東西越多越好。稍微帶黑毛的也沒多少影響，是發(fā)酵時間太長導致的，只要黑毛不是太多就沒事。 7、準備好辣椒面、花椒和鹽，提前在鍋里分別炒香，花椒再用搟面杖壓碎。將三種食材放在一個碗里調(diào)拌均勻， 8、將發(fā)酵好的豆腐塊，用筷子夾出來均勻裹上辣椒面。 9、準備一個開水殺菌過的干凈玻璃瓶或小壇子，將裹上辣椒面的豆腐塊均勻擺放在瓶子里。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 10、先倒入白酒，然后澆入燒熱的辣椒油，不要蓋蓋子，用干凈的塑料布蒙上瓶口即可，發(fā)酵半個月即可食用。 附：辣椒油的制作方法，辣椒面放入碗中，分三次澆入燒熱的熱油。 豆腐乳 食材：豆腐1200克，辣椒面500克，鹽小半袋，食用油適量，生姜45克，十三香適量，香油適量，胡椒粉適量； 制作過程： 第一步，豆腐是專門買的做腐乳的那種，準備好適量后，將其用清水沖洗干凈，然后瀝干其中的水分，水分多了容易碎，將豆腐控干水后，放在案板上，將其擺放平整，比較好切； 第二步，將豆腐切成自己喜歡大小的方塊即可，這點很隨意，沒有過多約束，然后準備一個干凈的蒸屜，將切好的豆腐塊，一塊一塊的小心擺放在蒸屜中，注意每一款都散開放，不要疊放在一起； 第三步，然后蒸屜放入一個帶蓋的容器中，加上蓋子，在常溫下即可，隨著時間的變化，會看到豆腐塊顏色的變化，待其有一點點黃霉的時候即可，生姜洗凈后去皮切成末，在鍋中添上油，燒至冒煙； 第四步，關(guān)火充分晾晾，一個小碗中，放入辣椒面和十三香，再加上生姜末和胡椒粉，同時再按照差不多三四斤的豆腐，放入四分之三袋鹽，將鹽加好后，充分攪拌均勻，將發(fā)霉的豆腐塊放入調(diào)料中； 第五步，兩手端起容器，使得豆腐塊可以均勻裹上調(diào)料，準備一個消毒且瀝干水的容器，先放入豆腐塊，然后淋入冷卻好的熟油，加上點香油，封瓶口，差不多半個月，腐乳便腌好了。 豆腐乳-腌豆腐 【所需材料】 一塊豆腐，適量粗辣椒面，適量細辣椒面，適量鹽，少許白糖，花椒粉，適量胡椒粉，生抽，白酒。 【制作步驟】 1.準備一塊豆腐，最好使用水豆腐，也就是普通豆腐，老豆腐也可以，看個人口感選擇，內(nèi)脂豆腐太難了，不太適合。表面沖洗干凈一點。 2.把它切成小方塊，大概跟豆腐乳的大小差不多就可以了。先豎著切成片，然后再橫著切就可以了。 3.起鍋燒水，把豆腐塊放入蒸屜中，水開蒸5分鐘。蒸好取出來備用。 4.起鍋倒油，倒多一點，開大火把油燒熱。燒到冒煙的狀態(tài)就可以了。油加熱成熟油比較耐放。把它放在一邊備用。 5.盆中倒入生抽，少許米酒攪拌均勻。 6.再加一大勺粗辣椒面，一大勺細辣椒面，加多一點的鹽，少許白糖，適量花椒粉調(diào)味，再加一點胡椒粉，攪拌均勻備用。 7.蒸好的豆腐塊放入生抽中，浸泡幾分鐘。 8.接著再裹上一些前面做好的調(diào)味料。全部按照這個步驟做好備用。 9.準備一個玻璃容器，最好不要用塑料的。把豆腐塊放進來，然后再把油倒進來。密封起來，腌制2個小時以上就可以吃了。 阿茗推薦提示： 1.腌制的時間越長，味道越香。 2.鹽要多一點，這樣可以防止它變質(zhì)。 豆腐乳 1、把豆腐切成邊長約4厘米的小方塊，瀝干水分，至少要24小時; 2、把豆腐整齊排放在干凈的籠屜上，注意豆腐之間要有一定的間隙。