醋是我們日常生活中必不可少的調味品，糖醋口、酸辣味、蘸料等，都少不了醋的“配合”，但醋與醋之間又各有風味。比如山西老陳醋以酸聞名；而鎮(zhèn)江香醋微微發(fā)甜。都是醋，為何會有這些差別？

山西醋醋為啥是“老陳”的酸？

說起山西的醋，最具代表性的便是“山西老陳醋”了。僅僅聽到“老陳醋”三個字，可能已經(jīng)有人開始酸到分泌口水了。一個“陳”字，似乎已經(jīng)表明了它“重口”的一生。

碟子中裝著的老陳醋。太原市清徐縣是山西老陳醋的發(fā)祥地

“陳”的確會影響醋的口味，但要是把老陳醋的“酸”全都歸結于“陳”的身上，只怕“糧食兄”第一個就要拍案而起了。山西地處黃河中游，黃土高原東部，地形復雜多樣，以黃土高原為主，山地和丘陵分布廣泛；氣候則以干旱和半干旱為主。

汾河灣

受地形和氣候影響，這里多種植包括小米、蕎麥、高粱等在內的雜糧作物，這就為制醋的糧食選擇奠定了基礎。山西老陳醋以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。黑紅透亮的高粱可以為老陳醋提供自然的顏色和光澤；多種糧食作物能夠增鮮、融味；紅心大曲中含有豐富的霉素，以曲代糧、曲質優(yōu)良使其形成了特有的香氣和氣味……

汾河岸畔的高粱

倘若細細品味山西食醋，你還能感受到獨特的熏香味，這源于山西食醋的熏焙工藝。它可以使醋的酯香、熏香、陳香有機復合，同時獲得滿意的色澤。并且，陳釀時間越久，這些香味的成分含量越高，味道越濃郁。山西老陳醋的陳釀期一般為9至12個月，有的甚至長達數(shù)年之久，以新醋陳釀代替醋醅陳釀，天長日久，自然就“釀”入味兒了。制作山西老陳醋的過程中有非常重要的一步——夏伏曬，冬撈冰。將新醋經(jīng)過日曬蒸發(fā)和冬撈冰，使其水分大量減少，經(jīng)此操作，醋的濃縮倍數(shù)可達3倍以上，加之從制作開始的每一步鋪墊，這酸度可想而知。

雖然高粱的使用、發(fā)酵以及熏焙工藝等有助于“酸”味的產(chǎn)生，但并非只是為了酸，而是使老陳醋更為細膩、柔和、酸甜適度、口味綿長。圖為山西太原清徐縣寶源老醋坊，工人進行醋的發(fā)酵攪拌。

也正是因為山西老陳醋“酸、香、綿、甜、醇”的風格，才能讓“山西老醯（xī）”們能干了這碗醋。醯，是古人對醋的稱呼?！袄硝怠边@一稱呼，既是在說山西人會釀醋，也是說他們愛吃醋。

2021年山西老陳醋集團研發(fā)的全醋宴。

山西人愛吃醋，一則是因為當?shù)氐拇灼贩N多，質量好；還有一種說法認為，這是由于山西人喜歡吃面食，而醋的酸可以幫助消化；也有說法認為，山西人愛吃醋是因為山西水質偏堿性，食醋可以達到酸堿中和。

羊肉燒麥和醋

不管原因幾何，正是千百年的傳承、改進與發(fā)展才有了如今色深、醇厚的“山西老陳醋”，也是長期流傳的飲食習慣，才形成了山西人對那口醋的不舍。

鎮(zhèn)江香醋微甜的口感是鎮(zhèn)江美食的“知音”

鎮(zhèn)江地處長江下游南岸，是典型的魚米之鄉(xiāng)。這里水網(wǎng)密布、水運便利、土壤肥沃，優(yōu)良的位置和適宜的氣候使得這里的糯米香甜可口。

鎮(zhèn)江水網(wǎng)密布。圖為冬日的鎮(zhèn)江西津渡

糯米也是鎮(zhèn)江的地理標志產(chǎn)品“鎮(zhèn)江香醋”的原料。鎮(zhèn)江香醋與山西老陳醋可謂是南北方的兩大醋“巨頭”，但二者卻有很大差別。相比于山西老陳醋“直擊靈魂的酸”，鎮(zhèn)江香醋的“微甜”感更深。鎮(zhèn)江香醋是釀造米醋，以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復式糖化酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝制作，經(jīng)陳釀6個月以上而成。作為原料的糯米在釀醋過程中，其糖分便會增加醋的“甜感”。