上面蓋一層紗布防塵(或者報紙、稻草等)，使其在攝氏度約為15度的壞境下自然發(fā)酵。等到豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，則可進入下一步。若豆腐表面的毛為黑色或綠色，則說明制作失敗; 3、制備鹵湯：將花椒、桂皮、姜、八角、辣椒等香辛料用水煮開，晾涼后倒些黃酒; 4、將壇子洗干凈，用開水燙過，晾干; 5、把豆腐一層一層地放入壇子里，每放一層，灑上一些花椒水和鹽，注意：鹽要覆蓋住每一層的豆腐坯; 6、全部放進后，蓋上蓋子，放溫度約為15攝氏度的環(huán)境里，使腌漬的豆腐坯再次發(fā)酵。一星期左右或更長時間之后，醇香可口的自制豆腐乳就完成了。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 阿茗推薦提示： 在往壇子里加入豆腐時，隨著層數(shù)的加高，增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會使豆腐塊過早酥爛。同時，鹽也能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗出現(xiàn)變質(zhì)情況。香辛料既能調(diào)制腐乳的風味，也能防腐殺菌。鹵湯中的酒可以選用黃酒、高粱酒、米酒、料酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以在抑制微生物生長的同時，使腐乳具有獨特的香味。 紅豆腐 原料有豆腐、白酒、鹽、辣椒粉、花椒粉，當然還可以加適量菜油或紅油，或者用到白菜葉、青菜葉等。 做法： 先把豆腐切成3厘米大小的塊，在過去多鋪在墊有稻草的簸箕中（也可直接鋪在竹笆上），放在陰涼（不能曬到陽光）環(huán)境中，靜置3天到7天，讓豆腐塊表面自然長出白色的長毛（這是毛菌發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象）。 接下來，把長毛的豆腐塊倒盆中，先放入適量白酒，再加入適量鹽、花椒粉、辣椒粉充分拌和均勻，讓花椒面、辣椒面緊緊地粘裹在豆腐塊上邊。 注意，加入白酒能起到增香的作用，也可起到殺滅雜菌的效果。鹽、花椒粉、辣椒粉的比例約為1∶1∶4，注意一定要選上等花椒粉、辣椒粉，這樣味才夠麻辣鮮香。 把做好的紅豆腐裝在土壇里，蓋上壇蓋并摻上壇沿水靜置，讓其充分發(fā)酵并融合調(diào)料味道，即可取出食用。此外，還可在壇里澆上適量菜籽油或紅油。 酵素腐乳 原料：豆腐、鹽、食用酵素、凈水。 比例：鹽:豆腐＝1:25 酵素水稀釋到1:1000（1000毫升水放1毫升食用酵素） 把豆腐裝入容器，7分滿，放入相應比例的食鹽，然后用稀釋到1:1000的酵素水沒過豆腐。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 瓶蓋不要擰太緊，有助于發(fā)酵過程中排氣。 發(fā)酵45天后即可食用。 根據(jù)個人口味，可加入適量花椒。 開瓶食用時，可以拌些芝麻油或芥花籽油，味道更香濃！ 紅方腐乳 用料：毛霉菌、米曲霉、紅曲米、面粉、豆腐、高度白酒 做法： 1.首先制作的是毛豆腐。將豆腐切成3-5公分的小塊（接近于正方形最好），然后瀝水份，就是自然陰涼處控水差不多6-8小時，然后放入草芥或是籃子里面讓其生長毛霉（我們家釀制作由于時間要求快一些，所以都是直接添加毛霉菌，將毛霉菌的水溶液噴在豆腐表面，這樣能縮短好幾天的時間）。使用毛霉菌之后差不多3天，即可長成！ 2.制作面曲（也就是紅方腐乳里面的湯面）粘稠的那種！ 這種面湯呢，實際就是面粉和米曲制曲而成，面粉最好是用鍋炒一下，有點金黃就可以，千萬別糊了 首先準備一些面粉（家里面用少一點就可以，100-200克都可以），將面粉攤在盤子里面或是竹籃里面，注意下面可以鋪一層紙，防止面粉漏掉，面粉厚度越薄越好，然后將米曲霉撒到面粉表面，將面粉和米曲混合均勻，然后在面粉表面噴霧水，聯(lián)系本編tao1566669，霧水的意思就是少量均勻的水，（水溫20-30左右）讓面粉表面潮濕即可，用棉被或是不透風的布蓋好！保持溫度32-38度。每隔12小時看一下，如果表面很干了要進行霧狀噴水，直到面粉長出黃綠色孢子就可以了！然后將其曬干！面湯料就算做成了！ 3.入瓶。將制作好的毛豆腐用白酒洗一下，將表面的菌絲洗掉，然后放入瓶中，將制作好的面；湯和紅曲一塊放進去，（面湯料不要太多，能占瓶子的十分之一就可以了，然后倒入；20度左右的涼開水，將瓶子蓋好。密封陰涼處防止30以上打開食用最好！紅曲用量根據(jù)情況而定，一般即可就足夠了！ 阿茗推薦提示： 毛豆腐要用高度白酒洗，洗完后豆腐表面的酒不要瀝干，意思就是用白酒洗一下然后將毛豆腐放入瓶中即可。保存時間越長面湯和紅曲的發(fā)酵越好，豆腐表面的效果越好，做出的紅方好看！ 腐乳 食材：鹵水老豆腐1000克，辣椒面80克，花椒粉10克，鹽30克，高度酒25克，菜籽油300克，醪糟100克。 做法： 1、將豆腐切成均勻的小方塊，放在蒸籠中，沸水上鍋蒸制5分鐘，取出讓其自然涼透。 2、將辣椒粉，花椒粉，食鹽一起放在碗中攪勻，待用。再取一個碗，倒上醪糟和白酒攪勻。 3、蒸好的豆腐逐塊粘勻醪糟汁，再在辣椒粉里面裹勻，讓其每塊都均勻的粘上辣椒粉。 4、待全部做完后，整齊的碼放在玻璃容器中，將剩余的醪糟和辣椒粉一起倒在容器中。 5、再倒上菜籽油，密封放陰涼處20天左右就可以了。 阿茗推薦提示： 1、豆腐的品質(zhì)決定著腐乳的成敗，一定要用鹵水老豆腐，其它的不行。 2、醪糟是一種發(fā)酵物，各大超市均有賣，再就是一定要用高度白酒，關(guān)乎著腐乳的發(fā)酵是否成功。 3、一定要用玻璃容器，切不可用鐵質(zhì)，鋁制等容器，這樣只會適得其反。 4、最后一步很重要，一定要讓菜籽油沒過腐乳，讓其在密封的狀態(tài)下發(fā)酵。更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 自制豆腐乳 1、豆腐切塊大火蒸20分鐘。 2、晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵。 3、等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。 4、食用時加香油少許。 豆腐乳 食材：老豆腐、干辣椒、油、鹽、白酒 做法： 1.把老豆腐切成塊，不要太小 2.把干辣椒切成碎末 3.取一個炒鍋，過熱加油，油沸騰之后，倒入干辣椒末中備用 4.為了讓豆腐可以徹底的發(fā)酵，可以先把豆腐瀝干水分 5.