圖源：《舌尖上的中國之鎮(zhèn)江香醋》視頻截圖

固態(tài)分層醋酸發(fā)酵要保證充足的氧氣、養(yǎng)分以及恰當?shù)乃趾蜏囟取Ｕ擎?zhèn)江溫暖濕潤的氣候，成就了一壇壇“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”的鎮(zhèn)江香醋。并且因其釀造工藝，使得香醋存放愈久，味道愈醇且不變質。鎮(zhèn)江也是一個“無醋不歡”的地方，水晶肴肉要配醋，蟹黃湯包要蘸醋，鎮(zhèn)江醋排要放醋，吃份鍋蓋面也要加點醋……色澤清亮、酸而不澀、香而微甜的鎮(zhèn)江香醋搭配鎮(zhèn)江美食的獨特風味，恰恰體現(xiàn)了江南水鄉(xiāng)的輕柔。

在鎮(zhèn)江有“三怪”：?香醋擺不壞?、?肴肉不當菜?和?面鍋里面煮鍋蓋。香醋擺不壞說的就是鎮(zhèn)江香醋可以存放很久。圖為水晶肴肉

「vinegar」

醋其實，除了山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋，還有一些地方的醋頗具特色，不妨一起來看看你都吃過哪些醋。

四川保寧醋醋還是保寧的夠柔夠“巴適”

山西的醋“夠勁”，鎮(zhèn)江的醋“溫婉”，四川的保寧醋則是柔和，是一種屬于中藥的柔和。保寧醋源于四川閬中，至今已有1000多年的歷史。閬中位于四川盆地北部，嘉陵江中游，山水環(huán)抱。如此豐富的水源，也為千年前保寧醋的釀制提供了必需品之一的水——嘉陵江的江水，特別是冬季的水。（也有說法認為使用了“松華”井水）

俯瞰閬中古城

除了水，保寧醋的獨特還在其原料和制曲。它以麩皮為主要原料，用多種名貴中藥制曲，藥曲特有的微生物菌系，也是使其久貯而不腐的原因之一。加之糖化、酒化、醋化同池進行，9次耖糟（chào zāo）發(fā)酵，便使得成品保寧醋的酸味更為柔和，濃厚綿長，醇香回甜。早期的保寧醋并沒有中藥，明末清初時，宮庭醋師索義廷以宮廷手法融合保寧醋原有工藝，以中藥制曲，取嘉陵江地下水釀制麩醋，才有了如今紅棕色的“藥醋”。

圖源：四川交通廣播微博視頻 《百味醋當先》視頻截圖

口感柔和、顏色也柔和的保寧醋，在川菜里可一點都不柔和，甚至稱得上“獨霸一方”，口水雞、魚香肉絲、宮保雞丁等一眾川菜都少不了保寧醋的身影，四川亦有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。四川人愛保寧醋，別問為什么，吃的就是那個“巴適”勁兒。

福建永春老醋一壇老醋代代相傳

同樣遠近聞名的還有福建的永春老醋，永春老醋也是以糯米為原料，不過除了糯米，還有紅曲、芝麻、白糖等。經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵、陳釀等的老醋色澤棕黑，酸中含微甘，醇厚且有特殊的紅曲香。

永春老醋也叫烏醋、福建紅曲醋。紅曲是以大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成，其主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用；可用于釀酒、制醋、制腐乳以及作為天然紅色染料。

泉州市永春縣地處福建省東南部、晉江東溪上游，為福建省內陸山區(qū)縣，氣候溫和濕潤，冬無嚴寒，夏無酷暑。老醋的生產(chǎn)地就位于串珠狀山間小盆地，群峰環(huán)抱，恰當?shù)墓舛?、溫度和濕?/span>，為老醋的釀造提供了便利。另外，這里雖然沒有大江大河，但因地形特殊，盛產(chǎn)優(yōu)質礦泉水，也為永春老醋的美味奠定了基礎。

福建永春呈祥村

別看永春老醋和山西老陳醋都有“老”字，但二者的“老”卻各不相同。后者的陳釀期一般在9到12個月，甚至更久；前者就更“老”了，陳釀期通常在3年以上，加之主料、釀造方式不同，因而雖然二者都酸，但“酸”得各有風味。除了原料和釀造時間別具一格，永春老醋還有一個很有意思的地方，便是“一壇傳幾代”。永春老醋始于北宋年間，在當時，若是家中有一壇老醋，便會經(jīng)年不斷地添加陳釀，代代相傳，是延續(xù)，也寓意吉祥如意。