取一個壇子，下面鋪一層某種菜葉，把瀝干水分的豆腐放在上面，密封好，等其發(fā)酵，更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 6.等其發(fā)酵3天之后即可取出 7.把發(fā)酵好的豆腐在白酒里面浸泡3-5分鐘 8.然后在鹽中打個滾 9.然后在辣椒油中翻滾一下10.取一個玻璃瓶，把處理好的豆腐放入。密封10天就可以食用了 傳統(tǒng)豆腐乳 1、材料準備：制作豆腐乳首先要準備好相應的材料，一般需要老豆腐、鹽、辣椒面、高度白酒、花椒面、干桔子皮、蔥姜蒜等，還可根據(jù)個人口味準備其他調(diào)味料。比如，若喜歡吃辣一點的豆腐乳，就可以多準備些辣椒面；若想增添獨特的香味，干桔子皮可不能少 2、豆腐處理：將老豆腐切成大小均勻的小塊，然后把切好的豆腐塊放在瀝水籃里，用保鮮膜封住，底部放一個瀝水的盆子，蓋上蓋子，放置在陰涼通風處發(fā)酵。一般需要發(fā)酵一個星期左右，期間千萬別打開看，以免影響發(fā)酵效果。當豆腐塊表面長滿白色的菌絲時，就說明發(fā)酵好了. 3、調(diào)料制作與裹料：在等待豆腐發(fā)酵的過程中，可以制作調(diào)料。將鹽、辣椒面、花椒面等按一定比例混合均勻，還可以加入適量的芝麻增加香味。發(fā)酵好的豆腐塊放入高度白酒中浸泡幾分鐘，這樣既能殺菌增香，又可以阻止豆腐再次發(fā)酵。之后將豆腐塊逐個均勻地裹上調(diào)料，確保每一面都裹滿；聯(lián)系本編tao1566669 4、裝瓶與儲存：裹好調(diào)料的豆腐塊放入干凈消毒的玻璃瓶中，裝瓶時要盡量壓實，然后淋上炸熟后冷卻的菜籽油，密封好瓶口。將裝好瓶的豆腐乳放在陰涼處，第二天即可食用，隨著時間的推移，豆腐乳的風味會更加濃郁. 簡易豆腐乳 1、食材選?。簻蕚湟粔K老豆腐、適量的八角、花椒、姜片和鹽 2、自然發(fā)酵：把老豆腐切塊后擺盤，加上蓋子但不要密封，放置在常溫下，等待十天半個月左右，直到豆腐表面出現(xiàn)一層粘膜或者長毛，并且聞起來有濃郁的臭味，用筷子叉一下，感覺豆腐變軟了即可. 3、制作料水：將鍋燒干，放入八角干煸出香味后加水，接著加入姜片和鹽煮開，料水放涼后過濾 4、腌制入味：把發(fā)酵好的豆腐放入過濾后的料水中，確保料水沒過豆腐，蓋蓋子悶兩天后，就可以品嘗到別具風味的簡易豆腐乳了. 制作豆腐乳的注意事項 豆腐的選擇至關(guān)重要，一定要選用老豆腐，因為老豆腐的含水量相對較低，質(zhì)地較硬，更適合發(fā)酵，做出的豆腐乳口感也更好. 制作過程中，所有的器具都要保證干凈衛(wèi)生，使用前需用沸水消毒，以免雜菌污染，影響豆腐乳的品質(zhì)；聯(lián)系本編tao1566669 鹽的用量要適當，鹽不僅可以調(diào)味，還能起到抑制微生物生長的作用，防止豆腐乳變質(zhì)。但如果鹽的用量過多，會使豆腐乳過咸，影響口感；用量過少，則無法達到抑制細菌的效果，可能導致豆腐乳腐敗. 發(fā)酵的溫度和濕度也需要注意控制，一般溫度保持在15℃-25℃之間，濕度在70%-80%左右較為適宜。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵的速度和質(zhì)量. 豆腐乳相關(guān)常見問題及解答 豆腐乳上的白色小顆粒是什么？能吃嗎？ 在腐乳密封后開蓋時會發(fā)現(xiàn)上面有少量的白色結(jié)晶，這是一種正?，F(xiàn)象，并不是腐乳變質(zhì)了。這些白色小顆粒是腐乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解產(chǎn)生的酪氨酸，由于其在水中溶解度低，隨著濃度增大會形成小白點結(jié)晶，可以放心食用. 豆腐乳發(fā)酸還能吃嗎？ 腐乳發(fā)酸主要是制作過程鹽不夠或者儲存不當導致的，發(fā)酸的腐乳已經(jīng)開始變質(zhì)，其營養(yǎng)價值嚴重降低，還容易引起食源性疾病，因此不可食用. 豆腐乳長白毛還能吃嗎？ 如果是制作過程中豆腐坯上長出的白毛，主要是毛霉菌，對人沒有危害，經(jīng)過搓毛、鹽漬等工序后制成的腐乳可以正常食用；但若是制作好的腐乳因保存不當出現(xiàn)褐色或黑色毛，這種現(xiàn)象屬于發(fā)霉，阿茗推薦發(fā)霉的豆腐乳不可繼續(xù)食用，否則會危害人體健康. 高血壓患者能吃豆腐乳嗎？ 豆腐乳中含有大量的鹽分，高血壓患者過多攝入會使血壓升高，導致病情加重，因此高血壓患者應盡量少吃或不吃豆腐乳. 豆腐乳可以多吃嗎？ 雖然豆腐乳有一定的營養(yǎng)價值，但它屬于高鹽、高脂肪的食品，不建議過多食用，以免增加腎臟負擔，對身體健康造成不良影響. 豆腐乳怎么保存比較好？ 在家儲存時，要用潔凈筷子或叉勺取用，未食用完的豆腐乳及時擰緊瓶蓋并冷藏保存. 自制豆腐乳時沒有稻草怎么辦？ 如果沒有稻草，可以將豆腐塊放在發(fā)酵箱中全封閉常溫自然發(fā)酵，同樣可以制作出美味的豆腐乳. 豆腐乳制作過程中可以不放辣椒面嗎？ 可以不放辣椒面，根據(jù)個人口味喜好，也可以選擇不放辣椒面制作出原味的豆腐乳，或者加入其他調(diào)味料如五香蘸料等來制作不同風味的豆腐乳. 豆腐乳的營養(yǎng)價值比豆腐高嗎？ 豆腐乳經(jīng)過霉菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，并且還產(chǎn)生了醇、酯、有機酸及氨基酸等有益成分，其營養(yǎng)成分在一定程度上比豆腐更豐富，但由于其含鹽量較高，阿茗推薦食用時需適量. 豆腐乳為什么要加白酒？ 在制作豆腐乳時加入高度白酒，一是可以起到殺菌的作用，減少雜菌污染，保證豆腐乳的質(zhì)量；二是能夠增添獨特的香味，使豆腐乳的風味更加濃郁. 腐乳 第一步，制作白坯。將大豆浸泡后打成豆?jié){，再將豆?jié){加工壓制成豆腐。再將豆腐切成小塊，此為白坯。 第二步，接菌。冷卻后將人工培養(yǎng)的毛霉菌種噴在白坯上，讓毛霉菌接種在白坯表面，碼好推進培養(yǎng)室。 第三步，培養(yǎng)。經(jīng)過36-48個小時，白坯表面就可生長出潔白的菌絲。 第四步。搓毛腌制。把白坯表面的潔白菌絲搓倒，讓其把毛坯緊緊地包裹起來，保護白坯的完整。然后在干凈的容器中重新碼放整齊，最后再散上鹽腌制起來，裝罐后注入湯料。 第五步，后期發(fā)酵。大概3-4個月即可發(fā)酵成功。 更多實用技術(shù)參考，請聯(lián)系本編tao1566669 |
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