在永春，老醋、久熟地、久六味被視為居家“三寶”。圖為永春老醋用于制作老醋豬腳。圖源：泉州晚報「泉州美食·一縣一桌菜」視頻截圖

如今的永春老醋依然被視為居家之寶，對老醋燉豬腳、咯攤火鍋等永春美食來說，它更是不可或缺的“老朋友”。醇香爽口的永春老醋也恰恰體現(xiàn)了閩菜注重清淡、鮮美的風格。

赤水曬醋醋中茅臺貴在“曬”

貴州，盛產(chǎn)白酒的地方，酒醋不分家，貴州獨特的地理位置與氣候也是釀醋的絕佳之地。赤水曬醋又被稱為“醋中茅臺”，是將醋醅置于醋缸中，經(jīng)較長時間的日光曝曬，發(fā)酵而成的醋。它是以多種中藥材制曲，大米、糯米、高粱、麩皮等為原料，整個生產(chǎn)周期要三年以上。

赤水曬醋歷史悠久，始于漢晉時期，盛于明清。圖為赤水市曾氏曬醋景區(qū)

赤水曬醋貴在“曬”，曬醋能完成很大程度上有賴于赤水得天獨厚的自然條件。赤水市位于云貴高原向四川盆地過渡地帶，赤水河下游，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，冬暖春早，夏季炎熱多伏旱。高溫高濕的氣候以及日照時間長，具備了用來暴曬的環(huán)境；良好的土壤質量也為醋的原料提供了優(yōu)質的生長條件。

赤水河谷風光

經(jīng)過暴曬的醋年份越長，其鮮味和甜味物質就會越濃縮，酸味也會越少，最終便成就了色澤紅棕、醬香濃郁、酸甜適度、回味綿長的赤水曬醋。

天津獨流老醋天津菜配獨流醋才是那個味兒

天津人吃的醋，定少不了那一口獨流老醋?！蔼毩鳌敝傅氖俏挥谔旖蚴徐o海區(qū)的獨流鎮(zhèn)，大運河流經(jīng)獨流鎮(zhèn)，與子牙河、大清河匯集于此，“獨流”因此得名。

圖為天津團泊新橋，團泊新橋跨越獨流減河，獨流減河，因靠近獨流鎮(zhèn)而得名

優(yōu)質的水源與土壤使得此地糧食種類豐盛，而水運交通之便則為獨流老醋的發(fā)展帶來便利，到清朝乾隆年間，獨流老醋成為宮廷貢品?！耙坏为毩鞔祝镞\河香?！必S富多樣的糧食種類也充實了老醋釀造的原料選擇，它以大米、元米（黃米）、高粱等為主要原料，用小麥、大麥、豌豆制成大曲，歷經(jīng)3個“三伏天”翻曬釀造而成，因而也有“三伏老醋”的稱號。

天津獨流老醋

獨流老醋色澤醬紅，質地濃稠，酸中帶甜，香味突出，是諸多天津菜中的不可或缺的調味品，甚至成就了“曹三燜魚”這道菜。吃獨流老醋，是天津人的老習慣，吃天津菜，就得配著獨流醋。

浙江玫瑰米醋晶瑩透徹色如玫瑰

正如老婆餅中沒有老婆，夫妻肺片沒有夫妻，玫瑰米醋也沒有玫瑰。那為什么要叫玫瑰米醋？因為它晶瑩透徹，色如玫瑰。

玫瑰米醋圖源：騰訊新聞《中國人的一天》視頻截圖

在浙江，紹興有玫瑰米醋、平湖亦有。玫瑰米醋的原料為大米，搭配清澈的水質，以米飯的自然培菌發(fā)花，利用環(huán)境中的天然菌種發(fā)酵而成，而江南梅雨季節(jié)那溫潤潮濕的氣候則是玫瑰米醋制作的先決條件。

雨中的紹興

紅玫瑰熱情似火，但玫瑰米醋是內秀的，一如江南地區(qū)的婉約。玫瑰米醋的醋酸含量不高，酸甜可口，醇厚綿長，用來搭配螃蟹、小籠包、餛飩、涼菜又或者糖醋排骨等菜品，滋味上佳。

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北方有酸的醋，也有甜的，南方亦是。地形地貌和氣候條件，影響著醋的原料與釀造技藝，同時，醋的口味也伴隨當?shù)仫嬍筹L味而變化。無論醋酸或不酸，源自何處，都為食客呈現(xiàn)了多元化的風味。在交通便利的今天，我們也擁有了更多選擇，去找到適合自己的“醋”，那么，你更喜歡哪里的醋呢？

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